Falafel sind preiswert, vegan, gesund und auch noch saulecker! Man sollte sie viel öfter machen. Hier findet Ihr die Rezepte fürs Fladenbrot, für die Tahinisauce, eine mögliche Salatbeilage und natürlich für die Falafelbällchen.
Falafel sind frittierte Bällchen aus Kichererbsen oder dicken Bohnen, die großzügig mit frischen Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt sind. Historisch stammen sie aus der Region rund um Ägypten, Libanon, Palästina und Israel.
Für die Zubereitung weicht man getrocknete Kichererbsen über Nacht ein und wolft sie dann. Dann kommen fein gehackte Kräuter wie Minze, Petersilie und Koriander dazu. Final abgeschmeckt wird mit Koriandersamen, Kreuzkümmel und Salz & Pfeffer (auch Ras el Hanout funktioniert hier). Im Anschluss werden die Bällchen entweder frittiert oder in einer Pfanne gebraten. Serviert werden die Falafel mit einer Sesamsauce, Gemüsen, Salat und einem dünnen Fladenbrot.
Falafel sind von Natur aus vegan und, wenn man die Fladen mit Maismehl backt, auch glutenfrei.
Fladenbrot
Das Fladenbrot ist schnell gemacht. Man setzt einen Hefeteig an, der ganz ähnlich dem Pizzateig ist, lässt ihn kurz gehen, formt kleine Kugeln und wellt diese dünn aus. Dann geht es ohne Öl ab in die heiße Pfanne.
Wer die Fladen als Beilage brüchig-knusprig haben möchte, ist jetzt schon am Ziel. Wer sie aber zu einem Wrap wickeln möchte, der sollte sie mit etwas Wasser aus einem Zerstäuber einsprühen und dann in einer Pfanne mit Deckel parken. Nur so bleiben sie schön elastisch. Wer die Fladen im Voraus backen möchte, kann sie einer dichten Plastiktüte im Kühlschrank parken oder auch einfrieren.
Wenn Ihr es einmal mit brüchigen Fladen zu tun habt, haltet sie kurz über kochend Wasser. Wenn Ihr sie frischer, knuspriger haben möchtet, steckt sie in den Toaster. Unten findet Ihr das überschaubare Rezept.
Falafelbällchen
Falafel haben können aus Linsen, dicken Bohnen oder grünen Erbsen bestehen.
Am verbreitesten sind aber die Kichererbsen als Basis. Kichererbsen sind bei uns in der Dose oder auch getrocknet erhältlich. Beides taugt für Falafel, aber die getrocknete Version taugt besser. Die Dosenkichererbsen binden nicht so gut, weil die Stärke bereits ausgewaschen ist. Es braucht dann zwei, drei zusätzliche Esslöffel Mehl, um eine Bindung herzustellen und damit werden die Falafel dann etwas zu breiig.
Falafel kann man flachgedrückt auch in der Pfanne braten, aber so richtig knusprig lecker und hübsch kugelrund werden sie nur im Frittierbad.
Vorsicht aber: die Falafel erlangen ihre Stabilität erst während des Frittierens. Erst durch das Ausbilden der stabilen Kruste kann man sie gefahrlos rühren und umherschubsen. Davor sind sie sehr empfindlich. Rührt also beim Frittieren nur sehr vorsichtig, sonst zerfallen sie. Achtet aber auch darauf, dass sie nicht am Topfboden festbacken.
Unten seht Ihr das Rezept, das angelehnt ist an die Rezepte von Kenji und von Shibas Kitchen.
Tahinisauce und Salatbeilage
Die klassische Sauce zu Falafel besteht aus dem Sesammus Tahin, das man mit frischem Zitronensaft, mit etwas Salz und mit Wasser anrührt. Interessant ist dabei, dass das Tahin anscheinend emulgiert. So kann man die Sauce ganz nach Gusto sehr dünnflüssig oder auch richtig dickflüssig gestalten.
