Vorteige gibt es schon seit Jahrhunderten, es muss also was dahinterstecken. Schaut hier, wie man Pizza mit Poolish backt und wo die Vorteile sind. Viel Spaß!
Was ist Poolish? Was ist Biga?
Poolish ist ein dünnflüssiger Vorteig mit wenig Hefe und ohne Salz, der zu gleichen Gewichtsteilen aus Mehl und aus Wasser besteht. Typisch ist eine lange Gehzeit von rund 18–24 Stunden, also eine “lange Teigführung“. Wikipedia meint, der Name Poolish kommt wohl von den polnischen Bäckern, die diese Art von Vorteig in Frankreich eingeführt haben.
Ganz ähnlich wie Poolish funktioniert auch Biga. Auch hier handelt es sich um einen Vorteig, der aber weniger Wasser enthält und damit etwas fester ist. Fürs Pizzabacken ist Poolish verbreiteter, weil damit der Teig weicher und dehnbarer wird als mit Biga.
Wieso macht man das?
Ein Teig mit Poolish bildet ein besseres Glutennetzwerk aus und wird dadurch elastischer und stabiler – er lässt sich besser ziehen und reißt später. Weiterhin entwickelt er durch die lange Gehzeit und die geringe Hefemenge ein besonders feines Aroma und wird bekömmlicher.
Bei der herkömmlichen langen, kalten Teigführung läuft man immer Gefahr, dass der Teig übergeht, also quasi explodiert und dann kollabiert. Zwar kann man das auch wieder reparieren, indem man neue Bällchen formt, aber die Stabilität nimmt dennoch etwas ab. Bei der Verwendung von Poolish kann das nicht so leicht passieren (siehe dazu den Ablauf).
Im Vergleich zum 6–8h-Standardteig ohne lange Führung ist der Ablauf mit Poolish aufwändiger. Im Vergleich zur tagelangen, kalten Führung ohne Poolish ist er aber sogar einfacher.
Wie ist der Ablauf?
Mit folgender Faustformel vom Pizzameister Vito Iocapelli kann man sich den Ablauf leicht merken:
Hälfte des Wassers + gleiche Gewichtsmenge Mehl.
Bei einem Teigrezept mit 400 g Wasser nimmt man also 200 g Wasser, löst darin die Hefe und den Honig gut auf und rührt dann 200 g Mehl ein. Diese Mischung lässt man 1h im Raum stehen und gibt sie dann für 18–24h abgedeckt in den Kühlschrank. Fertig!
Unten findet Ihr das komplette Rezept für den Pizzateig mit Poolish-Vorteig. Wenn Ihr die Teigmenge variieren möchtet, dann verwendet einfach den praktischen Soulfoodie-Pizzarechner. Er funktioniert in Excel oder auch im kostenlosen Google Spreadsheet.
Pizza mit Poolish – 3-Tage-Version
Zutaten
- 400 g Wasser (kaltes Leitungswasser)
- 2–3 g Trockenhefe Dr. Oetker (knappes halbes Päckchen) Ein Päckchen enthält 7 g.
- 4 g Honig
- 600 g Mehl Caputo Pizzeria "00"
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
Zubereitung
Poolish [Tag 1, abends]
- Hälfte des Wassers nehmen, hierin Hefe und Honig auflösen. Gleichviel Mehl wie Wasser nehmen, gut mischen, 1h im Raum gehen lassen, dann 16–24 h abgedeckt im Kühlschrank. Hier: 200 g Wasser, 200 g Mehl.
Pizzateig [Tag 2, abends]
- Poolish aus dem Kühlschrank nehmen, 1h auf Raumtemperatur bringen. Derweil schon einmal restliches Mehl, Wasser (+ Salz, im Wasser lösen) und Öl mischen.
- Poolish + restlichen Teig mischen. 15 min ruhen lassen.
- Hände bisschen nassmachen. Teig raus auf die Arbeitsfläche, Stretch + Fold, dann dicht abdecken, 1h bei Raumtemperatur gehen lassen. Nochmal Stretch + Fold, dann nochmal …, dann schöne Kugel machen, in leicht eingeölte Form geben, mit Klarsicht abdecken und in den Kühlschrank geben (kalt, max. 10°C, besser eher rund 8°C).
Pizzateig [Tag 3, nachmittags ca. 16 Uhr]
- Teig raus, kurz auf Raumtemperatur bringen, portionieren und Bälle machen zu je 250 g. Die Bälle abgedeckt nochmals im Raum gehen lassen, bis sie das doppelte Volumen haben (ca. 3h, eventuell gegen Ende in Heizungsnähe).
- Jetzt ist es rund 19 Uhr und man kann zum Abendessen die Pizzen backen. Notfalls kann man die derart gegangenen Teiglinge nun auch einzeln einfrieren.
Pizza mit Poolish – 2-Tage-Version
Zutaten
- 400 g Wasser (Leitungswasser, kalt)
- 2–3 g Trockenhefe Dr. Oetker (knappes halbes Päckchen) Ein Päckchen enthält 7 g.
- 4 g Honig
- 600 g Mehl, Caputo Pizzeria "00"
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
Zubereitung
Poolish [Tag 1] – abends
- Hälfte des Wassers nehmen, hierin Hefe und Honig auflösen. Gleichviel Mehl wie Wasser nehmen, gut mischen, 1 h im Raum gehen lassen, dann 16–24 h abgedeckt im Kühlschrank. Hier: 200 g Wasser, 200 g Mehl.
Pizzateig [Tag 2] – früher Nachmittag, ca. 14:00 Uhr
- Poolish aus dem Kühlschrank entnehmen, 1h auf Raumtemperatur bringen. Derweil schon einmal restliches Mehl, Wasser (+ Salz, im Wasser lösen) und Öl mischen .
- Poolish + restlichen Teig mischen. 15 Minuten ruhen lassen.
- Hände bisschen nassmachen, Teig raus auf die Arbeitsfläche, Stretch + Fold, dann dicht abdecken, 1h bei Raumtemperatur gehen lassen. Nochmal Stretch + Fold, 30 min warten, nochmal Stretch + Fold.
- Bälle machen zu je 250 g. Diese jetzt abgedeckt im Raum gehen lassen, bis sie doppeltes Volumen haben (ca. 2–3h, eventuell gegen Ende in Heizungsnähe).
- Jetzt ist es um die 19 oder 20 Uhr und man kann zum Abendessen die Pizzen backen. Notfalls kann man die derart gegangenen Teiglinge nun auch einzeln einfrieren.
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