Heute geht es um die Kartoffel!
Hier im Blog gab es bereits viele Rezepte zu Nudeln und zu Reis, sogar zu Couscous, aber die Kartoffel ist bislang zu kurz gekommen. Um der feinen Knolle nicht länger unrecht zu tun, kommt heute der Schwerpunkt Kartoffeln, ergänzt um zwei Pommesrezepte!
Die Geschichte der braunen Knolle
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus den Anden, aus Venezuela und Argentinien, wo sie den Ureinwohnern schon vor rund 10.000 Jahren als Grundnahrungsmittel gedient hat. Nach Europa gelangte die Knolle erst vor knapp 400 Jahren, als spanische Schiffe sie von den Eroberungszügen mit nach Hause brachten. Zuerst wussten die Spanier mit der Pflanze wenig anzufangen und erfreuten sich einfach an den schönen Blüten. Nach und nach wurde die Kartoffel aber zu einem wichtigen Nahrungsmittel.
Der endgültige Durchbruch der Kartoffel kam dann 1740 mit Friedrich dem Großen, der seinen Bauern den Anbau staatlich verordnete und so zwei Hungersnöte durch Getreidemissernten auffangen konnte.
Die guten Eigenschaften
Anfangs hatte die Kartoffel einen schweren Stand, denn das Volk kannte nur Getreide in der Form von Grütze, Brot oder Brotsuppe. Aber bald erkannten die Menschen die Vorteile der unscheinbaren Pflanze: Sie ist robust und die Knollen lassen sich lange lagern. Sie bringt viele wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine (C, B1 und B2) und Mineralien (Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor) mit. Sie ist gut bekömmlich und taugt prima als weiße Leinwand für unzählige Zubereitungsarten.
Die Arten der Zubereitung
Friedrich der Große hatte es anfangs schwer, seinem Volk die Knolle schmackhaft zu machen. Er ließ daraufhin seine Felder von Soldaten bewachen, um das Interesse der Bauern zu wecken. Der Trick funktionierte: Die neugierigen Bauern haben tatsächlich die Pflanzen gestohlen und dann selbst angebaut.
Eine andere Möglichkeit wäre wohl gewesen, ein paar Wochen lang Pommes frites frei auszugeben. Dieser Klassiker schmeckt Jung und Alt, Veganern und Fleischessern gleichermaßen. Er ist die perfekte Beilage zum Burger oder zum Sandwich, kann aber mit zwei, drei Dips und einem Salat auch gut alleine stehen. Man kennt es von den belgischen Fritten auf dem Jahrmarkt – mit ein bisschen Mayo, Zwiebeln und geriebenem Käse wird man auch ohne Fleisch gut satt. Ihr findet unten mein neustes und bestes Pommes-Rezept!
Weiterhin taugen Kartoffeln aber auch prima zum Kochen (Pellkartoffeln, Salzkartoffeln), zum Braten, für Schupfnudeln und für deren italienische Verwandte, die Gnocchi. Sie munden als Eintopf mit Speck oder Wurst genauso wie in einer asiatische Gemüsesuppe (ersetzt einfach im Rezept den Kürbis durch zwei Drittel Kartoffeln, ein Drittel Möhren). Und auch im koreanischen Nudelgericht Jajangmyeon werden zur Bohnenpaste zu den Zucchini gerne Kartoffelwürfel gegeben.
Und dann gibt es natürlich noch den Kartoffelsalat, die Fächer- oder Hasselback-Kartoffeln, den Dibbelabbes und die Hoorische. Es gibt Reibekuchen, Quarkkeulchen, Kartoffelbrötchen und Kartoffelkuchen. Der preiswerte Erdapfel ist einfach super vielseitig!
A propos „preiswert“: Was schätzt Ihr? Was kostet ein Kilo Kartoffeln in Deutschland? Die Antwort könnte Euch überraschen: gerade mal 26 Cent (bei Aldi Süd, Stand September 2021).
Trivia am Rande
China ist weltweit der größte Kartoffelproduzent. Man würde also meinen, dass die Chinesen auch selbst gerne Kartoffeln essen. Wenn ich in meine Kochbücher schaue, ist da aber absolute Flaute. Das einzige Rezept, das ich gefunden habe, ist ein süßsaurer Salat aus rohen (!) oder blanchierten Kartoffeln, die ganz fein gestiftet werden.
Interessant, oder? Der Gerste und dem Weizen konnte die Kartoffel rasch den Rang ablaufen, dem Reis aber offensichtlich nicht!
Pommes frites – das neue Rezept!
Equipment
- Fritteuse oder Topf mit Öl und Laserthermometer
Zutaten
- 0,5–0,7 kg mehligkochende (!) Kartoffeln, geschält oder gut gewaschen
- 1 guter Schuss Essig
- 0,7 l Öl, hitzefest, zum Braten und Frittieren empfohlen
- 1 gute Prise Salzflocken
Zubereitung
- Kartoffeln in Stifte schneiden (ca. 1 cm dick) und dann in kaltes Wasser mit einem guten Schuss Essig geben, damit sie nicht oxidieren. Vor der weiteren Zubereitung das trübe Stärkewasser abgießen und die Stifte auf Küchenkrepp oder auf einem Geschirrhandtuch abtrocken. Dieser Schritt hält auch das Frittieröl sauber.
- In einer Pfanne oder einem Topf das Öl auf 140 Grad Celsius erhitzen. Die Pommes portionsweise hineingeben und 3 min frittieren. Vorsichtig rausnehmen, auf auf Küchenkrepp geben und abtupfen. Kurz abkühlen lassen (einige Minuten; möglich sind aber auch mehrere Stunden, auch Einfrieren ist möglich, denn sie halten sich jetzt).
- Jetzt das Öl auf 170 Grad erhitzen und die Pommes wieder portionsweise reingeben. Frittieren, bis sie schön goldgelb und knuspring sind.
- Die fertigen Pommes in einem Sieb abtropfen lassen, salzen, servieren.*Wenn die Pommes nicht Beilage, sondern Hauptgericht sind, wünscht man sich Toppings. Es taugen Mayonnaise, gehackte rote Zwiebeln, geriebener Käse uvam.
- Vorkochen? Kann man machen, dann werden sie noch eine Nuance knuspriger. Dazu die Stifte 3 min in Salzwasser kochen. Dann abtropfen und ausdampfen lassen, dann weiter wie beschrieben.
- Wieso zweimal frittieren? Da gibt es im Web mehrere Erklärungen. Ich fasse einmal meine Recherche nach meinem Verständnis zusammen: In der Kartoffel ist viel Wasser, das den schönen Crunch verhindert. Also frittiert man im ersten Schritt nicht gar so heiß, damit das Wasser erstmal austritt. Erst dann kann man kross frittieren.
- Das Öl kann man nach dem Erkalten wieder in die Flasche geben und noch ein paar Mal verwenden – so lange, bis es ranzig oder alt riecht.
- Welches Öl taugt? Taugen sollten Rapsöl, Distelöl oder Erdnussöl. Man muss aber auch auf die Flasche schauen, ob das Öl fürs Braten oder Frittieren empfohlen wird. Es gibt nichtraffinierte und raffinierte Öle, nur die raffinierten Öle taugen hier.
- Früher hat man mit Temperaturen bis 190 Grad frittiert. Mittlerweile sagt man, dass ab ca. 175 Grad zu viel gesundheitsschädliches Acrylamid entsteht, bei Temperaturen jenseits 200 Grad sogar das giftige Acrolein.
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