Als Salatbeilage für einen Falafel-Wrap kommt Vieles in Frage: Bratgemüse, frische Kräuter wie Minze, Petersilie und Koriander, Radieschen oder auch Gurken oder eingelegte Chili. Gut passt auch ein schnell angemachter Tomatensalat mit Minze oder Petersilie, mit roten Zwiebelringen und mit Zitronensaft.
Unten beim Falafel-Rezept findet Ihr am Ende auch die Rezepte zu den Beilagen.
–– soulfoodie, April 2023
Fladenbrot
Zutaten
- 200 g Wasser, lauwarm
- 1 TL Zucker, gestrichener TL
- 1/2 Päckchen Trockenhefe (3,5 g)
- 1 EL Olivenöl, optional
- 300 g Weizenmehl 405 oder Typo 00
- 8 g Salz
- 1 EL Sauerteig, optional, wenn vorhanden
Zubereitung
- Wasser in eine Schüssel geben, Zucker und Hefe darin auflösen. Öl dazugeben.
- Mehl einsieben, vermischen, Salz darübergeben, zu Teig kneten. Ziehen, falten etc., bis der Teig nicht mehr klebrig ist (evtl. noch etwas Mehl dazugeben). Wer hat, kann jetzt noch einen 1 EL Sauerteig für den Geschmack hinzugeben.
- Mindestens 1h abgedeckt im Raum gehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank geben, oder auch weiterverarbeiten. Langes, kaltes Reifen hilft dem Geschmack und der Verdaulichkeit.
- 6 Portionen abstechen, Kugeln formen wie bei Pizzateig, diese nochmals mindestens 1h im Raum gehen lassen.
- Die Bällchen jeweils gut einmehlen, und dann auf der Arbeitsfläche dünn auswellen.
- Das Mehl vom Fladen abschütteln und den Fladen dann in einer heißen Teflonpfanne ohne Öl backen. Dabei immer mal checken und bewegen.
- Den fertigen Fladen in eine zweite, kalte Pfanne mit Deckel geben, dort mit etwas Wasser aus einem Zerstäuber einsprühen. Deckel auflegen (so bleiben die Fladen elastisch). Vorm nächsten Fladen aus der Pfanne das verbrannte Mehl kurz trocken auswischen.
- Die Fladen direkt verbrauchen, in einer Plastiktüte im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
Falafel
Zutaten
Falafelteig
- 150 g getrocknete Kichererbsen Wer Dosenerbsen nimmt, muss noch 2-3 EL Mehl zum Teig hinzugeben, zur Bindung.
- 2 Handvoll frische, glatte Petersilie
- 1 Handvoll frischer Koriander
- 1 Handvoll frische Minze, optional
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 Zitrone, als Saft
- 1 TL Backpulver oder Natron, gestrichener TL Merke: Backpulver ist u.U. nicht glutenfrei. Natron ist immer glutenfrei, und funktioniert hier, dank der Zitrone, genauso gut.
Gewürze
- 1 TL grobes Salz
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Koriandersaat
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Chiliflocken
- 1 TL Paprikapulver
Sonstiges
- 0,7 Liter neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren
Zubereitung
- Am Vortag die Kichererbsen in kaltem Wasser einweichen. Merke: gut 5 cm Wasser mehr in den Topf, als fürs Bedecken erforderlich ist. Dann über Nacht im Raum stehen lassen.
- Die Kichererbsen durch ein Sieb abgießen. Dann pürieren mit dem Stabmixer oder wolfen mit dem Fleischwolf. Die Kräuter sehr fein hacken und samt dem grünen Kräutersaft zu den Erbsen geben. Die Gewürze fein mörsern, auch dazugeben. Dann nochmals kurz pürieren. Die Masse sollte fein-bröselig sein, keinesfalls breiig.
- Die Masse nochmals für mindestens 30 min in den Kühlschrank geben, das hilft der Bindung. Dann nochmal durchrühren und final abschmecken – mehr Salz? Kräuter? Zitrone? Prise Ras el Hanout?
- Hände anfeuchten, Bällchen formen, frittieren. Vorsicht: die Bällchen zerfallen sehr leicht, sie werden erst durch die Kruste stabil. Im Anschluss die Bällchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
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