Pizza Napoletana – jetzt noch bequemer!
Esst Ihr auch so gerne Pizza wie wir? Dann könnte Euch das neue, verbesserte und vereinfachte Teigrezept interessieren. Viel Spaß damit!
Das neue Rezept
Das neue Rezept ist angelehnt an jenes von Vito Iocapelli – dem Maestro der Pizza. Vito verwendet > HIER auch Trockenhefe, so wie ich auch schon beim ersten Rezept, allerdings macht er eine Art schnellen Vorteig damit.
Und was soll ich sagen…. der kleine Aufwand lohnt sich. Unten findet Ihr das neue Rezept, exemplarisch einmal runterskaliert für vier Teiglinge mit jeweils ca. 250 g.
Und > HIER findet Ihr einen kleinen Pizzarechner, wenn Ihr andere Teigmengen machen möchtet. Er taugt sowohl für Excel als auch für das kostenlose Google Spreadsheets.
Der zeitliche Ablauf
Wie bei jedem Pizzateig oder Hefeteig spielen die Zeiten fürs Gehenlassen eine wichtige Rolle. Der Fachmann spricht hier von Stockgare und Stückgare, wenn er mal den ganzen Teig, mal die einzelnen Teiglinge gehen lässt. Ich habe einmal für Euch das Ganze durchgespielt und für das neue Rezept notiert:
Ein Sonntag, die Raumtemperatur war 21 Grad
| 13:00 | Teig ansetzen |
| 14:00 | Restliches Mehl hinzugeben, kneten, ziehen, falten etc. |
| 15:30 | Pizzateiglinge abdrehen, einzeln in Tupper geben |
| 18:30 | Reballing der Kugeln (behutsam neue Kugeln formen) |
| 20:00 | ENDE |
Am ENDE könnt Ihr jetzt entweder direkt eine Pizza machen, oder den Teig in den Kühlschrank geben, oder auch den Teig einfrieren.
Der Teig ist fertig – Backen, Kühlen oder Einfrieren?
Wenn Ihr sofort Pizza backen möchtet, dann ist das nun kein Problem, weil der Teig bereits Raumtemperatur hat. Würde er aus dem Kühlschrank kommen, müsste er erst einmal 1–2h Raumtemperatur annehmen.
Wenn Ihr ihn in den Kühlschrank gebt, dann stellt diesen recht kühl ein, damit der Teig nicht weiter aufgeht. Bei mir habe ich 9 bis 10°C gemessen, das hat gut funktioniert – so kann man den Teig über Nacht oder auch über zwei, drei Nächte im Kühlschrank aufbewahren. Er wird immer besser, weil er weiter fermentiert. Falls er doch einmal weiter aufgeht und übergeht (explodiert, seine Form verliert), dann könnt Ihr dem durch einen neuen Reballing-Schritt begegnen. Ihr macht einfach behutsam aus dem Malheur neue, schöne Kugeln.
Wenn Ihr den Teig dagegen im Gefrierschrank einfrieren möchtet, ist auch dafür jetzt der richtige Moment. Gebt die Teiglinge einfach in der Tupperdose, so wie er ist, in den Gefrierschrank. Wenn er durchgefrostet ist, klebt er nicht mehr und kann dann in platzsparende Gefrierbeutel umgepackt werden. So hält er sich rund drei bis vier Monate.
Zum Auftauen holt Ihr die Teiglinge am Vorabend raus und gebt sie – wieder in Tupper, damit nichts klebt – in den Kühlschrank. Am nächsten Tag könnt Ihr direkt damit Pizza backen, allerdings solltet Ihr die aufgetauten Teiglinge wieder ein, besser zwei Stunden vorm Backen aus dem Kühlschrank holen, damit sie Raumtemperatur annehmen.
