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Mein preiswerter Bosch-Ofen heizt wie die meisten Öfen bis 250 Grad in Ober-Unterhitze und hat noch eine Extra-Stufe, die dann laut Handbuch bis 270 Grad geht. Dafür schaltet er oben die äußere von zwei Grillwendeln hinzu. Wenn man so 10–15 Minuten anheizt, kann man mit dieser Stufe 307 Grad am Pizzastahl erreichen (in 15 cm Abstand von der Grillwendel). Das ist dann der obere Hystereseschaltpunkt, bei dem der Ofen dann komplett für rund 6–8 Minuten abschaltet. In dieser Zeit geht der Ofen auf 240 Grad. Dann schaltet er wieder ein (alle Werte habe ich mit einem preiswerten Laserthermometer mittig am Pizzastahl gemessen).
Das ist schon einmal gar nicht schlecht, aber es geht noch besser!
Wenn ich auf Grillen schalte, heizt der Ofen mit beiden Grillwendeln. So komme ich bei vorgeheiztem Ofen nach 5–6 Minuten auf 360 Grad am Stahl, wonach er dann wieder für einige Minuten komplett abschaltet.
Wenn man sich nun fürs Pizzabacken maximale Hitze wünscht, kann man mit der Hysterese arbeiten: Dazu heizt man den Ofen wie geschildert mit Ober-/Unterhitze auf, sagen wir so auf 300 Grad (alles am Stahl gemessen), schaltet dann auf Grill um, lässt ihn zum Schaltpunkt der Hysterese heizen, bis er abschaltet. Dann wartet man, bis er wieder einschaltet und gibt dann nach rund 1 Minute (zum Einheizen) sofort die Pizza auf den Pizzastahl. Dann hat man rund 4–6 Minuten, bis sich der Ofen wieder abschaltet, was mit etwas Glück fürs Backen ausreicht.
Wohlgemerkt ist die Schwankungsbreite nicht in der Ofenraumtemperatur, sondern nur am Stahl so groß, weil sich dieser so schnell aufheizt (am Fühler ist die Hysterese geschätzt rund ±10 Grad). Man kann also die Backtemperatur für die Pizza zumindest für kurze Zeit wesentlich erhöhen – von unten durch den aufgeheizten Stahl, von oben durch die direkte Strahlungswärme der Grillwendeln.
Hinweise:
Bei manchen Backöfen, bspw. von Ikea, scheint ein guter Trick zu sein, mit Umluftgrillen auf der höchsten Stufe zu heizen und dann einen Keil o.ä. in die Tür zu stecken. Dies kann je nach Fabrikat ein Abschalten der Grillwendeln verhindern, da so die Temperatur im Garraum sinkt, der Stahl aber weiter erhitzt wird. Andere Fabrikate reduzieren aber die Temperatur generell nach einer gewissen Zeit, dann hilft auch dieser Trick leider nicht.
Pizzabacken funktioniert leider in vielen Öfen nicht wirklich gut. Viele Backöfen haben eine Automatik, die bei Betrieb auf maximaler Temperatur nach einiger Zeit die Temperatur drosselt, bspw. von den maximal 270 Grad im Garraum dann auf 220 Grad (das Handbuch gibt hierzu Auskunft). Diese Öfen taugen leider nur bedingt zum Pizzabacken mit Pizzastein oder -stahl.
Zur Abhilfe bäckt man dann einfach die Pizza in einer Pfanne vor, bis der Boden schön knusprig ist und gibt sie erst dann in den Ofen, unter den Grill, auf ein Blech auf der obersten Schiene (siehe Kein Stress Kochen). Hierfür sollte man dann den Ofen gerade nicht lange anheizen, sondern nur kurz vorher den Grill vollflächig anstellen, auf maximale Temperatur.
Die Strahlungswärme durch die Grillspiralen, die man dann nutzt, ist auch fast ohne Anheizen sofort verfügbar und man hat dann Zeit, bis der Ofen aufgrund seiner Zeit- oder Temperaturschwellen wieder abschaltet.
