Heute geht es um die Königsdisziplin des Pizzabackens – um die Pizza Napoletana. Viel Spaß mit dem neuen Rezept!
Pizza ist das Soulfood schlechthin und daher habe ich im Blog auch schon mehrere Einträge der Pizza und der hübschen, kleinen Schwester, der Focaccia, gewidmet. Pizza ist Seelentröster Numero Uno. Aber natürlich ist Pizza nicht gleich Pizza, das wisst Ihr. Das ist wie mit den Hamburgern. Da gibt es die schlappen Gesellen von McD, gebaut aus gefrorenen Patties, ungegrillt und ohne jeden Schick. Oben und unten versehen mit trockenen Fabrikbrötchenhälften. Und da gibt es die amerikanischen Smash Burgers von den kleinen Ketten wie Shake Shack oder Super Duper Burgers, die alles noch vor Ort selber machen.
So kann auch die Pizza ein fades Supermarkt-Tiefkühlprodukt sein oder ein feiner, frischer, hausgemachter Leckerbissen. Es gibt Tiefkühlpizza, frische Pizza, Pizza aus dem heimischen Herd, Pizza „a taglio“ auf die Hand, Pan Pizza aus der Gusseisenpfanne, Pizza Romana aus Rom, Pizza New-York Style aus New York und Deep Dish Pizza aus Chicago.
Alle haben ihre Daseinsberechtigung, aber die Königin ist und bleibt die Pizza Napoletana aus Neapel!
Die Napoletana kommt eher schlicht daher. Laut der örtlichen Pizzarichtlinie sind als Belag nur jener der Margerita und der Marinara unter dem Namen zugelassen – Fehltritte wie Pizza Hawaii oder Pizza Sophia Loren bleiben außen vor. Sie hat einen dicken, luftigen, krossen Rand und einen dünnen, nicht zu krossen Boden. Letzteres ist wichtig, weil sie gefaltet gegessen wird und der Boden beim Falten nicht brechen darf.
Gut gelungen ist die Napoletana dann, wenn der Rand ein schönes Leopardenmuster zeigt, aber der Käse noch weiß ist. Das gelingt nur bei sehr hoher Hitze. Die besagte Richtlinie empfiehlt eine Backtemperatur von 485 Grad Celsius am Stein und eine Backzeit von 60–80 Sekunden. Das kann leider kein üblicher Haushaltsbackofen auch nur annähernd bieten. Das gelingt nur mit einem Holzofen, einem Gasofen von Ooni und Co. oder (Trommelwirbel) mit einem Gastro-Ofen von Effeuno.
Ich verwende den Effeuno P134H in der 500°C-Edition mit dem dicken Biscotto-Stein und kann das Duo uneingeschränkt empfehlen. Der Ofen heizt in nur rund 30–35 Minuten auf die erforderlichen 485 Grad am Stein und hält die eingestellte Temperatur dann erfreulich konstant. Dank Lüfter wird er außen nicht zu heiß und dank der hohen Temperatur ist er leicht zu reinigen. Man kennt das von der Pyrolyse-Funktion: Eine Viertelstunde Einheizen bei 500°C lässt alle Brösel und Reste zu sauberem, weißem Staub zerfallen.
Was nützt dabei der dicke Biscotto-Stein? Die Frage ist berechtigt, denn der geht extra. Ausgeliefert wird der Effeuno mit einer ein Zentimeter dicken Kachel als Boden. Diese wird zwar auch heiß, aber sie kann die Hitze nicht speichern. Der dicke Biscotto speichert ewig und liefert so gleichmäßige, kontrollierbare Hitze von unten. Top!
Parallel zum neuen Ofen habe ich mittlerweile auch ein neues Teigrezept am Start, welches ich Euch unten einfüge. Wieder ist es ein langsam kalt gehender Teig, aber der Ablauf ist nun einfacher und stabiler geworden. Mit diesem Rezept hab ich nun sicher schon 30–40 Pizzen gebacken, es ist also ausgereift und bewährt. Schaut mal rein!
Gutes Gelingen und ein wunderbares neues Jahr 2021 voller Gaumenfreuden wünsche ich Euch Euer Soulfoodie!
–– Soulfoodie.de, Januar 2021
Pizza Napoletana
Zutaten
- 550 g Pizza-Mehl Typ „00“, Marke Caputo Pizzeria, von Amazon, Selgros oder Metro
- 350 g kaltes Wasser, das bedeutet 63,6% Hydration
- 1,2 g Trockenhefe Marke Dr. Oetker (ein Päckchen enthält 7 g, zum Abmessen s. unten)
- 16 g Salz bspw. Malden Seaflakes
Belag für Pizza Margherita
- Tomatensugo,1 Mozzarella pro Pizza, geschnitten, nicht gezupft, Prise Parmesan oder Salzflocken, Basilikumblätter, Spritzer Olivenöl.
