Pizza, Pizza, Pizza – seit Wochen dreht sich hier bei uns zu Hause und auch im Freundeskreis alles nur noch um das runde Glück. Und schon tauchen die ersten Fragen auf! Ich hoffe, dass ich einige der Fragen hier in der Pizza-FAQ beantworten kann.
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Mein Pizzastahl oder Pizzastein wird nicht ausreichend heiß!
Das ist knifflig, aber vielleicht lösbar. Der Grund für die fehlende Hitze ist wahrscheinlich nicht, dass der Ofen zu schwachbrüstig ist, sondern dass er zu früh abschaltet. Das Abschalten wiederum hängt von der Position des Temperaturfühlers, vom Zeitpunkt im Regelverhalten (Regelung mit Hysterese) und vom Zeitpunkt im Backbetrieb ab. Hier findet Ihr die Details.
In der Kürze: Heizt länger vor. Probiert unterschiedliche Höhen für den Pizzastahl, oder probiert, den Stahl auf einen Rost, statt auf ein Blech zu legen oder umgekehrt. Probiert, den Stahl höher zu platzieren, 20 Minuten mit dem Grill maximal zu heizen und nach 10 Minuten einen Löffel in die Tür zu klemmen (damit die Luft im Ofen abkühlt und so die Regelung des Ofens nicht abschaltet; Vorsicht: Stahllöffel werden heiß, Holzlöffel brennen). Probiert Umluftgrillen.
Falls Ihr das Abschalten auch durch Öffnen der Tür nicht verhindern könnt, dann probiert unterschiedliche Zeitpunkte. So sollte ein guter Zeitpunkt sein, wenn die Grillwendeln abgeschaltet hatten und nun wieder einschalten – dann sollten die Grillwendeln ein paar Minuten angeschaltet bleiben. Bei Euren Versuchen solltet Ihr stets die Wendeln im Auge behalten (sind sie an oder aus?) und ein preiswertes Laserthermometer zur Hand haben. So ein Gerät kann man auch sonst in der Küche sehr oft brauchen. Es kann zum Beispiel prima als Zuckerthermometer bei der Karamellherstellung dienen.
Wenn Ihr nach und nach herausfinden solltet, dass Euer Ofen schlicht nicht heiß genug wird, dann backt die Pizza einfach in der Pfanne vor und gebt sie dann auf die oberste Stufe unter den Grill (Grill auf maximale Leistung). Hierfür braucht Ihr dann auch nicht lange vorheizen, weil die erforderliche Strahlungswärme der Heizspiralen fast sofort da ist.
Hier bei KeinStressKochen findet Ihr die Anleitung dazu:
Mein Boden ist mir zu hell.
Siehe den ersten Punkt. Theoretisch lässt sich das Bräunungsverhältnis von Boden zu Belag über die Höhe der Pizza im Ofen einstellen, aber wenn Ihr tiefer backt, verliert Ihr insgesamt zu viel Temperatur. Das müsst Ihr einfach ausprobieren.
Wenn Euch der Käse zu früh verbrennt, dann gebt ihn einfach erst in der Halbzeit auf die Pizza. Und falls das Kind einmal bereits im Brunnen ist, dann nehmt die Pizza raus, backt den Boden auf dem Herd in einer Pfanne ohne Öl noch etwas nach, das wird dann auch lecker.
Hilfe, mein Hefeteig ist explodiert und füllt nun das gesamte Gefäß! Jegliche Teiglingsform ist verloren!
Ja, das kann passieren. Dann ist der Teig zu schnell und zu extrem aufgegangen und damit „übergangen“. Der Grund ist entweder eine zu warme Umgebung oder eine zu lange Verweildauer in einer warmen Umgebung oder zu viel Hefe oder zu viel Nahrung für die Hefe (wenn ich zu viel Honig in den Teig gebe, passiert mir das). Keine Sorge, der Teig ist noch gut und noch verwertbar, Ihr müsst jetzt nur in einem Zwischenschritt behutsam neue Teiglinge formen:
Meine Pizza wird keksig und feinporig, anstatt fluffig, knusprig und großporig!
