辣椒油, gesprochen Làjiāo Yóu, ist superlecker, schnell gemacht und passt zu allem!
Der Amerikaner liebt Ketchup, der Belgier Mayo, der Deutsche Senf und der Chinese Chiliöl! Wenn Ihr einmal ein gutes Chiliöl probiert habt, dann wollt Ihr es immer wieder haben. Für mich sind mittlerweile Nudelsuppe, Rou Jia Mo, gebratener Reis oder Gurkensalat ohne diese leckere Zutat kaum mehr denkbar, oder zumindest schmecken sie mir nur noch halb so gut! ☺
Eine in China bekannte Marke ist Lao Gan Ma, und das ist auch gar nicht schlecht. Mit einem hausgemachten Chiliöl kann das Öl aber in keiner Weise konkurrieren. Die Rezepte dafür sind im Grunde einfach, aber ich habe dennoch ein, zwei Rückschläge erlitten. Mittlerweile habe ich aus den Fehlern gelernt und unten nun eine gelingsichere Anleitung für Euch eingefügt.
Das Ergebnis gleicht dem hausgemachten Chiliöl auf dem Tisch im Chinarestaurant: Es ist nicht nur dünnflüssig, sondern auch eine Art Paste mit viel Bodensatz aus Chiliflocken, Sesam und Erdnüssen. Man entnimmt mit dem Teelöffel viel vom Satz und nur etwas vom Öl – die Flocken müssen stets bedeckt bleiben. Wenn das Chiliöl gut gelungen ist, dann ist es süß vom gebratenen Knoblauch und vom Paprikapulver, nussig vom Sesam und scharf von den Chilischoten.
Was es bei der Zubereitung zu beachten gilt:
Die Zutaten
Sesam, Paprika Edelsüß, Zwiebeln und Rapsöl bekommt Ihr in jedem Supermarkt. Die richtigen Chiliflocken, die besten Zimtstangen und diese speziellen, chinesischen Erdnüsse gibt es aber nur im Asia-Markt. Und wenn Ihr schon einmal da seid, könnt Ihr auch direkt den Rest dort kaufen – am besten gleich auf Vorrat, denn die Gewürze sind dort viel preiswerter.
Die Temperatur
Wenn im Rezept Ingwer, Zwiebeln und Knobi im heißen Öl erhitzt werden, klingt das nach Frittieren, nach Temperaturen von 160–175 Grad Celsius. Das ist aber nicht der richtige Weg, denn hier soll nichts kross und knusprig werden. Stattdessen soll den Einlagen schonend der feine Geschmack entzogen werden und dann in das Öl übergehen.
Ganz leichtes Simmern oder leises „Zwitschern“ bei um die 100 bis 110, maximal bei 120 Grad ist die richtige Methode – ein preiswertes Laserthermometer hilft bei der Kontrolle (und nützt auch für Karamellbonbons und Pizza). Während des Kochens muss man regelmäßig schauen, dass nichts am Boden anhängt und dass die Zwiebeln und der Knobi nicht braun und bitter werden. Nach rund 25 bis 30 Minuten kann man dann durchseihen. Im Anschluss lässt man das Öl auf 90 bis 95 Grad abkühlen, damit es nicht das feine Paprika- oder Chilipulver verbrennt. Dann kann man es schluckweise über die Flocken geben.
Wenn alles gut gegangen ist, lässt man die Mischung noch weiter abkühlen, bis sie lauwarm ist, schmeckt eventuell nochmals mit etwas Salz ab (weniger ist mehr, man kann auch nach zwei Wochen noch nachsalzen) und füllt dann das Öl in Gläser ab. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Monate und wird über die ersten Wochen noch samtiger, süßer und geschmackvoller!
Ich schmecke das Öl auch später, nach Wochen, immer wieder mal noch einmal ein bisschen ab. Dann gebe ich noch eine rohe Knoblauchzehe rein oder einen kleinen Schuss Whisky oder eine Prise Salz …, alles ist erlaubt!
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Soulfoodie, März 2021
Chinesisches Chiliöl
Zutaten
Zutaten für die Schüssel mit den Chiliflocken
- 100 g Chiliflocken vom Asia-Shop
- 25-30 g Paprikapulver "edelsüß" Produktempfehlung: BioWagner
- 30 g Sesamsamen, geschält, natur (ungeröstet). Produkttipp: Seeberger
- 2 TL Zucker, gestrichen
- 1 TL Salzflocken, gestrichen (später beim Abschmecken evtl. noch vorsichtig nachsalzen)
- 80 g geschälte chinesische Erdnüsse (raue Schale entfernt, rote Haut kann bleiben)
- 1 EL geröstetes Sesamöl
- 2 EL Whisky
- 120 ml Rapsöl (kalt über die Chiliflocken)
Zutaten für das heiße Öl im Kochtopf
- 500 ml Rapsöl (zum Erhitzen im Topf)
- 5 Lauchzwiebeln, in groben Stücken, ohne das Dunkelgrüne
- 2 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält, in groben Ringen
- 6 cm Ingwer, geschält, in Scheiben (ca. 90 g)
- 1 Knoblauchknolle, alle 12 Zehen geschält, am Stück, angedrückt; der Knobi liefert die Süße
- 1 Zimtstange
- 6 Lorbeerblätter
- 6 Sternanis
Zubereitung
- In einem Keramik- oder Stahlgefäß trocken mischen: Chili, Paprika, Sesam etc. Dann die 120 ml Rapsöl kalt darüber geben und alles gut vermischen. Das Öl schützt die Flocken und den Sesam vorm Verbrennen beim bald anstehenden Übergießen.
