Anmerkung: Mittlerweile sind das unten folgende Teigrezept sowie jenes aus dem Beitrag Pizza Italiana II durch das neue Rezept im Beitrag Pizza Napoletana abgelöst!
Pizza ist ganz klar Soulfood, also darf auch bei Soulfoodie ein gutes Pizzarezept nicht fehlen. Viel Vernügen damit!
Auch lesenswert:
1. Pizza Napoletana
2. Die Pizza-FAQ
3. Pizzabacken bei 360°C – auch im Haushaltsofen
Wer zu Hause eine gute Pizza backen möchte, die es mit der Pizzeria um die Ecke aufnehmen kann, der sollte schon etwas Leidenspotenzial mitbringen. Eine gute Pizza ist in meinen Augen aber auch ein paar Fehlversuche wert. Ich gliedere hier einmal in drei Teile, was wichtig ist:
Der Teig
Hefe kann ganz schön zickig sein. Euer Teig geht nicht auf, und Ihr googelt, was da los ist? Viel Spaß! Die möglichen Ursachen reichen von zu kurz oder zu lange gegangen über zu warm oder zu kalt, zu viel Salz, zu wenig Zucker, bis hin: es fehlt die Milch!!
Ich habe ziemlich viel getestet und bin mit meinem Pizzateig im Moment sehr zufrieden. Das Rezept unten benutzt Trockenhefe, die von Haus aus schon einmal einfacher zu verarbeiten ist. Achtet auf die Marke – Dr. Oetker – ich nehme nur noch diese. Von dem Päckchen nehme ich dann aber für 500 g Mehl nur die Hälfte, weil Hefe generell ein Geschmacksfresser ist. Weniger ist mehr! Wichtig ist bei wenig Hefe aber dann das lange Gehenlassen im Kühlschrank.
Manchmal liest man in Rezepten, dass der Teig, bzw. die Teiglinge gegen das Austrocknen eingeölt werden sollen. Ich decke ihn lieber mit zwei Lagen Frischhaltefolie dicht ab, das verhindert das Austrocknen genauso gut. Wenn Ihr doch einölt, dann verwendet nur wenig Öl und knetet es auf keinen Fall später unter, sonst bekommt Ihr wahrscheinlich Löcher in der Pizza. Der Teig wird jedenfalls instabiler! Ihr findet etwas Öl im Rezept, was der Hitze, der Bräunung und dem Geschmack hilft. Man kann es aber auch weglassen.
Oft liest man, dass der Teig gehen soll, dann knetet man, dann nochmals gehen lassen usw. Das Ganze dann gerne vier- bis fünfmal. Ich mache das bei Pizzateig überhaupt nicht. Ich rühre den Teig an, knete ihn ein paar Minuten in der Schüssel mit der Hand und das wars.
Dann lasse ich den Teig 15–20 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt stehen (wer in Eile ist, überspringt das). Dann portioniere ich den Teig in vier Teiglinge zu 200 g für vier mittelgroße Pizzen, forme daraus schöne Kugeln, mehle sie ein bisschen ein und verteile sie auf Tupperdosen oder Schüsselchen, gut und dicht abgedeckt mit Frischhaltefolie. Im Anschluss gönne ich dem Teig im oberen Fach im Kühlschrank zwei Tage Ruhe und lasse in dieser Zeit komplett die Finger davon.
Das Formen des Teigs
Zum Verarbeiten hole ich die Teigkugeln aus dem Kühlschrank und lasse sie abgedeckt kurz Raumtemperatur annehmen.
Das Formen der Pizza geschieht ohne Holz, mit der Hand. Ich drücke mit dem Handballen in die Mitte und nach außen, ohne den Rand zu berühren. Der Rand soll später noch aufgehen im Ofen, also darf man ihn weder drücken noch ziehen. Ich übe noch, aber hier seht Ihr ein Video, wie die Profis das machen.
Der Grund für die vorsichtige Behandlung ist, dass der Teig nun mittlerweile mit Kohlendioxidbläschen gefüllt ist, die man unbedingt erhalten möchte. Ihr spürt beim Formen der Pizza, dass sich der Teig ein bisschen wie Luftpolsterfolie anfühlt. Wer jetzt zu rabiat herangeht, zerdrückt die Blasen, killt die Poren und zerstört auch das stabilisierende Glutennetzwerk.
Der Ofen, das Backen
Selbst, wenn sie mit Pizzastein oder -stahl ausgerüstet sind, taugen die handelsüblichen Haushaltsbacköfen hier nur bedingt. Viele Fabrikate liefern zu wenig Hitze von unten und schalten generell zu früh ab. Ein gangbarer Weg ist dann, die Pizza bei mittlerer Hitze in einer Pfanne vorzubacken, bis der Boden schön kross und braun ist und sie erst dann in den Ofen zu geben (Grill vollflächig an, maximale Stufe, Blech auf oberste Schiene). Die Details zu dieser Technik seht Ihr hier bei KeinStressKochen.
