Das war eine schwere Geburt, aber Ihr wisst ja, Soulfoodie gibt nicht so schnell auf. Seit gestern, nach nunmehr zwölf Versuchen, gelingen die Buns endlich super. Probiert das Rezept aus, es lohnt sich!
Briocheteig
Briocheteig, was ist das überhaupt? Es ist ein Hefeteig, dem zusätzlich noch Butter, Eier und Zucker zugefügt werden. Viel Butter, viele Eier, viel Zucker – bis zu 20% Fett und 20 % Zucker und gerne auch vier bis sechs Eier auf das Kilo Mehl. Meistens wird der Briocheteig für süße Backwaren wie Hefezöpfe, Buchteln oder Zimtschnecken verwendet.
Mittlerweile nimmt man leichtere Briocheteige aber auch für Burger Buns. Leichter heißt, dass die Teige oft mit nur ein, zwei Eiern und mit nicht mal 10% Butter auf ein Kilo Mehl auskommen. Darf man sie dennoch Brioche nennen? Keine Ahnung, aber wer soll es verbieten? Es klingt halt irgendwie lecker und edel und schick!
Halten wir fest: Wenn von Brioche Burger Buns die Rede ist, dann sind im Teig immer Butter, Zucker und Eier.
Das perfekte Brioche Bun
Wie schaut es denn nun aus, das perfekte Bun? Das ist gar nicht so einfach, in Worte zu fassen, aber ich versuche es: Das perfekte Bun ist leicht, fluffig und federt beim Eindrücken komplett zurück. Es hat eine schöne, fuchsbraune Farbe und einen feinen, dezent buttrigen Geschmack. Es hat eine leichte Süße, die aber auf keinen Fall dominieren oder gar stören darf. Wenn man es aufbricht, oder zwei Aneinandergebackene voneinander trennt, dann erkennt man das Netzwerk im Teig. Ganz entfernt vielleicht wie bei einem Croissant.
Auf keinen Fall darf es süß und krümelig wie Sandkuchen oder keksig und bröckelig wie ein alter Amerikaner sein. Es darf beim Eindrücken nicht brechen und muss sich gut aufschneiden und toasten lassen.
Der Weg zum perfekten Bun
Das richtige Mehl ist wichtig. Deutsches Allzweckmehl 550 taugt sehr gut, weil es mit 9–11 % relativ viel Gluten enthält. Das hilft, ein stabiles Netzwerk für schöne Poren auszubilden. Wichtig ist es auch, eine hohe Hydration zu verwenden. Der Teig soll klebrig und weich sein, so klebrig, dass man ihn gerade noch verarbeiten kann. Nur dann werden auch die Brötchen schön weich und fluffig.
Angeberwissen: Die Typennummer gibt den Mineralstoffgehalt an, der sich je nach Mahlungsgrad des Korns unterscheidet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Bestandteile des ganzes Korns und dadurch mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Type 405 enthält insgesamt 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl, Type 550 entsprechend 550 mg.
Die richtige Hefe ist auch relevant. Ich verwende normalerweise am liebsten Trockenhefe, aber hier hatte ich die besten Ergebnisse mit frischer Hefe von Dr. Oetker. Dann kommt es auch auf die optimale Verarbeitung des Teiges an. Briocheteig möchte nicht geknetet oder gewellt werden, sondern geschlagen, gezogen und gefaltet. Lukas macht es > hier gut vor, wie das funktioniert (Minute 6:50). Im Rezept unten seht Ihr, dass sich dieser Schritt bei mir noch einmal wiederholt – überspringt das nicht.
Dann braucht der Hefeteig Zeit zum Gehen. Hierzu gebe ich ihn, genauso wie bei der Pizza Napoletana, in den Kühlschrank. Und dann ist es beim Bestreichen der Buns vorm Backen eine gute Idee, das Ei mit Wasser zu verdünnen, sonst bekommen die Buns unten einen unschönen Rühreikragen.
Vorm Bauen des Burgers lohnt es sich, die Schnittflächen mit geschmolzenem Butterschmalz einzupinseln und die Hälften dann in der Pfanne oder besser noch unter dem Grill anzurösten (dabeibleiben!). Lecker!
