Ihr esst gerne Ramen, aber Ihr scheut den immensen Aufwand? Da kann geholfen werden!
Dan Dan Mian, 四川担担面
Geschichtliches
Dieses Gericht stammt aus der chinesischen „Vier Flüsse“-Region, aus Szechuan – die Zeichen 四 und 川 stehen für die Zahl Vier und für Fluss. Die nächsten Zeichen lautmalen Dan Dan und stehen für die Querstange des Wasserträgers oder des Nudelverkäufers.
Das letzte Zeichen, das aussieht wie eine kleine TV-Kommode, Miàn, steht für die Nudeln. Wir reden von Dàn Dàn Miàn oder von Dan Dan Noodles, von jenem chinesischen Nudelgericht, dass schon seit hunderten von Jahren von Straßenverkäufern angeboten wird, die ihre Ausrüstung auf einer Stange über den Schultern tragen.
Dan Dan Mian ist eigentlich keine Suppe, denn die Suppenbrühe für die vielen Portionen Nudeln wäre zu schwer für die Straßenverkäufer. Dan Dan Mian ist nur wenig flüssig, eher cremig.
Man könnte fast sagen, dass es sich um den chinesischen Urahn der Spaghetti Bolognese handelt.
Das Gericht ist schnell gemacht und noch dazu superlecker – es lohnt also, sich damit zu beschäftigen!
Die Zubereitung
Das Gericht lebt von den Nudeln, badet diese in einer sämigen, intensiven Würze und toppt sie dann mit gebratenem Hack und anderen Köstlichkeiten. Wer das Gericht nachkocht, lernt nach und nach die Eckpfeiler kennen: Es geht um die Weizennudeln, es geht um die milchige, sämige Würze auf Sesambasis, mit Szechuanpfeffer, unten in der Bowl, es geht um das gebratene, scharf gewürzte Hackfleisch als Topping!
Als Nudeln nimmt man die schneeweißen, dicken Udon oder auch die klassischen Ramennudeln. Für die Würze kommt meist Sesampaste, sprich Tahin, zum Einsatz, ersatzweise auch Erdnussbutter oder ein Mix aus beiden. Ergänzt wird mit Chiliöl, mit Sesamöl oder auch mit etwas Brühe. Die Würzung reicht von Szechuanpfeffer über Sojasauce und Essig bis hin zu Zucker, Salz, Pfeffer.
Bei den Toppings sind das gebratene, scharf gewürzte Hack und der Pak Choi gesetzt, aber die Eier, die Erdnüsse und die Lauchzwiebeln sind optional.
Tantanmen Ramen
Was höre ich da? Ihr sagt, das Gericht heißt eigentlich Tantanmen Ramen? Ja, das liest man ab und an. Gemeint ist die japanische Auslegung der chinesischen Dan Dan Mian. Dan Dan wurde dort zu Tantan, Miàn zu Men, genauso wie damals schon die La Miàn, die gezogenen chinesischen Nudeln, in der Lautschrift Pinyin zu „Ramen“ wurden.
Die Rezepte von Tantanmen sind identisch mit Dan Dan Mian. Die Chinesen haben das Gericht erfunden, und die Japaner haben es ganz einfach übernommen und nennen es jetzt etwas anders.
Tricks und Kniffe rund um Dan Dan Mian
Man kann Dan Dan Mian tatsächlich ganz ohne Brühe zubereiten, denn die Würze unten in der Bowl ist ausreichend intensiv. Mandy von Souped-up Recipes zeigt hier, wie das dann aussieht:
Ich nehme aber gerne als Basis einen Würfel selbst eingefrorene, konzentrierte Brühe. Entweder die Brühe, die beim Chashu-Kochen abfällt, oder jene nach dem Rezept unten. Das bringt einfach nochmals mehr Geschmack.
Manchmal sieht man in den Rezepten Erdnussbutter statt Tahin, aber das schmeckt mir dann zu sehr nach Frühstück, nach Erdnussbuttertoast. Ich würde hauptsächlich Tahin nehmen, und es nur durch ein wenig Erdnussbutter dann ergänzen.