Das kenne ich gut. Der Boden wird keksig, wenn der Teig zu wenig Gas gebildet hat oder wenn der Bäcker mit einem Nudelholz das Gas wieder herausgewalkt hat. Fangt an beim richtigen Teig , der kalt lange gehen sollte. Bedenkt auch, dass der Wassergehalt des Teigs die Porengröße bestimmt – viel Wasser = große Poren = Teig, der schwer zu handhaben ist. Da muss man Kompromisse eingehen. Und dann übt wie ich das richtige Formen der Pizza:
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Rand zu dünn ist und so einfach keksig verbrennt, anstatt fluffig aufzubacken. Ein anderer Grund kann wieder sein, dass es an Temperatur fehlt (siehe oben)!
Mein Pizzateig ist überhaupt nicht aufgegangen!
In seltenen Fällen kann es sein, dass die Trockenhefe einfach hinüber ist. Das kann man leicht testen, indem man sie mit 1/2 Tasse lauwarmem Wasser mit etwas Honig verrührt, nach 10 Minuten schaut, ob es Blasen gibt, und erst dann das Wasser zum Teig gibt.
Aber wir wollten doch den Teig gerade kalt und damit langsam gehen lassen.
Der einfache Trick: Ich nehme für 500 g Mehl sowieso nur den Bruchteil eines Tütchens Hefe, also kann ich den Rest auch lauwarm anrühren und zur Vitalitätskontrolle nutzen.
Mein Teig reißt!
Vorneweg: Vieles rund um die Pizza wird sofort viel einfacher, wenn man anfangs kleine Pizzen backt (Teiglinge à 200g)! Man kann sie ja dann nach und nach immer größer machen. Meine Teigling haben aktuell 230g.
Wenn der Teig reißt, dann habt Ihr eventuell nicht lange genug geknetet, oder er ist nicht ausreichend lange gegangen, hatte also noch keine Gelegenheit, ein stabiles Glutennetzwerk zu bilden. Zum Check wendet man den Fenstertest an: Man hält den Teig gegen das Licht und zieht ihn mit den Fingern auseinander. So sieht man sofort, wie stabil er ist.
Mein Rand ist mir zu bleich, mein Käse zu dunkel.
Das ist leicht lösbar, denn dafür gibt es zwei ganz einfache Tricks: Man bäckt die Pizza ohne den Käse, bis der Rand sich wölbt. Dann holt man sie kurz raus, gibt erst jetzt den Käse drauf und träufelt noch etwas Olivenöl über alles. Dann fertigbacken und genießen!
Bei mir springen dauernd die Rauchmelder an.
Die Rauchmelder springen an, wenn das feine Mehl verbrennt. Wenn Ihr Probleme mit dem Kleben habt, bspw. beim eventuellen Vorbacken in der Pfanne, dann nehmt kein Mehl, sondern Hartweizengrieß, das verbrennt langsamer und qualmt dabei auch weniger.
Ich will mehrere Pizzen backen! Ich will größere Pizzen backen!
Die Firma Gourmetrix bietet einen Pizzastahl auch in einer größeren, rechteckigen Variante an. Alternativ lässt man sich eine 6mm-Stahlplatte auf Ofenblechgröße zuschneiden und rundet dann zur Schonung der Finger die Kanten mit einer Feile oder mit dem Winkelschleifer ab. Wichtig ist nur, dass der Stahl billigster, rostender Baustahl ist – Edelstahl oder verzinkter Stahl taugt hier nicht gut (hier die Details).
Das initiale Einbrennen mit Öl und die Pflege funktionieren wie beim Gourmetrix-Produkt: Stahl mit Sonnenblumenöl ganz dünn einreiben und dann halbe Stunde bei 200 Grad backen. Stahl nach Gebrauch säubern, gut trocknen, leicht einölen. Stahl nie an der Luft trocknen lassen, weil sonst Rostgefahr besteht.
soulfoodie.de, Juli 2020 (revisited Februar 2021)
Danke für die vielen guten Tipps. Es ist eine tolle Sammlung. Vielleicht klauen wir uns die ein oder anderen Hinweise.
Was das Öl zum Einbrennen angeht, benutzen wir Leinöl. Es ist ein pflanzliches Öl das trocknet im gegensatz zu den meisten anderen. Es kann unter Sauerstoffeinfluss polymerisieren und bildet so eine bessere Patina auf dem Pizzastahl.