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Soul Foodie

Soul Foodie

Don't be eye candy, be soul food.

Burger bauen

Rezepte · Mai 28, 2021

How To Build A Better Burger

Hallo Ihr lieben Foodies, heute geht es wieder einmal um den Hamburger! Was für Saucen taugen gut? Wie sehen die klassischen Stacks aus? Was gibt es für den perfekten Burger sonst noch zu beachten? Viel Spaß mit diesem Beitrag!

Freestyle-Burger! Eine Co-Produktion von Soulfoodie und Michael_Eichi@instagram.

Burgersaucen

Eine gute Sauce ist wichtig. Die meisten Fertigsaucen schmecken nach altem Hund, also legt lieber selbst Hand an. Einige Ideen kann man sich von den renommierten Gourmet-Burgerläden in den USA abschauen, einige muss man selbst entwickeln:


Die Shake-Shack-Sauce

Die Burgerkette Shake Shack wurde von Chefkoch Danny Meyer 2001 im Madison Square Park in New York ins Leben gerufen. Von einem einzigen, kleinen Hotdog-Stand ist Shake Shack mittlerweile auf eine Restaurantkette mit 275 Burger-Restaurants gewachsen. Die Kette scheint wohl einiges richtig zu machen und auch die Burgersauce schmeckt gut!

7 EL Mayo, 1 EL Dijonsenf, 3/4 TL Ketchup, 1/4 TL Gurkenwasser, Prise Cayenne oder Paprika.

Die Super-Duper-Sauce

Super Duper Burgers gibt es nur an der Westküste der USA, nur in San Francisco und Umgebung. Wenn Ihr mal dort in der Nähe seid, lohnt sich der Besuch. Die Burgers sind echt super lecker!

6–8 EL Mayo, 4 EL Creamy French Dressing (Fertigsauce), 4 EL Sweet Relish (Heinz o.ä.), 1 EL Zucker, 0,25 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Röstzwiebeln (Fertigprodukt).

Die Burgersauce Casa Eichelsbacher

Steffi, die Chefin im Hause Eichelsbacher (siehe Aufhänger) macht auch eine super Burgersauce. Die Sauce ist ähnlich der Shake-Shack-Sauce, aber aufgewertet durch knackige Gurken und Zwiebeln. Der kleine Mehraufwand lohnt!  

5 EL Joghurtmayo, 1 EL Ketchup, 1 TL Senf, 1/2 TL Weißweinessig; in feinen Würfeln dazu: 3 kleine Gewürzgurken + 1/2 rote Zwiebel + 1 Knoblauchzehe. Prise Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

Die Eggslut-Sauce

Die Eggslut-Sauce ist eigentlich zum Frühstücksburger mit Ei gedacht, passt aber auch sehr gut zum klassischen Burger. Sie ist schnell gemacht: 3 EL Mayo, 1 EL „Flying Goose“ Sriracha.

Die Soulfoodie-Sauce

Die Soulfoodie-Sauce gab es hier im Blog schon einmal und zwar im Beitrag Smashburger 2.0. Es ist eine BBQ-Sauce mit Mayo und Senf. Ich habe sie mittlerweile ein wenig angepasst, geschmeidiger gemacht:

3 EL Miracel Whip „Balance“ oder „Yoghurt“, ein Spritzer BBQ-Sauce Bayerische Barbecue Sauce, „Das Original“, 1/2 TL süßer Senf, 1 TL Dijonsenf „Maille Mittelscharf à l’Ancienne“. Gut verschmischen, dann abschmecken mit Pfeffer, Salz.


Burger-Stacks

Die Sauce ist gemischt, der Salat vorbereitet, das Bun geröstet, das Patty gebraten. Jetzt stellt sich die Frage: Wie baut man den Burger am besten zusammen?

Ja, es ist ein Luxusproblem, ein „First World Problem“, das aber dennoch gelöst werden muss, wenn man Burger machen möchte. Ich bin immer noch am feintunen und schleifen, aber ein paar fundamentale Dinge kann ich mittlerweile festhalten:

Die Sauce kommt auf die gerösteten Bun-Hälften, nicht etwa auf die Patties oder den Salat. Es gibt Variationsmöglichkeiten: Oben und unten Sauce, nur unten Sauce, nur oben Sauce, unten Burgersauce, oben BBQ-Sauce.

