Gefüllte Teigtaschen kennt fast jede Kultur. Der Deutsche nennt sie Maultaschen, der Italiener Ravioli, der Russe Pelmeni, der Pole Piroggen und der Chinese Jiaozi. Ich liebe sie alle, aber heute geht es mir nur um die letzteren, die Jiaozi.
Chinesische Teigtaschen
Ich mag die Jiaozi besonders gerne, weil die Aromen so vielschichtig sind. Wo die Pelmeni und Piroggen schlicht Schweinehack mit Knoblauch kombinieren und als Dip nach Sauerrahm verlangen, sind die Jiaozi viel leichter und bringen interessante Aromen von Ingwer, Reisessig und Pilzen mit. Wohlgemerkt: China ist so groß wie Europa, und jede Region macht die Teigtaschen etwas anders. Mal mit Koriander, mal mit Huhn statt Schwein, mal mit Garnelen. Der verbindende, intensive Geschmack kommt von der Würzung und vom klassischen chinesischen Essigdip.
Wer keine Lust hat, den Teig selber zu machen, der kauft im Asia-Laden Gyoza-Teigplatten. Die passen prima, schmecken gut und sind vor allem auch rund! Ein Päckchen kostet nur um die 1,50 EUR, und daher holt gleich mehrere und friert sie ein. Kleiner Wermutstropfen: diese Teigplatten sind behandelt, damit sie nicht aneinanderkleben. Wenn Ihr daraus Jiaozi faltet, dann braucht Ihr nun auch Klebewasser und viel Fingerdruck auf der Naht! Dennoch taugen die Platten und schmecken auch gut (Produktempfehlung: Happy Belly Gyoza-Teigblätter).
Jiǎozi falten
Jiaozi machen Spaß, aber das Falten ist zeitintensiv (hier und unten im Film Anleitungen dazu). Ich mache daher immer gleich viele davon und friere sie dann portionsweise ein. So wird daraus ein hochwertiges Convenience-Gericht. Für die Mittagspause im Job, für müde Abende, für einen Happen zwischendurch. Einfach lecker!
Jiǎozi garen
Die Chinesen kochen die Jiaozi häufig schlicht in Wasser gar, servieren sie auch im Kochwasser zum Warmhalten und stippen sie dann in einen Dip aus Sojasauce und dunklem Reisessig. Passend hierzu sind ein paar Gurkenscheiben und Paprikastreifen, die man ebenso gut dippen kann. Alternativ serviert man die Jiaozi in einer Fleisch- oder Gemüsebrühe als deftige Einlage.
Jiǎozi, Wantan, Dim Sum, Baozi, Gyoza… was ist was?
Zur Begrifflichkeit: Oft liest man auch von den kantonesischen Wantan (Wonton, ursprünglich eigentlich Huntun), die allerdings etwas kleiner und zarter sind und meist in einer Suppe als leichte Einlage serviert werden. Man kann die Jiaozi auch manchmal als Dim Sum (kleine Herzwärmer, kleine Köstlichkeiten) bestellen, aber auch die größeren, schwereren gedämpften Klöße mit Hack in Hefeteig, die Baozi, laufen unter Dim Sum – da besteht eine gewisse Verwechslungsgefahr. Aber keine Angst, die Baozi sind auch fein!
In Japan heißen die Teigtaschen wiederum Gyoza oder Pot Stickers und werden meist erst gebraten, dann gar gedämpft.
Jiǎozi
Zutaten
Nudelteig
- 500 g Weizenmehl Typ "405"
- 200 ml lauwarmes Wasser (Wasserkocher), dann nach und nach mehr, wenn nötig optional mit einem Schuss Milch
Füllung
- 3 Lauchzwiebeln
- 2 Knoblauchzehen optional
- 1 Handvoll getrocknete Shiitake-Pilze in warmem Wasser eingeweicht optional
- 250 g Chinakohl ersatzweise 2-3 fein geriebene Karotten
- 200 g Schweinehack
- 1 Stück Ingwer, daumengroß
- 3 EL Sojasauce ersatzweise 2 EL Sojasauce + zwei Spritzer Maggi
- 1-2 TL Sesamöl, geröstet
- 1 Prise Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Essig-Dip
- 1/2 Tasse dunkler chinesischer Reisessig
- 1 kleine rote Chili
- 1 Lauchzwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2-3 Spritzer Sojasauce
Zubereitung
- Zutaten für den Dip sehr fein hacken, Dip anmischen und abschmecken.
- Nudelteig mit Wasser und optional mit etwas warmer Milch zubereiten, kein Salz, gut kneten, in Klarsichtfolie wickeln, im Kühlschrank 1/2 h ruhen lassen, nochmal kneten.
- Zwiebeln, Knobi und Pilze fein hacken und kurz mit etwas Öl anbraten. Restliche Zutaten fein hacken bzw. reiben. Dann alles mischen und abschmecken (Sojasauce etc.).
- Den Teig in kastaniengroße Stücke zupfen, diese mit einem Miniwellholz rund ausrollen, mit der rohen Masse füllen, und dann falten.
- Im Anschluss kann man die Jiaozi kochen, dünsten, braten (Potstickers) oder frittieren. Zum Einfrieren: Teller + Frischhaltefolie, 12 Teigtaschen drauf, nicht berührend, kurz anfrosten bis hart, dann in Tüten abpacken (12 pro Tüte), endgültig einfrieren. So kleben sie nicht zusammen. Wenn man gefrorene Teigtaschen zubereitet, gibt man sie einfach gefroren ins kochende Wasser, wartet, bis sie oben schwimmen und gibt ihnen dann noch 2-3 Minuten zum Garziehen.
- Die klassische Portionsgröße pro Teller ist 6 Stück. Je nach Beilagen und Hunger wird man mit 6 oder 12 Stück angenehm satt.
- Die klassische Menge zum Einfrieren ist 12 Stück. Die Zutatenliste sollte rund 48 Stück ergeben.
- Wer sich den Teig sparen möchte, der kauft im Asia-Shop fertige Teigblätter, Typ Gyoza (die sind japanisch, aber rund und passen perfekt). Produktempfehlung: Happy Belly Gyoza.
- Man kann Vieles variieren. Die klassische, deftige Variante ist mit Schweinehack, aber ebenso gut funktionieren Lachs, Garnelen, Huhn etc.
- Man kann den Chinakohl sehr gut durch 2–3 geriebene Möhren ersetzen.
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