Yin und Yang, gut und böse, schwarz und weiß – so sehen Nudeln mit Schwarze-Bohnen-Sauce aus. Jajangmyeon ist ein herzhaftes koreanisches Gericht, das schnell süchtig macht!
Die Geschichte
Im Gegensatz zu Ramen kann man die Geburt von Jajangmyeon recht genau datieren, und zwar auf das Jahr 1905. In diesem Jahr hat ein bekanntes chinesisches Restaurant in der Chinatown der südkoreanischen Stadt Incheon das Gericht zum ersten Mal auf die Karte genommen. Der Koch dort hat das Gericht aber auch nicht erfunden, sondern nur weiterentwickelt – der Ursprung war das chinesische Gericht Zhájiàngmiàn (炸酱面, „Gebratene Sauce Nudeln“).
Soulfoodie-Leser kennen das hübsche, chinesische Schriftzeichen für Nudeln 面 bereits aus dem Rezept für gezogene Ramennudeln, denn Ramen ist die englische Lautschrift für das Pinyin-Wort LaMiàn und heißt (hand)gezogene Nudeln.
Die Unterschiede vom chinesischen Original zum koreanischen Kult sind überschaubar: Das chinesische Gericht wird mit gezogenen Nudeln und mit Hack zubereitet, und als Paste kommt je nach Region auch Sojabohnenpaste zum Einsatz. Das koreanische Rezept setzt dagegen auf die schneeweißen, dickeren Udon-Nudeln, empfiehlt Schweinebauch statt Hack und verwendet Zucchini und besonders viele Zwiebeln.
Die Zutaten
Die Bohnenpaste gibt es auch aus anderen Ländern, aber für dieses Rezept muss es die koreanische Paste Chunjang sein. Sie besteht hauptsächlich aus fermentierten Bohnen und aus Weizenmehl. Der Geschmack ist süßlich und erdig, voller Umami und erinnert an Misopaste, an Melasse oder Grafschafter Goldsaft und an dunkle Sojasauce. Ihr findet die Paste im gut sortierten Asiashop oder bei Amazon.
Der zweite wichtige Punkt ist das Fleisch. Am besten verwendet man hier mageren Schweinebauch ohne Haut und Knochen. Ersatzweise kommt auch Schweinenacken oder Schweinehack in Betracht.
Und dann muss man noch die Nudeln auswählen. In Korea wird das Gericht mit Udon-Nudeln serviert, die sich zu Hause aber schwerlich selbst herstellen lassen. Man kauft sie einfach frisch oder getrocknet im Asia-Laden oder verwendet diese 200g-Feuchtpakete, die mittlerweile sogar manche Edeka-Filiale im Sortiment hat.
Wenn Ihr selbst Nudeln machen möchtet, oder die Nudeln sonstwie ersetzen wollt, dann probiert einmal das Rezept für chinesische handgezogene Nudeln oder nehmt zur Not auch Spaghetti, Bucatoni oder Maccheroni. Mit einem gestrichenen Teelöffel Natron oder gebackenem Natron im Nudelwasser erhalten auch die italienischen Nudeln die alkalische, asiatische Note.
Das Rezept
Das Rezept ist einfach. Zu beachten ist nur, dass man die Bohnenpaste ein paar Minuten in viel Öl braten oder frittieren muss. Sie verändert dadurch nicht nur ihre Konsistenz, sondern auch ihren Geruch und Geschmack – sie schmeckt dann nicht mehr erdig und leicht torfig, sondern wunderbar samtig und nussig. Wenn dieser Schritt überstanden ist, sollte auch der Rest gelingen.
Variationen
Das Gericht schmeckt auch prima mit Reis oder auch als Rou Jia Mo, also als Einlage in Hefebrötchen. Als Topping kommt neben den Gurkenstreifen und den Sesamkörnern auch ein Spiegelei oder ein Wachtelspiegelei in Betracht. Als Beilage taugt neben dem aufgeschnittenen Daikonrettich auch koreanisches Kimchi.
Lauwarm oder kalt, als pikanter Nudelsalat für ein Picknick oder als Vesper für unterwegs, ist Jajangmyeon ebenso lecker. Dafür ergänzt man das Gericht dann noch mit frischem Koriander und mit vielen Lauchzwiebelringen.
Jajangmyeon im Kino
Wer Kino liebt, hat vielleicht schonmal vom Kultgericht Chapaguri gehört. Es ist von Jajangmyeon nur einen kleinen Schritt entfernt. Gemeint ist ein Nudelgericht, dass mit einem Tütchen Instant-Jajangmyeon Chapagetti und einem Tütchen fischigem Neoguri hergestellt wird.
Im oskarprämierten Film Parasite (2020) toppt die neureiche Hausherrin dieses billige Studentenessen mit ein paar sündhaft teuren Rinderfiletstückchen und kreiert so eine kulinarische Travestie der besonderen Art. Prädikat sehenswert!
Ihr fragt, ob ich auch die Parasite-Variante ausprobiert habe? Klar habe ich das, und ich muss zugeben, dass auch dieses Gericht schmeckt! Ihr findet es unten als zweites Rezept.
Wenn ich aber die Zutaten und die Zeit fürs Selberkochen habe, bleibe ich beim Klassiker – ganz ohne Instant-Tütchen, dafür aber mit Schweinebauch!