Die Käsescheibe kommt direkt schon in der Pfanne aufs Patty, damit sie schmilzt. Im Idealfall kommt direkt ein zweites (Smashburger)-Patty oben drauf, dann schmilzt der Käse dazwischen noch schöner – mehr Rindfleisch hat einem Burger eh noch nie geschadet.

Wenn man Salat verwendet, dann muss dieser möglichst weit weg vom heißen Patty, also oben ans Bun oder unten ans Bun, sonst wird er von der Hitze und vom Fett welk. Wenn man eine Tomatenscheibe verwendet, dann muss sie irgendwie gebremst werden. Sie kann zum Patty oder zum Speck.

Der Burger sieht schöner aus, wenn Salat, Gurken und Zwiebeln über dem Patty sind, aber der Burger lässt sich etwas leichter bauen, wenn man die Vitamine unten hat und dann die Patties einfach darauflegen kann. Es gibt auch in den Kultläden beide Varianten, In&Out Burger baut mit Vitaminen unten, Shake Shack hat sie oben.

Hier kommt die Abfolge von Shake Shack, von oben nach unten (Super Duper Burgers macht es fast identisch):

Deckelbun, geröstet, mit Sauce
Salatblatt, Lollo Bianco o.ä.
Tomatenscheibe(n), gesalzen, gepfeffert
Zwiebeln, geschnitten, optional
Smashburger-Patty Nummer 2, optional
Smashburger-Patty Nummer 1, mit Käse
Gebratene Speckstreifen, optional
Bodenbun, geröstet, ohne Sauce

Wichtig dabei ist, dass man die beiden Bun-Hälften komplett vorbereitet und die obere auch schon bestückt.

Das muss alles schon fertig sein! Dann kommt das Patty auf die Unterseite, dann wird mit einem flotten Schwung die Oberseite samt Belag darauf befördert. Bei Shake Shack klappt das besonders gut, weil die dortigen Martin Potato Rolls nicht ganz durchgeschnitten sind. Bei diesen muss man also nur das obere Bun samt Salat aufs Patty-Bun umklappen!


Tipps & Tricks

Ihr wollt auch solche leckeren Smash Burgers machen, aber Euch fehlt das Werkzeug? Schaut mal hier, wie Ihr fürs Smashen improvisieren könnt. Ein Topf, ein Karoffelstampfer und ein Spätzlesschaber reichen aus.

Ihr seid unsicher beim Gewicht der Patties? Nehmen wir nochmal Shake Shack als Beispiel: dort machen sie Quarterpounder, und ein viertel eines amerikanischen Pfunds entspricht in unserem metrischen System genau 113.4 g. Man kann aber daraus auch wie ich oben zwei Patties à 60 g machen, dann hat man mehr Röstaromen!

Lesetipp für Burgerfans: das Shake-Shack-Kochbuch!

Ihr wünscht Euch perfekt angeröstete Buns? Manche Köche bepinseln sie dafür zuvor mit geschmolzener Butter (Shake Shack), andere mit Mayo. Ich besprühe sie einfach mit etwas Öl aus einer Sprühdose und lege sie dann auf den Toaster. Wichtig: am Ende kurz umdrehen, damit das ganze Bun schön warm wird.

Ihr wünscht Euch perfekt knusprigen Speck? Kein Problem, packt ihn in zwei Lagen Küchenkrepp und gebt ihn für 90 Sekunden in die Mikrowelle. Wichtig ist, den Speck im Anschluss sofort auszuwickeln, sonst klebt er am Küchenpapier an.

Ihr seht den Aufhänger und wollt auch so schönes Burgerpapier haben? Hier werdet Ihr fündig!

Ihr wollt Eure eigenen Burger-Kunstwerke für Instagram und Co. im besten Licht erscheinen lassen? Auch kein Ding! Das Aufhängerfoto ist mit zwei LED-Dauerlichtern entstanden, ein LED-Panel von hinten links, ein LED-Strahler in einer Softbox von vorne rechts. Im Foto seht Ihr das Setup.

Wenn Ihr stattdessen Tageslicht verwenden wollt, dann wird die Softbox zum Fenster und das Panel hinten links zum Reflektor. Achtet dann drauf, den Reflektor so nah wie möglich am Burger zu platzieren.



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