Gute Messer in der Küche

Gute Messer sind wichtig. Nicht nur macht der Umgang damit einfach Spaß, nein, manche Dinge gelingen auch tatsächlich erst mit einem guten Messer. Ein Huhn tranchieren? Einen Fisch filetieren? Einen Kürbis zerteilen? Ein weiches, frisches Brot aufschneiden? Das funktioniert mit einem stumpfen, schlechten Messer überhaupt nicht. Wer sich auf drei gute Messer beschränkt, fährt günstig und hat lange Freude an den guten Werkzeugen.

Auswahl

Die von vielen Profis empfohlene Grundausstattung besteht aus drei Messern. Das erste Messer ist das Kochmesser. Das ist das Messer, das man 95% der Zeit benutzt. Hier ist Sparen fehl am Platz. Ich habe in ein paar Kochkursen bei der Genussakademie Frankfurt verschiedenste Messer ausprobieren können und habe mich dann für Wüsthof entschieden. An Klingenlänge habe ich 18 cm, 20 cm und 23 cm ausprobiert und 20 cm als ideal empfunden. Meine Empfehlung ist das Wüsthof Classic 4582-7/20.

Das zweite Messer für jeden Tag ist ein langes Brotmesser mit Wellenschliff. Man braucht es für weiches Brot, für große Gemüse wie Kürbis, für Braten und man kann zur Not auch einmal Gefrorenes damit schneiden. Ich benutze das Wüsthof Classic 4149/20 mit Klingenlänge 20 cm.

Das dritte Messer ist ein kleines Officemesser, Gemüsemesser oder Spickmesser zum Obst-, Knoblauch- und Zwiebelschälen und zum Schneiden jeder Art. Die Klingenlänge liegt meist um die 10 cm. Meine Empfehlung ist das Gemüsemesser Wüsthof Classic 4066-7/10.

Kochmesser mit 20 cm gibt es von Wüsthof nicht nur in der Classic-Serie sondern auch auch in anderen Serien wie Ikon, Classic Ikon, Epicure usw. Mir gefällt aber von der Gewichtsverteilung und auch vom Stil her die Classic-Serie am besten. Zur Not sind diese Messer übrigens dank Kunststoffgriff auch spülmaschinenfest. Zur Not, versteht sich – sprich, wenn die bessere Hälfte sie einmal versehentlich mit in die Maschine steckt (das soll schon vorgekommen sein).

Das 4582-7/20 ist die Vollkropf-Version dieses Messers. Das Pendant in der 4581-Serie, das 4581-7/20, ist das Halbkropf-Gegenstück dazu. Preislich geben sich die Messer nichts, aber sie unterscheiden sich in der Balance. Für meinen Geschmack ist die Vollkropfversion besser ausbalanciert und bietet darüber hinaus auch den besseren Schutz für die Finger. Das ist aber einfach Geschmackssache.

Handling

Für den Umgang mit dem Kochmesser gibt es nach der klassischen Lehre drei Schnitttechniken. Auf Englisch heißen sie Tap Chop, Cross Chop und Rock Chop. Deutsche Bezeichnungen wären wohl Hacken und Wiegeschnitt (Cross Chopping ist auch Wiegen). Jamie Oliver zeigt hier gewohnt rasant und unterhaltsam, was gemeint ist:

Hacken und Cross Chopping ist einfach, aber den Wiegeschnitt muss man lernen. Das Wiegen an sich ist auch einfach, aber die Bewegung der Klinge über die Chili ist nicht so einfach. Wer wandert, die Klinge oder die Chili? Die Klinge wandert.

Und wann setzt man jetzt welche Technik ein? Man setzt sie ganz einfach passend ein. Eine Gurke kann man gut hacken. Wenn man aber eine Paprika in Streifen schneiden möchte (Haut nach unten), wird man wiegen, und wenn man Kräuter sehr fein hacken möchte, verwendet man Cross Chopping.

Tuning

Wer viel schneidet und das Kochmesser dabei wie in den Videos im kontrollierten Klingengriff hält, bekommt durch die Kante auf dem Klingenrücken schnell eine offene Stelle in der Hand. Ich habe daher mein Kochmesser von der Messerschleiferei Massari in Aschaffenburg ein wenig tunen bzw. rundschleifen lassen. Das kostet nicht viel und macht den Umgang damit sehr viel angenehmer.

Aufbewahrung

Teure Messer sollte man nicht einfach in die Besteckschublade werfen, weil sie dort verkratzen und stumpf werden. Besser geeignet ist ein Messerblock. Bei mir ist das ein Messerblock aus Bambus, bei dem der innere Teil aus Kunststofffasern besteht, in die man die Messer auch ohne hinzuschauen hineinstecken kann.

Schärfen

Ok, ich oute mich. Bei mir kommt kein Profiwetzstahl, Schleifstein, Keramikstab, sondern der Messerschärfer von Vulkanus zum Einsatz. Wenn man ab und an die Wetzstähle wechselt und die Messer nicht nur schleift, sondern auch im Gerät auch sorgfältig abzieht, ist das Ergebnis damit in meinen Augen gut. Profis können es besser, ich aber nicht. 🙂

Übrigens bekomme ich von Wüsthof, Massari und Co. kein Geld und würde auch keines nehmen. Soulfoodie ist 100%ig unabhängig.