辣椒油, gesprochen Làjiāo Yóu, ist superlecker, schnell gemacht und passt zu allem!
Der Amerikaner liebt Ketchup, der Belgier Mayo, der Deutsche Senf und der Chinese Chiliöl! Wenn Ihr einmal ein gutes Chiliöl probiert habt, dann wollt Ihr es immer wieder haben. Für mich sind mittlerweile Nudelsuppe, Rou Jia Mo, gebratener Reis oder Gurkensalat ohne diese leckere Zutat kaum mehr denkbar, oder zumindest schmecken sie mir nur noch halb so gut! ☺
Eine in China bekannte Marke ist Lao Gan Ma, und das ist auch gar nicht schlecht. Mit einem hausgemachten Chiliöl kann es aber nicht konkurrieren. Die Rezepte für das Öl sind im Grunde einfach, aber ich habe dennoch ein, zwei Rückschläge erlitten. Mittlerweile habe ich aus den Fehlern gelernt und unten nun eine gelingsichere Anleitung für Euch eingefügt.
Das Ergebnis gleicht dem hausgemachten Chiliöl auf dem Tisch im Chinarestaurant: Es ist nicht nur dünnflüssig, sondern auch eine Art Paste mit viel Bodensatz aus Chiliflocken, Sesam und Erdnüssen. Man entnimmt mit dem Teelöffel viel vom Satz und nur etwas vom Öl – die Flocken müssen stets bedeckt bleiben. Wenn das Chiliöl gut gelungen ist, dann ist es süß vom gebratenen Knoblauch und vom Paprikapulver, nussig vom Sesam und scharf von den Chilischoten.
Was es bei der Zubereitung zu beachten gilt:
Die Zutaten
Sesam, Paprika Edelsüß, Zwiebeln und Rapsöl bekommt Ihr in jedem Supermarkt. Die richtigen Chiliflocken, die besten Zimtstangen und diese speziellen, chinesischen Erdnüsse gibt es aber nur im Asia-Markt. Und wenn Ihr schon einmal da seid, könnt Ihr auch direkt den Rest dort kaufen – am besten gleich auf Vorrat, denn die Gewürze sind dort viel preiswerter.
Die Temperatur
Wenn im Rezept Ingwer, Zwiebeln und Knobi im heißen Öl erhitzt werden, klingt das nach Frittieren, nach Temperaturen von 160–175 Grad Celsius. Das ist aber nicht der richtige Weg, denn hier soll nichts kross und knusprig werden. Stattdessen soll den Einlagen schonend der feine Geschmack entzogen werden und dann in das Öl übergehen.
Ganz leichtes Simmern oder leises „Zwitschern“ bei um die 110 bis 120, maximal bei 125 Grad ist die richtige Methode – ein preiswertes Laserthermometer hilft bei der Kontrolle (und nützt auch für Karamellbonbons und Pizza). Während des Kochens muss man regelmäßig schauen, dass nichts am Boden anhängt und dass die Zwiebeln und der Knobi hell und haselnussfarben bleiben und nicht braun und bitter werden. Nach rund 25 bis 30 Minuten kann man dann die Zutaten entnehmen und entsorgen. Im Anschluss lässt man das Öl auf rund 100 Grad abkühlen, damit es nicht das feine Paprika- oder Chilipulver verbrennt. Dann kann man es schluckweise über die Flocken geben.
Wenn alles gut gegangen ist, lässt man die Mischung noch weiter abkühlen, bis sie lauwarm ist, schmeckt eventuell nochmals mit etwas Salz ab (weniger ist mehr, man kann auch nach zwei Wochen noch nachsalzen) und füllt dann das Öl in Gläser ab. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Monate und wird über die ersten Wochen noch samtiger, süßer und geschmackvoller!
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Soulfoodie, März 2021
Chinesisches Chiliöl
Zutaten
- 100 g Chiliflocken vom Asia-Shop
- 25-30 g Paprikapulver "edelsüß" Produktempfehlung: BioWagner
- 30 g Sesamsamen, natur (ungeröstet)
- 1 EL Zucker, gestrichen
- 1 TL Salz, gestrichen (später beim Abschmecken evtl. noch nachsalzen)
- 80 g geschälte chinesische Erdnüsse (raue Schale entfernt, rote Haut kann bleiben)
- 1 EL Sesamöl, optional, aber gut!
- 2 EL Whisky, optional, aber auch gut!
- 620 ml Rapsöl, davon 120 ml kalt über die Chiliflocken, 500 ml im Topf, zum Erhitzen
Aromaten für das Öl
- 5 Lauchzwiebeln, in groben Stücken, ohne das Dunkelgrüne
- 2 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält, in groben Ringen
- 6 cm Ingwer, geschält, in Scheiben (ca. 90 g)
- 1 Knoblauchknolle, alle 12 Zehen geschält, am Stück, angedrückt; der Knobi liefert die Süße
- 1 Zimtstange
- 6 Lorbeerblätter
- 6 Sternanis
Zubereitung
- In einem Keramik- oder Stahlgefäß trocken mischen: Chili, Paprika, Sesam etc. Dann 120 ml Rapsöl kalt darüber geben und alles gut vermischen. Das Öl schützt die Flocken und den Sesam vorm Verbrennen beim bald anstehenden Übergießen.
- Im Topf das restliche Öl erhitzen bis maximal 125 Grad Celsius. Die frischen Zutaten dazu, dann die Gewürze dazu. Jetzt köcheln lassen (leise „zwitschernd“ köcheln), dabei ab und zu umrühren. Wenn die frischen Bestandteile bernsteinfarben sind (Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer), diese entnehmen. Sie werden sonst bitter.
- Insgesamt rund 25–30 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Schaumlöffel die restlichen Zutaten entnehmen und entsorgen.
- Das Öl erkalten lassen. Bei 100 Grad kann man es schluckweise über die Flocken geben. Dabei die Masse immer wieder gut umrühren. Am besten das Öl auf dreimal aufteilen.
- Die Öl-Flocken-Mischung abkühlen lassen, wenn nötig final mit Prise Salz abschmecken, dann in saubere Gläser abfüllen – immer reihum: 1 EL Glas Eins, 1 EL Glas Zwei usw. – um die Feststoffe und das Öl gut zu verteilen.
- Anmerkungen
Das Öl hält sich im Kühlschrank ein paar Monate und wird mit der Zeit immer besser. - Knifflig ist vor allem die Temperatur! Wer (wie ich das erste Mal) die Zutaten klassisch im Öl bei 160 Grad frittiert und dann auch noch das Öl zu heiß über die Chiliflocken gibt, erhält bitteres, ungenießbares Öl.
- Die Chiliflocken und die chinesischen Erdnüsse findet man im Asia Shop. Am besten zeigt man dort einfach ein Foto auf dem Handy von einem Glas Chiliöl, dann weiß man dort, was gemeint ist. Vorsicht: Wer andere Flocken probiert, läuft Gefahr, dass das Öl viel zu scharf wird. Mit den beschriebenen Zutaten wird es eher süß als scharf.
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