Belag für Pizza V.I.P. nach "La Strada Aschaffenburg"
- 1 Mozzarella pro Pizza, darauf rote Zwiebelringe und Chorizowurstscheibchen, Prise Parmesan oder Salzflocken, nach dem Backen eine Handvoll Rucola und ein paar Spritzer Olivenöl daraufgeben.
Zubereitung
Die Zutaten
- Hefe, Salz, Wasser, Mehl exakt abwiegen.
- Optional, falls man der Hefe nicht vertraut: Mit einem Teil der übrigen Hefe Vitalitätscheck durchführen. Dazu die Hefe in etwas warmes Wasser mit Honig oder Zucker einrühren. Die Mischung muss nach 10–15 min Schaum bilden.
Der Teig
- Etwas Wasser abzweigen und darin das Salz lösen. Abgewogene Hefe in das restliche Wasser einrühren. Mehl in Schüssel, Wasser dazu. Mit einem Löffel gut vermischen. Salzwasser dazugeben. Jetzt in der Schüssel mit der rechten Hand kneten. Wenn nötig, noch etwas Mehl hinzugeben, aber so wenig wie möglich. Wenn der Teig gut verbunden ist, rausnehmen, mit beiden Händen auf der Arbeitsplatte kneten-falten-kneten etc.
- Einpacken in Klarsichtfolie, 15 min im Raum ruhen lassen, dann erneut 8-10 min kneten. Fenstertest (etwas Teig ziehen, gegen das Licht halten, soll lichtdurchlässig werden).
- Den Teig ganz leicht einölen, in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie dicht abdecken, im Wohnraum gehen lassen, bis er ein kleines bisschen angegangen ist (ca. 0,5–1h) – er muss in diesem Schritt nicht aufgehen.
- Die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank stellen, untere Schublade, über Nacht (oder auch über 2–4 Nächte). Die Temperatur in der unteren Schublade im Kühlschrank sollte nicht wärmer als 5–7 Grad sein.
- Am Backtag nachmittags Portionen abstechen, Bällchen machen, 230 g, ganz leicht eingeölt in Plastikbehältern abgedeckt im Wohnraum in Heizungsnähe nochmals gehen lassen, bis die Bällchen schön aufgegangen sind (das dauert geschätzt 3–4h).
- Einen Teigling vorsichtig, ohne zu drücken, herausnehmen, ins Mehl geben, dann auf der Arbeitsfläche behutsam mit den Fingern formen. Rand dabei nicht antasten. Auf die eingemehlte Holzschaufel ziehen, dort belegen.
Das Pizzabacken
- Unter Verwendung des EffeUno P134H 500°C-Edition mit dem dicken Biscotto-Stein:
- Ofen vorheizen auf 500°C oben, 400°C unten, ca. 30–40 min, mindestens bis die Lichter ausgehen (Ziel ist 485°C am Stein). Jetzt die Pizza reingeben. Nach 30 Sek die Pizza drehen, nach rund 60–70 Sek sollte sie fertig sein.
- Wenn der Teig beim Ausziehen reißt und ein Loch entsteht, dann kann man das manchmal flicken. Wenn das nicht gelingt, muss man ihn erneut zur Kugel formen und nochmals bei Raumtemperatur 3–4 h gehen lassen. Ohne das erneute Gehen kann man ihn jetzt nicht mehr ziehen. Details: https://youtu.be/mywzAnqdJzA
- Trockenhefe und Salz kann man mit einer Präzisionswaage abwiegen:
https://amzn.to/3m6egFT - Die Hefemenge kann man aber auch durch Teilen bestimmen: Inhalt eines Tütchens auf eine Untertasse, gleichmäßig verteilen, mit einem Messer halbieren, immer die Hälfte wegnehmen: 7g → 3,5g → 1,75g jetzt vierteln, drei der Viertel nehmen.
- Wer frische Hefe verwendet, nimmt die zwei- bis dreifache Menge wie bei Trockenhefe.
- Wenn der Teig übergangen ist („over grow“, zu viel Hefe? zu warm? zu lange im Warmen? zu wenig geknetet?), dann kann man die Teiglinge nachformen und dann – derart in Form gebracht – nochmals gehen lassen. Details: https://youtu.be/k5803cR20XI
Das Teigrezept muss ich direkt mal ausprobieren