Dan Dan Mian

Ihr esst gerne Ramen, aber Ihr scheut den immensen Aufwand? Da kann geholfen werden!

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Dan Dan Mian, 四川担担面

Geschichtliches

Dieses Gericht stammt aus der chinesischen „Vier Flüsse“-Region, aus Szechuan – die Zeichen 四 und 川 stehen für die Zahl Vier und für Fluss. Die nächsten Zeichen lautmalen Dan Dan und stehen für die Querstange des Wasserträgers oder des Nudelverkäufers.

Das letzte Zeichen, das aussieht wie eine kleine TV-Kommode, Miàn, steht für die Nudeln. Wir reden von Dàn Dàn Miàn oder von Dan Dan Noodles, von jenem chinesischen Nudelgericht, dass schon seit hunderten von Jahren von Straßenverkäufern angeboten wird, die ihre Ausrüstung auf einer Stange über den Schultern tragen.

Dan Dan Mian ist eigentlich keine Suppe, denn die Suppenbrühe für die vielen Portionen Nudeln wäre zu schwer für die Straßenverkäufer. Dan Dan Mian ist nur wenig flüssig, eher cremig.

Man könnte fast sagen, dass es sich um den chinesischen Urahn der Spaghetti Bolognese handelt.

Das Gericht ist schnell gemacht und noch dazu superlecker – es lohnt also, sich damit zu beschäftigen!

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Die Zubereitung

Das Gericht lebt von den Nudeln, badet diese in einer sämigen, intensiven Würze und toppt sie dann mit gebratenem Hack und anderen Köstlichkeiten. Wer das Gericht nachkocht, lernt nach und nach die Eckpfeiler kennen: Es geht um die Weizennudeln, es geht um die milchige, sämige Würze auf Sesambasis, mit Szechuanpfeffer, unten in der Bowl, es geht um das gebratene, scharf gewürzte Hackfleisch als Topping!

Als Nudeln nimmt man die schneeweißen, dicken Udon oder auch die klassischen Ramennudeln. Für die Würze kommt meist Sesampaste, sprich Tahin, zum Einsatz, ersatzweise auch Erdnussbutter oder ein Mix aus beiden. Ergänzt wird mit Chiliöl, mit Sesamöl oder auch mit etwas Brühe. Die Würzung reicht von Szechuanpfeffer über Sojasauce und Essig bis hin zu Zucker, Salz, Pfeffer.

Bei den Toppings sind das gebratene, scharf gewürzte Hack und der Pak Choi gesetzt, aber die Eier, die Erdnüsse und die Lauchzwiebeln sind optional.

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Tantanmen Ramen

Was höre ich da? Ihr sagt, das Gericht heißt eigentlich Tantanmen Ramen? Ja, das liest man ab und an. Gemeint ist die japanische Auslegung der chinesischen Dan Dan Mian. Dan Dan wurde dort zu Tantan, Miàn zu Men, genauso wie damals schon die La Miàn, die gezogenen chinesischen Nudeln, in der Lautschrift Pinyin zu „Ramen“ wurden.

Die Rezepte von Tantanmen sind identisch mit Dan Dan Mian. Die Chinesen haben das Gericht erfunden, und die Japaner haben es ganz einfach übernommen und nennen es jetzt etwas anders.

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Tricks und Kniffe rund um Dan Dan Mian

Man kann Dan Dan Mian tatsächlich ganz ohne Brühe zubereiten, denn die Würze unten in der Bowl ist ausreichend intensiv. Mandy von Souped-up Recipes zeigt hier, wie das dann aussieht:

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Ich nehme aber gerne als Basis einen Würfel selbst eingefrorene, konzentrierte Brühe. Entweder die Brühe, die beim Chashu-Kochen abfällt, oder jene nach dem Rezept unten. Das bringt einfach nochmals mehr Geschmack.

Oft sieht man in den Rezepten einen Mix aus Erdnussbutter und Tahin, Das ist Geschmackssache. Mit zuviel Erdnuss schmeckt das Gericht zu sehr nach Erdnussbutter und Frühstück. Ich würde hauptsächlich Tahin nehmen, und es nur durch ein wenig Erdnussbutter dann ergänzen.

Bei den Nudeln kann man kreativ sein. Es kommen die klassischen Ramennudeln in Betracht, aber auch die schneeweißen Udon oder Reistagliatelle oder gar Instant-Ramennudeln. Wer nur italienische Nudeln zur Hand hat, kann zur Not auch diese nehmen und mit einem gestrichenen Esslöffel Natron im Kochwasser auf asiatisch rimmen. Gut passen die dünnen Barilla Spaghetti No.3.

Trivia am Rande: Wie schwer sind 100 g trockene Nudeln nach dem Kochen (Barilla-Nudeln etc.)? Ich habe es ausprobiert. Die Antwort ist: 250 g. Also Faktor 2,5. Demnächst folgt auch der Test, wie sich denn frische Nudeln, bspw. frische Ramennudeln, durchs Kochen im Gewicht verändern. Stay tuned!

Die intensiven Aromen im Gericht kommen durch die Sesampaste zustande (unkritisch), durch die gemörserten Szechuan-Pfefferkörner (etwas kritisch), durch die Chilibohnenpaste Toban Djian (Vorsicht) und durch das fermentierte Gemüse SuiMiYaCai (nochmals Vorsicht). Bei den kritischen Zutaten würde ich zuerst einmal anhand von kleinen Portionen testen, wie sie denn schmecken.

Toban Djian besteht aus Chilis, Öl, Essig, Knobi und schmeckt ein wenig wie Sambal Olek oder Harissa. Dieser Geschmack ist also noch vertretbar. SuiMiYaCai dagegen erinnert an würzigen, sauer eingelegten Pfeifentabak. Das ist nicht jedermanns Sache. Ersatzweise liefert aber auch ein wenig Kimchi oder auch eine fein gehackte Gewürzgurke die gesuchte, dezent säuerliche Note.

Guten Appetit!

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