Ich habe dazu alle meine Pfannen ausgetestet – Stahl, Guss, Keramik, Teflon – und mit der Teflonpfanne auf Stufe 7–8 von 9 (Induktion) die schönste Bräunung erzielt. Gegen das Haften hilft ein wenig anfangs eingestreuter Mais- oder Hartweizengrieß. Backt und bräunt die Pizza dann aber auch wirklich so lange, bis ein paar kleine Stellen schon richtig verbrennen. Nur dann wird die Pizza richtig schön kross und lecker.
Die komplette Sammlung an Tipps & Tricks rund um die Pizza, vom Teig bis zur Bräunung, findet Ihr in der Pizza-FAQ!
Soulfoodie, Juli 2020 (revisited September 2020)
Pizza Italiana
Zutaten
- 500 g Pizza-Mehl Typ „00“ (halbe Packung), bspw. TreLaghi
- 3 g Trockenhefe "Dr. Oetker" (halbes Päckchen)
- 300 ml kaltes Wasser
- 1 TL Honig
- 3 EL Olivenöl
- 3-4 TL Salz (gestrichene TL), ohne Jod oder Fluor
Belag
- 2 Dosen Tomatenpüree mit je 400 g, bspw. Fa. Mutti, „Feinstes Tomaten-Fruchtfleisch“
- 4 Mozzarella, kräftig ausgedrückt, damit sie trocken sind; pro Pizza benötigt man 70–100 g
- 1 Prise Salz pro Pizza; ersatzweise 1 Prise Parmesan
- 1 Topf frischer Basilikum
Zubereitung
- Den Inhalt eines Tütchens Trockenhefe in zwei gleichgroße Teile trennen. Mit der einen Hälfte einen Test ansetzen, ob die Hefe noch gut ist: Tasse lauwarmes Wasser, Spritzer Honig, Hefe einrühren, 5-10 Minuten warten. Wenn sich feiner Schaum bildet, ist alles ok.
- In 300 ml kaltes Wasser nun die zweite Hälfte der Hefe einrühren und wieder einen Spritzer Honig dazugeben. Gut verrühren und in einer Schüssel zum Mehl geben. Mit einem Löffel rühren und kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Dann kommt das Olivenöl und ganz zum Schluss das Salz hinzu. 5 Minuten mit dem Löffel rühren und 5 Minuten mit den Fingern kneten, bis die Konsistenz stimmt. Je nach Bedarf mehr Mehl oder mehr Wasser hinzugeben. Merke: Am Ende sollte der Teig noch etwas klebrig, feucht und elastisch sein, keinesfalls zu trocken.
- Portionieren (4x mittelgroße Pizza zu jeweils 200 g), zu Kugeln formen, einmehlen, auf Schüsselchen verteilen und diese dicht mit Klarsichtfolie abdecken. Dann die Schüsseln in den Kühlschrank stellen, obere Schiene (nicht zu kalt), 2+ Tage. Jetzt bildet sich Gas (Kohlendioxid) im Teig, das dort auch bleiben soll. Man darf den Teig jetzt nicht mehr kneten oder gar mit dem Nudelholz rollen.
- Vor Gebrauch rausnehmen und abgedeckt kurz Raumtemperatur annehmen lassen.
Die Pizza backen
- Teigkugel auf bemehltes Holzbrett geben, formen, vorsichtig dehnen, von innen nach außen, nicht mit dem Nudelholz, sondern mit dem Handballen und den Fingern. Dabei den Rand nicht berühren, denn dieser soll im Ofen schön aufgehen.
- Herd anheizen, Vollgas, Grill vollflächig. Blech auf der obersten Stufe einschieben.
- Pizzateig in eine Pfanne geben (Teflon hat sich bewährt), dort nochmal schön nachformen. Belegen mit Sauce, Käse, Pise Salz (oder Prise Parmesan), Basilikumblättchen. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze backen, bis der Boden Farbe hat. Dabeibleiben, immer wieder kontrollieren, der Teig verbrennt schnell!
- Dann die Pizza in den Ofen geben. Wenn die Pfanne ofenfest ist (Stahl, Gusseisen), einfach mitsamt Pfanne, bei Teflon ohne die Pfanne. Jetzt noch 2-3 Minuten backen für die Oberseite, dabei wenn nötig die Pizza einmal drehen. Fertig!
- Das Formen der Pizza geschieht ohne Holz, mit der Hand. In die Mitte mit dem Handballen, dann nach außen schieben, dabei auf keinen Fall den schönen, fluffigen Rand zerdrücken oder dehnen.
- Die Tomatensauce kann man auch noch kurz kalt abschmecken mit einer Prise getrocknetem Oregano, etwas Knoblauch etc.
- Ich mache die Pizza gerne klassisch spartanisch und gebe dann auf die fertige, heiße Pizza noch Rucola und Parmaschinken und einen Spritzer Olivenöl.
- Eine andere, feine Variante ist eine Pizza Bianca, ohne Tomatensauce, dafür mit roten Zwiebelringen und scharfer Chorizowurst. Am Ende gibt man dann viel Rucola und einen Spritzer Olivenöl darüber. Köstlich! Kennengelernt habe ich diese Variante in der Pizzeria La Strada. Wenn Ihr einmal in Aschaffenburg seid, lohnt sich ein Besuch dort!
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