Pasta mit Pecorino-Käse, Pfeffer und Radicchio – ein feines Nudelgericht mit nur vier Zutaten.
Wir sind in Venedig, in der ewigen Stadt der Liebe, und da Liebe bekanntlich durch den Magen geht, schlemmen wir fein abwechselnd in den Restaurants der Umgebung und in unserer Ferienwohnung im Viertel Cannaregio. Wenn ich in der Wohnung koche, ist die Vorlage meist ein Rezept aus dem legendären Venedig-Kochbuch von Russell Norman. Falls Ihr einen Venedigtrip plant oder auch einfach gerne italienisch kocht, dann sei Euch hiermit das Buch wärmstens ans Herz gelegt!
In diesem Buch findet auch das Rezept zu Pasta Cacio e Pepe. Pasta heißt Nudel, Cacio ist Dialekt für Käse, Pepe heißt Pfeffer! Das Gericht schmeckt ganz wunderbar, hat aber in der von Norman geschilderten Form noch nicht wirklich viel mit Venedig zu tun. Wenn man das Gericht aber mit dem länglichen Radicchio di Treviso kombiniert, der in Venedig gerne verwendet wird, dann passt auf einmal alles. Das Gericht wird knackiger, farbenfroher, gesünder und in meinen Augen auch schmackhafter.
Viel gibt es nicht zu beachten. Man sollte aber beim Kochen dabeibleiben, damit die Wasser-Käse-Emulsion gelingt und nicht zu einem dicken Klumpen umgeben von dünner Molke wird. Die Stärke hilft dabei, aber wenn Ihr sie verwendet, dann sagt es keinem, zumindest keinem Italiener.
Die Bucatoni habe ich tatsächlich erst durch Normans Rezept kennengelernt. Es handelt sich um eine Art besonders dickwandige Maccheroni, die einen guten Biss hat. Wenn Ihr sie nicht bekommt, nehmt Maccheroni oder auch einfach Spaghetti, das schmeckt auch. Und weil das Rezept so kurz ist, folgen nun zum Abschluss noch zwei Tipps für Venedig-Reisende.
Empfehlenswert ist ein Besuch der Dachterrasse des Kaufhauses Fondaco dei Tedeschi, das direkt bei der Rialtobrücke liegt. Der Besuch der Terrasse ist kostenlos, aber Ihr müsst Euch am Vortag online anmelden.
Ein besonders schönes Restaurant mit preiswerter und guter Küche findet Ihr am Canale di Cannaregio, die Trattoria alla Marisa. Hier gibt es abends immer ein komplettes Menü, oft mit Fisch, für pauschal 40 EUR inklusive Getränken (Wein, kein Bier). Besonders delikat ist die Fischlasagne. Prädikat empfehlenswert!
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Pasta Cacio, Pepe e Radicchio
Zutaten
- 250 g Bucatini, Maccheroni oder Spaghetti
- 150-200 g Pecorino
- 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL bunte Pfefferkörner, im Mörser zerstoßen
- 1 EL Stärke, angerührt mit etwas Wasser
- 1/2 Radicchio
- 1 handvoll Walnüsse
Zubereitung
- Radiccio vierteln und entweder in der Pfanne oder unter dem Grill die Viertel außen Farbe nehmen lassen (so hat man Röstaromen und den knackigen Kern). Dann relativ fein aufschneiden.
- Nudelwasser mit wenig Salz aufsetzen (der Käse ist schon salzig). Käse grob reiben und etwas davon für die Garnitur abzweigen. Nudeln ins kochende Wasser.
- Zweiten Topf aufsetzen, Käse rein, 1–2 Kellen Nudelwasser dazu. Diese Mischung nun ganz langsam anwärmen unter dauerndem Rühren mit dem Schneebesen cremig rühren. Darf nicht zu heiß werden – also immer wieder Topf vom Herd. Mit mehr Wasser abstimmen: Konsistenz soll wie bei einem dickflüssigen Pfannkuchenteig sein.
- Stärke in die Käsesauce einrühren, aufkochen (besser auf“simmern“). Wenn die Nudeln fast fertig sind, diese tropfnass in die Sauce geben (sie ziehen in der Sauce noch nach). Vom Herd. Kräftig rühren. Radicchio unterheben.
- Servieren, dazu Rest Käse, bunte Pfefferkörner und Walnüsse darübergeben.
- Man muss dabei bleiben und muss die Käsecreme dauernd rühren und schonend erhitzen, sonst gibt es keine cremige Emulsion mit dem Kochwasser.
- Im Original bindet man die Sauce ohne Stärke. Die Zugabe von Stärke ist ein etwas schmutziger Trick, der aber gut funktioniert und der Cremigkeit hilft.
- Dazu passt ein Rucolasalat oder auch ein anderer Salat.
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