Das Rezept, das Ihr unten findet, hat das Briocherezept aus dem sehr lesenswerten Kochbuch „Spuntino“ von Russell Norman als Basis, aber es ist mittlerweile doch ein gutes Stück abgeändert. Weniger Zucker, etwas mehr Butter, 2x falten, kalt gehen lassen, Umluft. Probiert es aus!
Brioche Burger Buns
Zutaten
- 230 g lauwarmes Wasser
- 30 g frische Vollmilch
- 20 g frische Hefe (das ist ein halber Würfel)
- 30 g Puderzucker
- 1 Ei, mittelgroß
- 500 g Mehl, Type 550
- 8 g feines Salz
- 50 g Butter, ungesalzen, auf Raumtemperatur
- 1 handvoll Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche
- 1 handvoll Mehl, extra, nach und nach, falls nötig
- 1 Ei verquirlt mit 3–4 EL Wasser, zum Bestreichen der Buns vorm Backen
- 1 kleine handvoll Sesamsamen zum bestreuen, optional
- 2 EL Flüssige Butter oder Butterschmalz zum Bestreichen nach dem Backen
Zubereitung
- In einer Schüssel Wasser, Milch, Hefe, Zucker mit dem Schneebesen mischen. Die Mischung dann 10–15 min an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Schaum bildet.
- In der Zwischenzeit das Ei schaumig schlagen.
- Mehl und Salz in eine zweite Schüssel geben und trocken gut mischen. Dann die Butter und das schaumige Ei dazugeben. Mischen und rubbeln, bis die Mischung Bröseln oder Streuseln ähnelt. Den Hefemix dazugeben und alles in der Schüssel zu einem Teig verarbeiten. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Dort 10 min mit der Hand kneten (einschlagen, falten, einschlagen etc.), bis der Teig weich ist und beim Eindrücken zurückfedert. Schöne Kugel formen, zurück in die Schüssel, Schüssel mit Klarsicht dicht abdecken, ab in den Kühlschrank (untere Schublade, kalt, 11 Grad).Der Teig ist sehr feucht und braucht evtl. noch etwas Mehl. Man sollte aber nur das absolut notwendige Minimum hinzugeben.
- Nach 1–2 h nochmals rausnehmen, auf die Arbeitsfläche geben und 10 min ziehen, falten, ziehen, auf die Arbeitsfläche schlagen. Dies alles dient der Ausformung des Glutennetzwerks. Dann wieder zurück in den Kühlschrank, jetzt für ca. 5–6 h bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat. Perfektionisten wiederholen das Ziehen und Falten nochmals nach 2h.
- Schauen, wie sich der Teig entwickelt. Er sollte über die Stunden stark aufgehen. Wenn er sich verdoppelt bis verdreifacht hat, rausnehmen.
- Den Teig wiegen, dann 10 Teiglinge abwiegen. Schöne, straffe Kugeln formen (wie beim Mozzarella), auf ein Blech mit Backpapier geben und dabei maximal viel Platz zwischen den Teiglingen lassen. Mit ein wenig Öl einsprühen, locker mit Klarsicht abdecken und an einem warmen Ort erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1h). Ein guter Ort ist der Ofen bei 25 Grad Ober-/Unterhitze.
- Blech raus, dann den Ofen auf 170 Grad Umluft gut vorheizen. Umluft liefert eine besonders gleichmäßige Bräunung.
- Buns vorsichtig etwas flachdrücken und mit der Ei-Wasser-Mischung einpinseln. Dann nach Gusto mit etwas Sesam bestreuen.
- Kleine Wasserwanne unten in den Ofen stellen. 100 ml kochendes Wasser einfüllen, um Dampf zu erzeugen.
- Backbleck auf der mittleren Schiene einschieben. Die Buns je nach Größe und Herd 18–24 min backen, bis sie schön fuchsbraun sind (Ofen dabei nicht öffnen!). Wer auf Nummer sicher gehen will, macht am Ende den Holzstäbchentest oder misst mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur. Sie sollte ca. 95 Grad sein.
- Blech rausnehmen, die Buns noch heiß mit flüssigem Butterschmalz einpinseln und auf einem Rost abkühlen lassen.
Feedback