Jajangmyeon – Nudeln mit schwarzer, koreanischer Bohnensauce
Zutaten
- 5 EL neutrales Öl zum Braten
- 4 EL Koreanische Schwarze-Bohnen-Paste Chunjang Paste vom Asia-Laden
- 500 g magerer Schweinebauch oder Hals
- 2 Zwiebeln, mittlere Größe
- 1 kleine kleine Zucchini, ersatzweise eine Kartoffel
- 2-3 Lauchzwiebeln
- 2 daumengroßes Stück Ingwer
- 4 Knoblauchzehen
- 2 TL Zucker, gestrichene TL
- 300 ml Wasser
- 3 TL Stärke, gestrichene TL, angerührt in etwas kaltem Wasser
- 1 Prise Prise Salz, Zucker, Pfeffer zum Abschmecken
- 1 EL Oystersauce zum Abschmecken, optional
- 3-4 Portionen Nudeln mit je ca. 150-200 g Nassgewicht (Udon-Nudeln oder Ramen-Nudeln o.ä.)
- Garnitur: 1 kleines Stück Gurke als Julienne und 2 TL Sesamsamen
Zubereitung
- Fleisch, Zwiebeln und Zuchini grob würfeln. Lauchzwiebeln, Ingwer, Knobi fein würfeln.
- Beschichtete Pfanne mit 4 EL Öl erhitzen, Bohnenpaste dazugeben. Paste im Öl ca. 10 Minuten leise anbraten, bis sich die Konsistenz ändert (poriger, matter, rissiger, „krosser“ wird). Die Paste dabei immer mal wieder mit einem Holzspatel wenden. Vorsicht: die Paste hängt leicht an. Anmerkung: Das Öl verbindet sich nicht mit der Paste.
- Öl abgießen und retten. Frittierte Paste zur Seite.
- Öl zurück in die Pfanne, darin die Fleischwürfel braten, bis sie Farbe nehmen. Leicht salzen. Zucker darüberstreuen fürs Karamelisieren. Farbe gut? Dann raus, zur Seite.
- Restliche Würfel in die Pfanne und in 1 EL zusätzlichem Öl (falls erforderlich) braten, bis die Farbe schön ist und die Zwiebeln glasig sind. Dann Fleisch wieder dazu, Wasser dazu, Bohnensauce dazu.
- 10–15 min offen simmern lassen, wenden, rühren, eventuell fehlendes Wasser nachgießen.
- Check: Ist der Biss vom Fleisch und vom Gemüse gut? Dann final abschmecken mit Zucker etc., Stärke einrühren, nochmal unter Rühren aufkochen und dann vom Herd nehmen.
- Nudeln kochen, in vorgewärmte Teller geben, das schwarze Gemüsefleisch daraufgeben, mit Gurken-Julienne garnieren, mit Sesam bestreuen.
- Die koreanische Schwarze-Bohnen-Sauce ist nicht ganz einfach zu finden. Man muss eventuell mehrere Asia-Läden durchstöbern. Ersatzweise kann man sie auch über eBay oder Amazon ordern.
- Statt Schweinebauch kann man auch Nacken, Schweinehack oder auch anderes Hack verwenden.
- Mögliche Beilagen: Ein kleines Spiegelei (über das Gericht geben), oder eingelegter, gelber Rettich (DanMuji, Pickled Daikon Radish) vom Asia-Laden.
- Das Gericht schmeckt auch mit Reis oder auch im Brötchen sehr gut.
Chapaguri, aka Ram-Don
Zutaten
- 1 Päckchen CHAPAGETTI asiatische Instant-Nudeln (Ramen)
- 1 Päckchen NEOGURI asiatische Instant-Nudeln (Udon)
- 250 g Steak möglichst edel (in Parasite verwendet die Köchin eine Art Kobe- oder Wagyu-Rind)
- 2 EL Öl zum Braten des Steaks
- 2 Lauchzwiebeln in Ringen
- 1 Prise Pfeffer, Salz
Zubereitung
- Steak in stäbchengerechte Stücke schneiden.
- Topf aufsetzen, 3/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln reingeben, dazu aus dem Tütchenmix die Gemüsetütchen (die „Flakes“) und die Würze der NeoGuri geben (Vorsicht, nach Geschmack besser erst einmal nur die Hälfte – die Fischwürze ist sehr intensiv).
- Parallel Pfanne aufsetzen, 2 EL Öl erhitzen. Steakstückchen leicht salzen und pfeffern, braten, dabei Hälfte der Lauchzwiebelringe dazu.
- Dann Fleischstückchen mit der Zange rausnehmen, zur Seite. Fertige Nudeln mit der Zange tropfnass in die Pfanne zum Bratfett und zu den angebratenen Lauchzwiebeln. Nudelwasser im Topf belassen.
- Jetzt das dunkle Bohnenpastenpulver der Chapagetti dazugeben. Bisschen Nudelwasser dazu, schwenken, gut durchmischen. In zwei Bowls geben, Steak darübergeben, mit ein paar frischen Lauchzwiebelringen dekorieren, servieren.
- Ich nehme die Steakstücke raus, damit sie nicht in den Nudeln zu sehr durchziehen und trocken und grau werden.
- Die Instant-Päckchen gibt es beim Asiaten, sie kosten nur ein paar Euro. Das Dekadente ist das sehr teure Steak, dass die Neureichen im Film Parasite ergänzen. Man kann es natürlich weglassen und hat dann die ursprüngliche, volksnahe und eigentlich auch sinnvollere Version des Gerichts. Mit dem Steak schmeckt es aber besser! 🙂
- Die Lauchzwiebeln kommen im Filmrezept nicht vor, schmecken aber gut und sehen auch hübsch aus.
- Mögliche andere Zutaten sind: Gebratene Zwiebelwürfel, Stück Butter, frischer Koriander als Topping.
Muss ich unbedingt mal probieren.
Ich glaube die Gurke bringt nochmal einen frischen Geschmack mit rein