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Soul Foodie

Soul Foodie

Don't be eye candy, be soul food.

Pizza Italiana II

Rezepte · Oktober 15, 2020

Anmerkung: Mittlerweile ist das unten folgende Teigrezept durch das neue Rezept im Beitrag Pizza Napoletana abgelöst!

Liebe Leute, Schwerpunkt Pizza geht in die nächste Runde – Soulfoodie hat sich einen Pizzaofen besorgt und ein neues, gelingsicheres und sauleckeres Teigrezept ausgetüftelt!


Ja, es ist wahr. Ich habe geschaut und recherchiert und gehadert …. und gekauft! Was Ihr im Aufmacher seht, das ist der Ferrari G3 in der goldenen Jubiläumsedition. Das ist aber keine Frage der Technik (die ist bei allen G3 gleich), sondern eine Frage der Farbe. Mir war das Rot des Standardmodells einfach zu grell.


Der Ofen

Der Ferrari G3 macht eine gute Figur und ist in meinen Augen zu Unrecht nicht so gut beleumundet, was seine Robustheit und Haltbarkeit angeht. Im Ernst: der Ofen besteht doch nur aus fünf Teilen – zwei Heizspiralen, einem Schalter, einem Schalter mit Thermostat, einer Lampe – was soll da bitte groß kaputtgehen dran (und wir reden von einem Gerät für 140 EUR)?

Ich habe auch von Problemen mit FI-Schutzschaltern gelesen, aber unser FI hat bisher Ruhe bewahrt.

Die erste Inbetriebnahme

Nach dem Auspacken des G3 solltet Ihr den Ofen bei Stufe 3 (Max) mal kräftig eine halbe Stunde oder länger heizen lassen, um ihn einzubrennen. Dann gebt einen Pizzateigfladen drauf, ohne Belag, den Ihr im Anschluss entsorgen solltet. Ich habe das nicht übers Herz gebracht, der war auch so schon so lecker, … also hab ich ihn einfach belegt, zusammengefaltet und als Piadina gegessen, yum!

Ab jetzt sollten alle Plastik- und Lackgerüche verschwunden oder aufgegessen sein, und Ihr könnt Euch an die erste Pizza machen!

Das Pizzabacken

Die Anleitung des Herstellers zum Pizzabacken ist gut und schnell erklärt: Man heizt den Ofen geschlossen auf Stufe 2,5 vor, bis er die Solltemperatur erreicht und somit die Lampe erlischt (das dauert rund 12 Minuten). Dann gibt man die Pizza auf den Stein, dreht den Ofen auf 3 und stellt den Timer auf 3 Minuten. Dann öffnen, Pizza 180 Grad drehen, schließen, Timer auf 2 Minuten. Nach 5 Minuten ist die Pizza fertig!

Wenn man noch weitere Pizzen backen möchte, stellt man wieder auf 2,5 zurück und macht dann weiter vom Anfang. Falls die Lampe ungewollt erlischt (die Heizwendeln abschalten), kann man sie durch Öffnen des Ofens, sprich durch Abkühlung, rasch wieder einschalten.

Das funktioniert bei mir prima. Bisher sind alle Pizzen gut gelungen. Sie hatten alle einen knusprigen Boden, der Rand ist schön aufgegangen, der Käse geschmolzen, lecker!

Mir ist aber bewusst, dass es eine große Community gibt, die diesen preiswerten Ofen in extremer Weise hackt und moddet. Die Leute haben ihre Gründe, und da habe ich Respekt vor. Meine Empfehlung wäre aber, den G3 zuerst einmal zu testen wie beschrieben, dann die paar Tipps und Tricks zu probieren, die ich im Anschluss schildere und erst dann aufwändige Hacks vorzunehmen.

Tipps & Tricks

Viele Hacks im Web sind aus dem Wunsch der User entstanden, den Rand kross zu bekommen, aber den Mozzarella wirklich nur anzuschmelzen – er soll nach ihrem Geschmack weiß bleiben. Ich persönlich habe gerne auch etwas Farbe am Käse und ich möchte auch ingesamt viel Crunch, aber gut:

Die gängigen Hacks im Netz hierfür setzen auf einen Reflektor in der Kuppel für mehr Hitze, sowie auf einen Deflektor in der Mitte der Kuppel, für weniger Hitze am Belag. Wer es weitertreibt, baut noch eine zweite Heizspirale oben ein, verstellt die Schaltpunkte oder lagert die Temperaturregelung einfach komplett aus.

