Gefüllte Teigtaschen kennt fast jede Kultur. Der Deutsche nennt sie Maultaschen, der Italiener Ravioli, der Russe Pelmeni, der Pole Piroggen und der Chinese Jiaozi. Ich liebe sie alle, aber heute geht es mir nur um die letzteren, die Jiaozi (zu den komplizierten Namen siehe unten).
Ich mag sie sehr gerne, weil die Aromen so vielschichtig sind. Wo die Pelmeni und Piroggen schlicht Schweinehack mit Knoblauch kombinieren und als Dip nach Sauerrahm verlangen, sind die Jiaozi viel leichter und bringen interessante Aromen von Ingwer, Reisessig und Pilzen mit. Wohlgemerkt: China ist so groß wie Europa, und so macht jede Region die Teigtaschen etwas anders. Mal mit Koriander, mal mit Huhn statt Schwein, mal mit Garnelen. Der verbindende, intensive Geschmack kommt von der Würzung und vom klassischen chinesischen Essigdip.
Jiaozi machen Spaß, aber das Falten ist zeitintensiv (hier und unten im Film Anleitungen dazu). Ich mache daher immer direkt sehr viele davon und friere sie dann portionsweise ein. So wird daraus ein hochwertiges Convenience-Gericht. Für die Mittagspause im Job, für müde Abende, für einen Happen zwischendurch. Einfach lecker!
Die Chinesen kochen die Jiaozi häufig schlicht in Wasser gar, servieren sie auch im Kochwasser zum Warmhalten und stippen sie dann in den Dip. Passend hierzu sind ein paar Gurkenscheiben und Paprikastreifen, die man ebenso gut dippen kann. Alternativ serviert man die Jiaozi in einer Fleisch- oder Gemüsebrühe als deftige Einlage.
Zur Begrifflichkeit: Oft liest man auch von den kantonesischen Wantan (Wonton, ursprünglich eigentlich Huntun), die allerdings etwas kleiner und zarter sind und meist in Suppe serviert werden. In Japan heißen sie wiederum Gyoza. Man kann sie manchmal als Dim Sum (kleine Herzwärmer, kleine Köstlichkeiten) bestellen, aber auch die größeren, schwereren gedämpften Klöße mit Hack in Hefeteig, die Baozi, laufen unter Dim Sum – da besteht eine gewisse Verwechslungsgefahr. Aber keine Angst, die Baozi sind auch fein!
Wer keine Lust hat, den Teig selber zu machen, der kauft im Asia-Laden Gyoza-Teigplatten. Die passen prima, schmecken gut und sind vor allem auch rund! Ein Päckchen kostet nur um die 1,50 EUR, von daher holt gleich mehrere und friert sie ein. Kleiner Wermutstropfen: diese Teigplatten sind so behandelt, dass sie nicht aneinanderkleben. Wenn Ihr daraus Jiaozi faltet, dann braucht Ihr nun auch Klebewasser und viel Fingerdruck auf der Naht! Dennoch taugen die Platten und schmecken auch gut (Produktempfehlung: Happy Belly Gyoza-Teigblätter).
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Jiǎozi
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ "405" oder "00"
- 200 ml lauwarmes Wasser (Wasserkocher), dann nach und nach mehr, optional mit einem Schuss Milch
- 250 g Chinakohl
- 250 g Schweinehack
- 5 Lauchzwiebeln
- 1 Handvoll Getrocknete Shiitake-Pilze in warmem Wasser eingeweicht
- 3 Stück Ingwer, daumengroß
- 1 TL Salz, gestrichen
- 1-2 EL süßer chinesischer Kochwein oder süßer Sherry
- 2-3 EL Sojasauce (ersatzweise 2 EL Sojasauce, 1 EL Maggi)
- 1 TL Gemüsebrühe, gekörnt, gestrichener TL, optional, nach Geschmack
- 1 TL Sesamöl, optional
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Essig-Dip
- 1/2 Tasse dunkler chinesischer Reisessig
- 1 kleine rote Chili
- 1 Lauchzwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2-3 Spritzer Sojasauce und/oder Maggi
Zubereitung
- Zutaten für den Dip sehr fein hacken, Dip anmischen.
- Zutaten für die Füllung fein schneiden und hacken. Zwiebeln und Pilze dann kurz mit etwas Öl anbraten. Alles mischen, abschmecken (Sojasauce etc.).
- Nudelteig mit Wasser und optional mit etwas warmer Milch zubereiten, kein Salz, gut kneten, in Klarsichtfolie wickeln, im Kühlschrank 1/2 h ruhen lassen, nochmal kneten. Teig in kastaniengroße Stücke zupfen, diese rund ausrollen, mit der rohen Masse füllen, falten.
- Im Anschluss kann man die Jiaozi kochen, dünsten, braten (Potstickers) oder frittieren. Zum Einfrieren: Teller + Frischhaltefolie, 12 Teigtaschen drauf, nicht berührend, kurz anfrosten bis hart, dann in Tüten abpacken (12 pro Tüte), endgültig einfrieren. So kleben sie nicht zusammen. Wenn man gefrorene Teigtaschen zubereitet, gibt man sie einfach gefroren ins kochende Wasser, wartet, bis sie oben schwimmen und gibt ihnen dann noch 2-3 Minuten zum Garziehen.
- Die klassische Portionsgröße pro Teller ist 6 Stück. Mit Beilagen und Reis wird man damit angenehm satt.
- Die klassische Menge zum Einfrieren ist 12 Stück. Die Zutatenliste sollte rund 48 Stück ergeben.
- Wer sich den Teig sparen möchte, der kauft im Asia-Shop fertige Teigblätter, Typ Gyoza (die sind japanisch, aber rund und passen perfekt). Produktempfehlung: Happy Belly Gyoza.
- Man kann Vieles variieren. Die klassische, deftige Variante ist mit Schweinehack, aber ebenso denkbar sind Lachs, Garnelen, Huhn etc. Der intensive Geschmack kommt von der Würzung und vom chinesischen Essigdip.
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