- Im Topf das restliche Öl erhitzen bis 110 Grad, maximal 120 Grad Celsius. Die frischen Zutaten dazu, dann die Gewürze dazu. Jetzt köcheln lassen (leise „zwitschernd“ köcheln), dabei ab und zu umrühren. Wenn die frischen Bestandteile zu zu dunkel werden (Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer), dann diese entnehmen und zum Abtropfen in ein Sieb über einer leeren Schüssel geben. Sie werden sonst bitter.
- Insgesamt rund 25–30 Minuten simmern lassen, dann das Öl durch das Sieb in die neue, leere Schüssel geben (noch nicht über die Flocken).
- Das Öl erkalten lassen. Bei ca. 95 Grad kann man es schluckweise über die Flocken geben. Dabei die Masse immer wieder gut umrühren. Am besten das Öl auf dreimal aufteilen.
- Die Öl-Flocken-Mischung abkühlen lassen, final abschmecken (weniger ist mehr), dann in saubere Gläser abfüllen – immer reihum: 1 EL Glas Eins, 1 EL Glas Zwei usw. – um die Feststoffe und das Öl gut zu verteilen.
- Das Öl hält sich im Kühlschrank ein paar Monate und wird mit der Zeit immer besser.
- Knifflig ist vor allem die Temperatur. Wer die Zutaten klassisch im Öl bei 160 Grad frittiert und dann auch noch das Öl zu heiß über die Chiliflocken gibt, erhält bitteres Öl.
- Die Chiliflocken und die chinesischen Erdnüsse findet man im Asia Shop. Am besten zeigt man dort einfach ein Foto auf dem Handy von einem Glas Chiliöl, dann weiß man dort, was gemeint ist. Vorsicht: Wer andere Flocken probiert, läuft Gefahr, dass das Öl viel zu scharf wird. Mit den beschriebenen Zutaten wird es eher süß als scharf.
- Mit ungeschälten Sesamsamen habe ich schlechte Erfahrungen gemacht. Sie schmecken manchmal muffig, fast schimmlig, ich würde immer geschälte Samen vorziehen.
So, nachdem ich dieses Rezept nun selbst getestet habe, wollte ich meine Erfahrungen wiedergeben.
Tatsächlich ist das schwierigste die richtigen Chiliflocken zu bekommen. In den Asia-Läden in meiner Nähe konnte das Personal leider nicht wirklich helfen, ich hab also auf gut Glück was gekauft. Der erste Anlauf waren indische Chiliflocken – extra hot – die waren von vornherein nicht geeignet (hab das „extra hot“ leider erst zu Hause gesehen). Beim zweiten Versuch habe ich dann chinesische Chiliflocken gekauft und das Öl mit diesen ein Mal gemacht und die sind geeignet, jedenfalls ist das Öl zwar scharf, aber auch für Leute die wenig Training mit scharfem Essen haben zu genießen.
Als Öl habe ich Reisöl verwendet, einfach weil es das im Asia-Laden günstig gab und meiner Meinung nach recht geschmacksneutral ist.
Mit den richtigen Flocken bewaffnet, konnte ich dem Rezept dann sehr gut und leicht folgen. Temperatur messen mit dem Laserthermometer ist allerdings etwas knifflig. Das eigentliche Öl ist ja transparent, da war ich mir nicht ganz sicher wie gut die Messung da tatsächlich ist. Aber man kann ja die ganzen im Öl simmernden Dinge anmessen, z.B. die Frühlingszwiebeln, das ergab relativ konsistente Ergebnisse.
Den Ingwer habe ich gedankenlos in recht kleine Stücke geschnitten, wäre der dunkel und bitter geworden hätte ich den nicht einfach rausfischen können. Da sollte man also drauf achten dass die Stücke groß genug sind um sie im Zweifel zeitig entfernen zu können.
Zum Verfeinern habe ich Rum (mit Melasse) verwendet, das gibt nochmal bisschen Süße und wirkt damit der Schärfe der Chilis noch etwas entgegen.
Habe zwei Gläser bereits verschenkt und nur gutes Feedback bekommen!
Fazit: richtige Chiliflocken finden ist knifflig aber machbar, Temperaturmessung muss man auch bisschen üben – insgesamt aber ein einfach nachzumachendes Rezept welches ein wunderbar authentisches Öl ergibt.