Das Equipment & die Tricks
Ein bisschen Invest ist keine schlechte Idee für das Pizzahobby. Klar, ein guter Pizzaofen ist die wichtigste Anschaffung, bei mir ist ein Effeuno mit dickem Biscotto-Stein am Start, in der 500°C-Edition. Diesen würde ich sofort wieder kaufen. Dann braucht es zwei gescheite Pizzaschieber – einen für den Transport der Pizza in den Ofen, einen zweiten, kleineren für das Drehen der Pizza während des Backens (der zweite ist kleiner).
Und dann braucht es noch Gerätschaften, um die Teiglinge einigermaßen dicht aufzubewahren und gehen zu lassen. Bei mir sind das mittlerweile so kleine, quadratische Plastikdosen von REWE, das Produkt heißt Keeeper Laura Frischhaltedose (ja, mit 3x „e“) und fasst einen Liter.
Und zu guter Letzt braucht Ihr noch einen Spatel zum Umgang mit den Teiglingen. Da könnt Ihr eigentlich jeden Spatel verwenden, zur Not geht auch ein Spätzlesschaber oder ähnliches.
Btw.: Soulfoodie hat keine Werbesponsoren. Soulfoodie empfiehlt nur, was taugt. 🙂 🙂
Pizza Napoletana II
Zutaten
- 400 g Wasser auf Raumtemperatur
- 2-3 g Trockenhefe Dr. Oetker (1 Päckchen enthält 7 g)
- 4 g Honig
- 600 g Mehl Typo "00", bspw. "Caputo Pizzeria"
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salzflocken
Zubereitung
- Das Wasser in eine Schüssel geben. Trockenhefe und Honig dazugeben, gut mischen. Dann die Hälfte des Mehls dazugeben. Fünf Minuten gut mischen. Abdecken und 1h gehenlassen (die Mischung muss Schaum bilden, sonst ist die Hefe nicht mehr gut).
- Nach 1h restliches Mehl mit dem Salz gut mischen und dann mit dem Öl zum Teig geben. Dann 15 min kneten, falten, ziehen, falten etc. Am Ende die entstandene Kugel etwas einölen. Dann mit Plastikfolie anschmiegend die Teigkugel einwickeln und abgedeckt im Zimmer 1h gehen lassen.
- Teigboxen * o.ä.: Vorsichtig Teiglinge bspw. à 250 g abdrehen und in die Teigboxen geben, ganz wenig einölen. Teiglinge in den Boxen im Zimmer bei rund 20 Grad 4–7h gehen lassen – sie sollen sich im Volumen verdoppeln.**
- Danach direkt die Pizzen backen oder auch die Teiglinge über Nacht in den Kühlschrank geben oder einzeln einfrieren.***
- * Ich verwende pro Teigling eine quadratische REWE-Frischhaltedose Keeeper Laura mit 1 Liter Volumen.
- ** Wann ist der Teig ausreichend lange gegangen, aber noch nicht explodiert, also übergangen (overproof)? Wenn er sich rund verdoppelt hat im Volumen und schöne, innen sichtbare Blasen gebildet hat. Ist er doch übergangen und hat jegliche Form verloren, so kann man vorsichtig neue Bällchen formen, diese nochmal 1–1,5h im Raum gehen lassen, und dann direkt Pizza backen (oder den Teig in den Kühlschrank geben oder einfrieren).
- *** Fürs Einfrieren gebe ich die Frischhaltedose mit einem Teigling in den Froster, bis der Teig hart ist. Dann packe ich den gefrorenen Teig um in einen Gefrierbeutel und sauge an einer Ecke die Luft raus – so ist die Aufbewahrung sehr platzsparend und es tritt kein Gefrierbrand auf.
- Dieser Teig ist sehr klebrig. Man kann notfalls noch etwas Mehl hinzugeben, aber dann nur so viel wie absolut notwendig.
- Man muss die Teiglinge sehr vorsichtig behandeln. Man darf sie keinesfalls nochmals kneten o.ä. Fürs Formen der Pizza nimmt man einen Teigling vorsichtig mit Spatel aus der Box und kippt ihn dann direkt auf einen großen Teller mit Mehl. Dann gibt man einen Teigling auf die Arbeitsfläche und formt die Pizza.
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