Und hier nun noch ein Beitrag, wie ein Ingenieur das Problem angeht: Respekt für Alex von French Guy Cooking. Anschauen lohnt sich, viel Spaß!
Soulfoodie, Edit: Februar 2021
Hallo,
sehr interessanter Ansatz mit der Hysterese und Vorzheizen gefolgt von Grillfunktion (auch das Abwarten der zweiten Glühphase der Heizspirale zum eigentlichen backen ist schon sehr ausgeklügelt).
Ich habe einen ca. 10 Jahre alten Siemens Extraklasse Ofen mit Pyrolyse, der auf 300°C heizen kann. So habe ich mit 8mm Pizzastahl im obersten Drittel auf 300°C vorgeheizt, was schon 30-45 min dauern kann.
ABER wenn ich dann auf Grillstufe umschalte und die Heizspiralen beobachte, heizen diese nicht. Vermutung ist, dass die am Sensor gemessene Temperatur bereits sehr hoch ist, daher gibts keinen Heizvorgang der Spirale.
Erst wenn ich den Ofen einen Spalt öffne, einen Kochlöffel zwischen die Tür klemme und so die Innentemperatur entweicht, schaltet sich dann mal die Grillspirale an.
PROBLEM dabei ist, dass die zuvor hohe Innentemperatur längst entwichen ist (bereits auf 200°C oder weniger gesunken), somit das Stahl auch in Temperatur absenkt; und die kurzen Grillspiralen Heizphasen sind bei mir deutlich kürzer als 4-6min und können dem Pizzastahl nicht richtig einheizen.
Fazit: Ober-Unterhitze aufheizen + Hysterese der Grillstufe, ist irgendwie nicht immer verlässlich; mein Stahl kommt dabei auf nicht mehr als 270°C.
Heize ich nur mit Ober-Unterhitze auf 300°C hoch, so erreicht der Stahl an der Oberfläche um die 330°C. ABER das bedeutet, dass die erste Pizza schon recht gut wird, aber man danach erst wieder eine weitere halbe Stunde den Ofen aufheizen lassen müsste, um die nächste zu backen.
Das Problem ist und bleibt einfach, dass jeglicher Ofen die Innenraumtemperatur misst und somit daran angepasst das Heizen an- und abschaltet.
1: Hierfür müsste man irgendwie den Sensor austricksen; aber wie macht man das, wenn man nicht gerade Elektrotechniker ist.
2: Oder wenn 1 nicht machbar ist, die Pyrolyse austricksen. Dazu gibt es bereits einen Test auf Salamico.de, allerdings stellen sich auch dabei Probleme in den Weg (Umgehen von Türverriegelung, Fehlercode oder automatisches Abschalten, wenn Tür geöffnet wird).
Wie bekommt man schließlich ein konstantes Heizen ohne Abschalten des Heimbackofens hin?
Hi Andi, ja — es ist einfach knifflig, ich hab daher in den sauren Apfel gebissen und mittlerweile einen Effeuno-Ofen angeschafft. Der macht 500 Grad (!)
Wer selbst mal an den heimischen Ofen ranwill um den zu tunen, der findet hier einen ziemlich coolen Umbau:
https://youtu.be/w6TPRxjuHJw
schöne Grüße Tilo
Hi Andy,
ich hab nochmal drüber nachgedacht, ja, ich mach mich mal auch nochmal in den nächsten Wochen dran an den Versuch, mit dem Haushaltsofen Pizza zu backen.
Mein Ansatz wird dann wahrscheinlich sein:
– Pizza-Stahl, 1 h vorgeheizt mit Ober-/Unterhitze auf Max
– Grill zuschalten, kurz warten, Pizza rein (ohne Käse?!)
– Mitte der Zeit: Raus, Käse drauf
– wenn oben fast fertig, Grill aus (damit der Boden noch weiterbäckt)
(?)
Ist halt die Frage, ob der knallheiße Ofen noch den Grill erlaubt (ich glaube, meiner erlaubt das), oder wie bei Dir dann nicht mehr zulässt.
LG Tilo