Vorteige gibt es schon seit Jahrhunderten, es muss also was dahinterstecken. Schaut hier, wie man Pizza mit Poolish backt und wo die Vorteile sind. Viel Spaß!
Was ist Poolish? Was ist Biga?
Poolish ist ein dünnflüssiger Vorteig mit sehr wenig Hefe und ohne Salz, der zu gleichen Gewichtsteilen aus Mehl und aus Wasser besteht. Typisch ist eine lange Gehzeit von rund 18–24 Stunden, also eine “lange Teigführung“. Wikipedia meint, der Name Poolish kommt wohl von den polnischen Bäckern, die diese Art von Vorteig in Frankreich eingeführt haben.
Ganz ähnlich wie Poolish funktioniert auch Biga. Auch hier handelt es sich um einen Vorteig, der aber weniger Wasser enthält und damit etwas fester ist. Fürs Pizzabacken ist Poolish verbreiteter, weil damit der Teig weicher und dehnbarer wird als mit Biga.
Wieso macht man das?
Ein Teig mit Poolish bildet ein besseres Glutennetzwerk aus und wird dadurch elastischer und stabiler – er lässt sich besser ziehen und reißt später. Weiterhin entwickelt er durch die lange Gehzeit und die geringe Hefemenge ein besonders feines Aroma und wird bekömmlicher.
Bei der herkömmlichen langen, kalten Teigführung läuft man immer Gefahr, dass der Teig übergeht, also quasi explodiert und dann kollabiert. Zwar kann man das auch wieder reparieren, indem man neue Bällchen formt, aber die Stabilität nimmt dennoch etwas ab. Bei der Verwendung von Poolish kann das nicht so leicht passieren (siehe dazu den Ablauf).
Im Vergleich zum 6–8h-Standardteig ohne lange Führung ist der Ablauf mit Poolish aufwändiger. Im Vergleich zur tagelangen, kalten Führung ohne Poolish ist er sogar einfacher.
Wie ist der Ablauf?
Mit folgender Faustformel vom Pizzameister Vito Iocapelli kann man sich den Ablauf leicht merken:
Hälfte des Wassers + gleiche Gewichtsmenge Mehl.
Bei einem Teigrezept mit 400 g Wasser nimmt man also 200 g Wasser, löst darin die Hefe und den Honig gut auf und rührt dann 200 g Mehl ein. Diese Mischung lässt man 1h im Raum stehen und gibt sie dann für 18–24h in den Kühlschrank. Fertig!
Unten findet Ihr das komplette Rezept für den Pizzateig mit Poolish-Vorteig. Wenn Ihr die Teigmenge variieren möchtet, dann verwendet einfach den praktischen Soulfoodie-Pizzarechner. Er funktioniert in Excel oder auch im kostenlosen Google Spreadsheet.
Pizza mit Poolish
Zutaten
- 400 g Wasser
- 2-3 g Trockenhefe Dr. Oetker Ein Päckchen enthält 7 g.
- 4 g Honig
- 600 g Mehl, Caputo Pizzeria "00"
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 1-2 Spritzer Olivenöl zum Einölen der Hände
Zubereitung
Poolish
- Hälfte des Wassers nehmen, hierin Hefe und Honig auflösen. Gleichviel Mehl wie Wasser nehmen, gut mischen, 1 h im Raum gehen lassen, dann 16–24 h im Kühlschrank. Hier: 200 g Wasser, 200 g Mehl.
Pizzateig
- Poolish aus dem Kühlschrank entnehmen, 1h auf Raumtemperatur bringen. Derweit schonmal restliches Mehl, Wasser (+ Salz, darin auflösen), Öl mischen .
- Poolish+ restlichen Teig mischen. 15 Minuten ruhen lassen.
- Hände einölen, Teig raus auf die Arbeitsfläche, Stretch + Fold (Schlagen), dann dicht abdecken, 1h bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Bälle machen, abdecken, nochmals ca. 2 h bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie doppeltes Volumen haben.
- Jetzt direkt die Pizzen backen oder auch den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben.
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