Feines italienisches Streetfood, hier aus Pizzateig!
Für die italienischen Piadini-Fladen macht man klassisch einen Teig aus Mehl, Milch, Wasser, Schweineschmalz (!) und Natron. Tatsächlich gelingen sie aber auch sehr gut mit Pizzateig. Wenn der Teig lange kalt gegangen ist, werden die Fladen sogar schmackhafter und bekömmlicher.
Mein Teig war schon sechs Tage im Kühlschrank. Das ist ein wenig grenzwertig, weil die Hefe dann den ganzen Zucker in Alkohol umgesetzt hat und der Teig dann tatsächlich intensiv nach Branntwein riecht. Keine Angst, das verfliegt beim Backen, und übrig bleibt ein krosser, feiner Fladen.
Ein guter Ausgangspunkt für Fladen sind Teigbällchen mit 80–100 g. Ich rollen sie so dünn wie möglich aus und backe sie dann in einer heißen Pfanne ohne Öl.
Jetzt hat man die Wahl: Wenn man die Piadini bald essen möchte, sollte man die Fladen jetzt schon knicken, weil sie nach dem Erkalten leicht brechen.
Wenn man sie viel später essen möchte, sollte man die Fladen direkt nach dem Backen in einer zweiten Pfanne mit Deckel parken. So bleiben sie im eigenen Dampf frisch und elastisch.
Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, sprüht sie noch kurz mit etwas Wasser aus einem Zerstäuber ein. Wenn bei Euch die Fladen doch einmal zu trocken und zu brüchig geworden sind, dann haltet sie kurz über einen Topf mit kochend Wasser. Im Dampf werden sie rasch wieder weich und elastisch. Und dann, kurz vorm Belegen, sollte man sie in einer heißen Pfanne nochmal erwärmen und leicht anknuspern.
Der klassische Belag ist Frischkäse wie Squacquerone, Crescenza oder auch Philadelphia (auch die Italiener nehmen gerne Philadelphia), Rucola und Parmaschinken. Auch gut passen halbe Kirschtomaten, Mozzarellascheiben, angegrillte Zucchinistreifen und Grana-Padano-Späne.
Alles geht bei diesem feinen, leichten Snack und ein Spritzer Olivenöl am Ende schadet auch auf keinen Fall!
Piadini Romagnola
Zutaten
- 400 g Pizzateig, siehe Teigrezept Pizza im Blog. Anm.: 400 g Teig enthalten rund 250 g Mehl.
- Mehl zum Ausrollen
Belag
- 2–3 Handvoll Rucola
- 1 Packung Parmaschinken
- 5 EL Frischkäse wie Squacquerone, Crescenza oder Philadelphia
- 2 kleine Zucchini, in Streifen, gegrillt
- 1 handvoll bunte Kirschtomaten
Zubereitung
- Vom Pizzateig 80–100 g Portion abtrennen, und auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach und dünn ausrollen.
- Den Fladen in einer heißen (Teflon)pfanne ohne Öl so lange backen, bis er schwarze Stellen zeigt, dann wenden, dann fertig backen. Nach dem Backen sofort knicken, oder auch in einer zweiten Pfanne mit Deckel parken, damit die Fladen im eigenen Dampf elastisch bleiben (etwas Wasser aus einem Zerstäuber hilft auch).
- Vor dem nächsten Fladen das verbrannte Mehl aus der Pfanne wischen.
- Die Fladen mit Frischkäse bestreichen und nach Wunsch belegen. Wer sie erst später isst, gibt sie kurz vorher nochmal unter den Grill zum Aufbacken.
- Klassisch unterscheiden sich die Teige für Pizza und Piadiana. Im letzteren findet man häufig Schweineschmalz und Natron oder Backpulver. Aber Pizzateig taugt auch sehr gut und ist durch das lange Gehen sogar bekömmlicher und geschmackvoller.
- Die Teigfladen brechen, wenn sie zu lange austrocknen. Es hilft, sie in einer zweiten Pfanne mit Deckel zu parken, damit sie im eigenen Dampf elastisch bleiben. Es hilft auch, sie mit einem Zerstäuber mit Wasser etwas einzusprühen. Wenn alle Stricke reißen, dann haltet die Fladenbrote kurz über einen Topf mit kochen Wasser.
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