Bei den Nudeln kann man kreativ sein. Es kommen die klassischen Ramennudeln in Betracht, aber auch die schneeweißen Udon oder sogar Reistagliatelle. Wer nur italienische Nudeln zur Hand hat, kann zur Not auch diese nehmen und mit einem gestrichenen Esslöffel Natron im Kochwasser auf asiatisch rimmen. Gut passen die dünnen Barilla Spaghetti No.3.
Trivia am Rande: Wie schwer sind 100 g trockene Nudeln nach dem Kochen (Barilla-Nudeln etc.)? Ich habe es ausprobiert. Die Antwort ist: 250 g. Also Faktor 2,5. Demnächst folgt auch der Test, wie sich denn frische Nudeln, bspw. frische Ramennudeln, durchs Kochen im Gewicht verändern. Stay tuned!
Die intensiven Aromen im Gericht kommen durch die Sesampaste zustande (unkritisch), durch die gemörserten Szechuan-Pfefferkörner (etwas kritisch), durch die Chilibohnenpaste Toban Djian (Vorsicht) und durch das fermentierte Gemüse SuiMiYaCai (nochmals Vorsicht). Bei den kritischen Zutaten würde ich zuerst einmal anhand von kleinen Portionen testen, wie sie denn schmecken.
Toban Djian besteht aus Chilis, Öl, Essig, Knobi und schmeckt ein wenig wie Harissa. Dieser Geschmack ist also noch vertretbar. SuiMiYaCai dagegen erinnert an würzigen, sauer eingelegten Pfeifentabak. Das ist nicht jedermanns Sache. Ersatzweise liefert aber auch ein wenig Kimchi oder notfalls auch eine fein gehackte Gewürzgurke die gesuchte, dezent säuerliche Note.
Guten Appetit!
Dan Dan Nudeln
Zutaten
Geröstetes Hack
- 2 EL Öl zum anbraten
- 300 g Schweinehack oder anderes Hack
- 1 handvoll Lauchzwiebelringe, etwas gehackter Knobi + Ingwer, nach Geschmack
- 1 kleine Prise Salz, Zucker, Pfeffer
- 2 TL chinesische Chilibohnenpaste Toban Djian (Asia Shop) Wer gerne scharf isst, nimmt mehr
- 1 Spritzer Sojasauce
- 1 TL Sesamöl, geröstet
- 1–2 TL dunkler, chinesischer Reisessig optional, zum Abschmecken
Würze
- 2 Würfel gefrorenes Brühkonzentrat Rezept im Anschluss
- 4–6 TL Tahin-Sesampaste Bspw. das Produkt Sesali Tahini. Auch gut schmeckt ein Mix aus Tahin und etwas Erdnussbutter.
- 2 TL dunkler, chinesischer Reisessig
- 2 TL Sesamöl
- 10 Körner Szechuan-Pfefferkörner, gemörsert, nach Geschmack auch mehr Idealerweise röstet man sie vorm Mörsern etwas an, aber es geht auch ohne Rösten.
- 2 TL selbstgemachtes Chiliöl Rezept vgl. Soulfoodie: Chiliöl
Nudeln
- 300 g Ramennudeln, Udonnudeln o.ä. Je nach Hunger nimmt man pro Portion 140–180 g frische Nudeln oder ca. 80 g trockene Nudeln.
Toppings, nach Geschmack
- 1 handvoll Pak-Choi-Blätter
- 1 kleine handvoll gehackte Erdnüsse
- 1 Spritzer selbstgemachtes Chiliöl Vergleiche das Rezept auf Soulfoodie: Chinesisches Chiliöl.
- 1 TL SuiMiYaCai Ersatzweise Kimchi oder notfalls auch eine fein gehackte Gewürzgurke.
- 2 Eier Größe M, mariniert, optional Die Eier am Vortag 7,5 Minuten kochen, dann pellen, marinieren in verdünnter Sojasauce + Spritzer Sesamöl und im Kühlschrank bereitstellen.