Wenn Ihr nicht hacken wollt, aber dennoch weißen Käse sehen möchtet, dann gebt den Käse einfach während des Backens drauf, sagen wir nach zwei oder drei Minuten.

Wenn Ihr die Pizzen schneller, käseschonender backen wollt, dann heizt auf Stufe 3 vor, bis die Lampe ausgeht, macht dann aber ein paar Sekunden auf, damit die Regelung wieder anspringt (Anmerkung: die Spiralen oben und unten schalten gleichzeitig).

Wenn der Belag droht, zu verbrennen, dann macht einfach die Klappe auf, und wenn der Boden droht, zu verbrennen, dann schiebt Eure Pizzaschaufel zwischen Stein und Pizza! 🙂

Was noch? Die drei Füße des G3 sind aus glattem Plastik und somit sehr rutschgefährdet. Ich habe einfach ein bisschen SUGRU daruntermodelliert, das bremst. Und zum Saubermachen des Pizzasteins taugt am besten 45 Minuten Einheizen auf 3, und dann ein Topfreiniger aus Stahlwolle.


Das neue Teigrezept No. 2

No. 1 ist hierin aufgegangen

Zusammen mit dem neuen Ofen hat auch ein neues Teigrezept bei mir Einzug gehalten – mittlerweile ist es Rezept No. 2. Das heißt nicht, dass das alte Teigrezept obsolet ist, denn das funktioniert auch gut.

Aber das Gute ist des Besseren Feind!

Die wichtigsten Veränderungen sind: ich nehme nun ein sehr eiweißreiches Mehl der Marke Caputo, weniger Hefe, mehr Wasser (höhere Hydration), kein Öl, und lasse den Teig anders gehen.

Der Sinn der Übung ist ein Teig, der besser aufgeht, größere Poren bildet und besser schmeckt, und das funktioniert auch tatsächlich ganz wunderbar, probiert es aus! 🙂

Was mich übrigens längere Zeit beschäftigt hat, ist die alte Binsenweisheit, dass Hefeteig nur einmal geht.

Teigprobe, hier bereits verdoppelt.

Das stimmt nicht. In diesem Rezept geht er einmal im Gesamten im Raum kräftig auf, dann reift er in Ruhe im Kühlschrank, wird geteilt und dann gehen die Teiglinge wieder im Raum nochmals auf. Und dann geht er beim Backen ein drittes Mal auf, wenn sich das Kohlendioxid ausdehnt.


PRINT

Pizza Italiana II

Ein Teigrezept mit wenig Hefe und hoher Hydration für ein besonders großporiges, leckeres Ergebnis.
Gericht: Fastfood, Hauptgericht, Snack
Land & Region: Italien
Keyword: Hefeteig, napoletana, napolitana, Pizza, Pizza Italiana, pizza margherita, Pizzateig
Portionen: 4 mittelgroße Pizzen

Zutaten

  • 500 g Pizzamehl, abgewogen; Typ 00, Marke "Caputo Pizzeria", bspw. von Amazon
  • 325 g Lauwarmes Wasser, abgewogen; merke: viel Wasser = große Poren und gute Krossheit, aber schlecht handhabbarer Teig!
  • 1,7 g Trockenhefe Marke Dr. Oetker (das Päckchen enthält 7g)
  • 1 TL Honig
  • 13 g Meersalz

Belag für Pizza Margherita, pro Pizza

  • 2-3 EL pürierte Tomaten
  • 1 Mozzarella, geschnitten
  • 1 Prise Parmesan
  • 1 Handvoll Basilikumblätter

Belag für Pizza Bianca VIP nach "La Strada Aschaffenburg", pro Pizza

  • 1 Mozzarella, geschnitten
  • 1 Handvoll rote Zwiebelringe
  • 1 Prise Parmesan
  • 5-6 Scheibchen Chorizowurst
  • 1 Handvoll Rucola zum Belegen nach dem Backen
  • 1 Spritzer Olivenöl über den Rucola

