Ein Teig gänzlich ohne Hefe, der blitzschnell fertig ist und dennoch superlecker schmeckt!
Der Flammkuchen ist eine Spezialität aus der Gegend Elsass und Lothringen. Er basiert auf einem dünn ausgerollten, knusprig gebackenen Teig. Der traditionelle Belag besteht aus Zwiebeln, Speck und Sauerrahm oder Creme Fraiche mit Salz, Pfeffer und eventuell ein wenig Muskat. Der so belegte Fladen wird dann bei starker Hitze für kurze Zeit im Ofen gebacken.
Laut Wikipedia wurden Flammkuchen früher vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste starke Hitze auszunutzen. Sie dienten dabei als Hilfe, um die Temperatur des Ofens einschätzen zu können. Der Name Flammkuchen stammt wohl daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausgelodert waren, wenn er eingeschoben wurde.
Bei der Frage nach dem richtigen Teig scheiden sich die Geister. Solls ein Hefeteig sein, oder ein reiner Mehl-Öl-Wasser-Teig? Für mich ist das schnell beantwortet: So richtig knusprig wie im Elsass wird der Boden nur ohne Hefe. Zwei weitere Vorteile sind, dass dieser simple Teig in Minuten fertig ist, da er nicht wirklich „gehen“ muss (nur ruhen) und dass er besser schmeckt! Jawoll, denn Hefe nimmt Geschmack weg. Deswegen sollte man auch beim Pizzateig so wenig Hefe wie möglich verwenden.
Beim unten folgenden Rezept kann auch ich Anti-Bäcker nicht viel falsch machen. Ich knete ohne Maschine, weil ich keine habe, bin dennoch schnell am Ziel und muss nichts reinigen.
Für das klassische Rezept mit Speck und Schmand könnte ich die Zutaten leicht Richtung Weight Watchers schieben und Diät-Schinkenwürfel und Skyr-Quark nehmen. Ich mag diese Tricks aber nicht besonders, weil Geschmack verloren geht. Am Ende isst man dann einfach mehr von der WW-Version, weil sie nicht so glücklich und satt macht.
Aber ein wenig Skyr oder auch 50:50 ist eine gute Idee, weil dieser cremige Quark mehr Säure hat als Schmand oder Creme Fraiche. Das passt gut. Ebenso gut passen die roten Zwiebeln oder „Gartenperlen“, die mit etwas Fantasie auch wirklich besser schmecken als die weißen Schwestern, vor allem aber viel schöner ausschauen.
Was höre ich da, Ihr wollt die klassische Version abwandeln? Gute Idee! Hier ein paar Varianten: Sehr gut schmeckt der Pilzflammkuchen, zusätzlich belegt mit Stückchen von braunen Champignons oder auch mit Streifen von frischen Shiitake. Auch lecker ist die Veggie-Version vom Pilzflammkuchen. Man lässt dann einfach den Speck weg. Ebenso fein ist die südländische, griechische Version mit etwas Schafskäsebröckelchen und Oliven und einer zarten Prise Oregano.
Süchtig macht auch der gratinierte Flammkuchen, dem man einfach kurz vor Ende eine Handvoll Bergkäseraspeln spendiert, und auch die VIP-Variante mit Schmand, Chorizowurstscheiben und nach dem Backen viel Rucola ist superlecker.
Und ein absolutes MUSS zum Abschluss ist der süße Flammkuchen: Sehr dünne Apfelscheiben, Zucker und Zimt sorgen hier fürs Geschmackserlebnis. Köstlich!
Tobt Euch aus. Ihr mögt gerne grünen Spargel, eingelegte, getrocknete Tomaten oder Feigen verwenden? Nur zu! Ihr wollt das fertiggebackene Produkt noch mit Serranoschinken und Rucola verfeinern? Wer will es Euch verbieten?
Ich würde mit dem Klassiker beginnen und dann ganz einfach das Rezept nach dem persönlichen Geschmack weiterentwickeln. Das kann nur gut werden! 🙂
Elsässer Flammkuchen
Zutaten
- 350 g Weizenmehl, ideal Typo 00, ansonsten 405
- 150 g Wasser
- 1 Eigelb, mittelgroß (25 g)
- 4 EL Olivenöl oder Rapsöl
- 7 g Salz
- 250 g Schmand oder Skyr-Quark oder Mischung aus beidem oder Sauerrahm
- 3–4 Zwiebeln, rot, in Ringen Pro Flammkuchen eine Zwiebel
- 150 g Speckwürfel
- Prisen Salz, Pfeffer und, wer mag auch Muskat
- 2 Stangen Lauchzwiebeln, in Ringen (optional, sieht aber gut aus und schmeckt auch gut)
- 4 Backpapiere, hitzefest
Zubereitung
- Aus Mehl, Salz, Öl und Wasser den Teig herstellen. So lange kneten, bis nichts mehr an den Händen kleben bleibt, ansonsten noch etwas Mehl unterarbeiten. Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ofen leerräumen (für die Hitze von unten), dann so heiß wie möglich gut vorheizen, bspw. auf 270°C Ober- und Unterhitze. Ein Blech auf die mittlere Schiene einschieben und es so mitheizen. Pizzaofen auf 300 Grad O/U (oder, für einen sehr knusprigen Boden auf 300+350 Grad O/U).
- Schmand oder Quark glattrühren. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
- Die Teigkugel in drei oder vier kleine Kugeln teilen, auf mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche dünn ausrollen und dann je einen Fladen auf ein Backpapier geben. Dort den Fladen mit den Fingern nochmals größer ziehen.
- Mit Schmand oder Quark bestreichen, und jetzt erst würzen mit Pfeffer, Salz und optional auch mit Muskat. Dann Zwiebeln, Lauchzwiebeln und Speck darauf verteilen.
- Ein Flammkuchen samt Backpapier in den Ofen geben. Kurz anbacken, bis der Flammkuchen stabil ist (und das Backpapier schwarze Ränder bekommt). Dann raus, Papier entfernen, wieder rein und fertigbacken (Boden kontrollieren). So nacheinander alle Flammkuchen fertigbacken.
- Vorsicht beim Backpapier! Es kann leicht passieren, dass es Feuer fängt.
- Wer keine Eigelb zur Hand hat, macht den Teig ohne Ei, schlicht aus 2 Teilen Mehl und 1 Teil Wasser.
- Wichtig ist, den Schmand nicht vorher zu würzen. So hat man die Möglichkeit, am Ende auch leckere süße Flammkuchen mit Apfel, Zucker und Zimt zu backen.
- Man könnte wie bei der Pizza, auf die Idee kommen, über den Belag noch kräftig Öl zu träufeln. Das funktioniert hier nicht, denn der Belag verbrennt dann dort.
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