- 1 kleine handvoll Lauchzwiebelringe
Zubereitung
- Schweinefleisch, Lauchzwiebelringe (…) im Öl krümelig braten, dabei würzen mit Salz, Zucker, Pfeffer. Wenn das Fleisch Farbe bekommt, Toban Djian, Spritzer Sojasauce, 1 TL Sesamöl und 1/2 Tasse Wasser dazugeben. Weiterkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Abschmecken (evtl. 1 TL dunkler Reisessig?, evtl. nochmal Prise Zucker?). Dann zur Seite stellen.
- Nudelwasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsangabe kochen, parallel im Nudelwasser den Pak Choi 1 Minute mitkochen.
- In die Bowls geben, für eine Bowl: Hälfte der Würze: ein selbstgemachter Brühwürfel (siehe unten), 2-3 TL Sesampaste etc. Dann die Bowl mit dieser Würze kurz in die Mikrowelle, dann die Würze gut verrühren.
- Nudeln in die Bowl geben. Schweinehack als Topping auf die Nudeln geben, restliche Toppings platzieren. Garnieren mit paar Tropfen Chiliöl und Sesamsaat.
- Wer keine eingefrorene Brühe hat (Rezept siehe unten, im Anschluss), setzt sich einfach die Würze pro Bowl etwas intensiver an: kleine Prise Salz, Prise Zucker, 1/2 TL Speisestärke, Spritzer Sojasauce, kleiner Spritzer Sesamöl + Chiliöl, 1 TL Kochwein, 1 TL chinesischen Reisessig, 2 TL Chiliöl, 2 –3 TL Sesampaste. Dann kurz in die Mikro geben.
- Wer das Gericht mehr Richtung Suppe trimmen möchte, gibt unten in die Bowl zur Sesampaste noch eine halbe Kelle Nudelkochwasser.
- Vorsicht mit dem Chiliöl! Wenn man zuviel nimmt, dominiert es. Hier soll aber eher der Szechuanpfeffer dominieren.
Selbstgemachte Brühwürfel
Zutaten
- 1 EL Öl, neutral, zum braten
- 1 Beinscheibe vom Rind
- 1 Hühnerkarkasse
- 2 handvoll Reste wie Flügel, Füße, Haut, Knochen etc.
- 5 Chilischoten, getrocknet
- 12 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt (eine Knolle)
- 8 cm Ingwer, nicht geschält, nur aufgeschnitten und angedrückt
- 1/3 Tasse Sojasauce
- 5 cm Orangenschale
- 1 kleine handvoll getrocknete Shiitake
- 2 Lauchzwiebeln, gewaschen, in Stücken
- 2 Lorbeerblatt
Zum Abschmecken am Ende
- 2–3 EL Sushiessig, Kochwein, Weißwein o.ä. (Säure)
- 1 Prise Zucker, Pfeffer, Salz
Zubereitung
- Topf, Öl, Fleisch rein, Farbe nehmenlassen. Rest dazugeben. Dann mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch ca. 2/3 im Wasser ist. Auf den Herd, Deckel drauf, aufkochen. Dann Hitze runter. Jetzt 3–4 h simmern lassen.
- Nach 2,5h die Beinscheibe retten, sie schmeckt prima als Suppeneinlage oder in einem Rindfleischsalat. Knochen zurück in den Topf, Knochenmark auslösen, auch in den Topf geben.
- Jetzt nochmal 30 min offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit einreduziert. Abseihen, abschmecken, erkalten lassen, dann in eine Eiswürfelform gießen.
- Suppen-Bowl bauen: Je nach Reduktion braucht man für eine Nudel-Bowl mit 500 ml Brühe 2–4 Würfel (Kantenlänge 3 cm). Wenn man die trockeneren Dan Dan Mian bzw. Tantanmen Ramen zubereitet, reichen 1–2 Würfel, weil hier noch andere Zutaten wie Sesampaste, Sesamöl und Essig dazukommen.
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