Zubereitung

DEN TEIG ANSETZEN

  • Die Hefe abmessen. Die Trockenhefe kann man hierzu durch Teilen bestimmen: Inhalt eines Tütchens auf eine Untertasse, gleichmäßig verteilen, mit einem Messer halbieren, immer die Hälfte wegnehmen: 7g → 3,5g → 1,75g. Das ist ausreichend genau. Wer frische Hefe verwendet, nimmt die dreifache Menge wie bei Trockenhefe.
  • Optional, wer auf Nummer Sicher gehen möchte: Hefecheck mit der nicht benötigten Hefe in einer Tasse mit warmem Wasser mit Zucker durchführen: ist die Hefe noch fit? Sie ist fit, wenn sich nach 15 Minuten Schaum bildet.
  • Die abgemessene Hefe und den Honig in das abgemessene Wasser einrühren. Das Wasser in einer Schüssel zum Mehl geben, erst rühren, dann kneten. Jetzt erst Salz unterkneten.
  • Mindestens 15 Minuten kneten. Dabei auch immer wieder falten. Der Teig ist dann gut geknetet (das Gluten vernetzt), wenn man ein Stückchen Teig ziehen kann, bis es fast durchsichtig wird, ohne, dass es reißt (Fenstertest).

DEN TEIG VERARBEITEN

  • TAG 1, 18:00 Uhr
    Teigprobe abzweigen, in zylindrisches Schnapsglas (es soll halbvoll sein), dicht abdecken. Große Plastikschüssel mit ein bisschen Mehl einstäuben. Große Teigkugel reingeben, mit Frischhaltefolie dicht abdecken. Im Raum die Probe und den Teig gehen lassen bei ca. 23 Grad Celsius, so lange, bis sich die Probe verdoppelt hat. Das dauert um die 3h.
  • TAG 1, 21:00 Uhr
    Den verdoppelten Teig in den Kühlschrank stellen, noch immer abgedeckt, mittlere Schiene, ca. 12 Grad Celsius.
  • TAG 3, 16:00 Uhr
    Der Teig ist nun insgesamt fast 48h gegangen. Er wird dadurch geschmackvoller und bekömmlicher. Nun wird ganz vorsichtig portioniert:
    Teig raus, mit einem scharfen Spatel in vier Portionen trennen, diese behutsam, ohne zu drücken, in Bälle formen (nie pressen, sonst entweicht das wertvolle Kohlendioxid). Bälle auf ein bemehltes kleines Blech geben, oben auch bemehlen (sonst klebt die Folie an), dicht mit zwei Lagen Frischhaltefolie abdecken, im Wohnraum 4h nachgehen lassen.
  • TAG 3, 20:00 Uhr
    G3-Ferrari-Ofen anschalten und auf Stufe 2,5 stellen. Teigling vorsichtig rausnehmen, in einen kleinen Mehlhaufen fallen lassen, formen. Rand dabei nicht antasten. Teigling belegen und auf die bemehlte Pizzaschaufel geben.

DIE PIZZA BACKEN, am Beispiel des Ofens G3 Ferrari

  • Warten bis die Leuchte am G3 Ferrari erlischt (das dauert ca. 12 Minuten).
  • Pizza auf den Stein geben und Ofen dann auf 3 (Max) stellen. Timer auf 3 Minuten.
  • Nach den 3 Minuten die Pizza 180 Grad drehen, ab hier noch 2 Minuten, dann ist sie fertig.
  • Für die nächste Pizza den Ofen auf 2,5 zurückdrehen, dann weiter vom Anfang.
–
Anmerkungen
  • Wenn der Teig übergangen ist (zu viel Hefe? zu warm?), dann kann man die Teiglinge nachformen und dann – derart in Form gebracht – nochmals gehen lassen.
    https://youtu.be/k5803cR20XI
  • Die Hydration des Teigs ist 60% bei 300 ml und 70% bei 350 ml (selbst 80% sind möglich). Hier der Effekt:
    https://youtu.be/demJ2b4I0rY
  • Ich verwende dieses Blech für die vier Teiglinge, es passt auch gut in den Kühlschrank und lässt sich mit einer breiten Frischhaltefolie Toppits 20m/32,5cm auch gut abdecken:
    https://amzn.to/384n7UU
  • Ich schneide mittlerweile den Mozzarella, statt ihn zu zerzupfen, weil er so weniger Wasser abgibt.

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