Gezupftes Lammfleisch mit Krautsalat im Briochebrötchen ist einfach superlecker. Unten findet Ihr das Rezept dazu, das natürlich auch prima für Pulled Pork oder Pulled Beef taugt.
Ich habe das Glück, einen guten Bekannten zu haben, der Schafe hat. Die Schafherde kenne ich persönlich, weil ich sie schon einmal für einen Kalender fotografiert habe. Die Tiere sind fröhlich und zutraulich und verbringen die meiste Zeit im Freien. Damit sind die besten Voraussetzungen gegeben, gesundes und wohlschmeckendes Fleisch zu bekommen.
Ein halbes Lamm versorgen
Am ersten Mai habe ich wieder einmal ein halbes Lamm bekommen. Es war schon grob zerteilt, aber die Koteletts musste ich noch selber runterschneiden. Dann kamen Koteletts (Spareribs), Keulen und Haxen in Tüten, wurden beschriftet und dann eingefroren. Und seitdem schlemmen wir so alle zwei Wochen einmal Lamm.
Ich tippe mal runter, was es in den letzten zwei Jahren an Lammgerichten im Hause Soulfoodie gab: Pho Bo mit Lamm statt Rind, Lamm im Döner, geschmorte Lammhaxe (angelehnt an das Chāshu-Rezept für Ramen), Lammbraten ganz klassisch mit Knödeln, Lammkoteletts mit Harissa und Tabouleh, Lammbrühe mit handgezogenen Nudeln und gebratener Reis mit Lamm.
In der Aufzählung erkennt Ihr, dass viele Rindfleisch- und Schweinefleischrezepte anscheinend auch mit Lamm funktionieren. Wie wäre es also einmal mit Pulled Lamm, statt Pulled Pork?
Das Lammfleisch schmoren und zupfen
Pulled Lamb – das ist doch eigentlich naheliegend, wenn man an jene Teile des Tiers denkt, die man eh schmoren muss. Die Vorbereitung für Pulled Burger beginnt bei mir am Vortag mit dem Krautsalat. Wenn dieser fertig ist, wird das Fleisch mit einem Rub eingerieben und in Folie gewickelt. So kommt es dann über Nacht in den Kühlschrank.
Das Schmoren am nächsten Tag dauert dann zwar rund fünf bis sechs Stunden, macht dabei aber keine Arbeit. Wer mutig ist, kann dabei auch einkaufen gehen oder ein Mittagsschläfchen machen – bei 120 Grad kann nicht allzuviel passieren. Wenn das Ofenthermometer dann „Keule fertig“ meldet, nimmt man das Fleisch raus, lässt es noch etwas ruhen und zerzupft es dann mit zwei Gabeln. Die entstandene Sauce wird derweil abgegossen, abgeschmeckt, gebunden und nochmals aufgekocht. Dann muss man nur noch die Zwiebeln schneiden, den Krautsalat und die Gürkchen anrichten und fertig ist das Pulled Burger Buffet!
Die Burger bauen
Ein bewährter Stack ist, von unten nach oben: Angeröstetes Bun mit etwas Mayo, Salatblatt, rote Zwiebelringe, Essiggürkchen, Krautsalat, Fleisch mit halber Kelle Sauce drüber, zweite Bun-Hälfte mit Mayo. Lasst es Euch schmecken!
Pulled Lamb aus dem Ofen
Zutaten
- 2 kg Lammnacken, Keule oder Schulter, ohne oder mit Knochen (mit dauert länger)
- 2 große rote Zwiebel, geschält, in groben halben Ringen
- 6 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
- 50 g Bspw. Ankerkraut Magic Dust, Nordic Wild, Sweet Apple Ribs …
- 2 TL Salzflocken, optional
- 2 TL Zucker, optional
- 0,5 Liter Apfelsaft oder roter Traubensaft
- 0,25 Liter Brühe aus gekörnter Brühe mit 2x Lorbeerblatt
- Brioche-Buns, Salatblätter, Rotkrautsalat, rote Zwiebelringe, Burger-Gurkenscheibchen, Liquid Smoke, BBQ-Sauce, guter Senf, Mayo (keine Tomaten, kein Käse).
Zubereitung
- Am Vortag: Fleisch von Silberhaut o.ä. befreien, dann den Rub sorgfältig einmassieren, auch in die Falten (zuvor den Rub kosten, je nach Rub evtl noch 2 TL Salzflocken oder auch 2 TL Zucker dazu), dann dicht in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank geben.
- Ofen vorheizen Ober-/Unterhitze, 125 Grad. Merke: Das Fleisch braucht bei 125 Grad ca. 3h pro Kilogramm.
- Große Auflaufform, tiefes Backblech o.ä. als Auffangwanne vorbereiten. Hier kommt rein: Zwiebeln, Knobi, Saft, Brühe. Dann den Braten in den Ofen auf den Rost legen, über der Auffangwanne. Thermometer einstechen (Vorsicht, nicht den Knochen berühren, es misst sonst falsch). Jetzt ca. 5–6 h schmoren, die Kerntemperatur soll rund 90°C sein.
- Jetzt immer mal wieder durchs Glas schauen, ob in der Wanne noch Flüssigkeit ist (Ofen so selten wie möglich öffnen).
- 90°C erreicht? Dann Ofen aus, Sauce von der Wanne in einen Topf umfüllen, Fleisch entnehmen. Fleisch in Alufolie wickeln, mindestens 1 h oder auch länger im warmen Ofen ruhen lassen.
- Zum Verzehr das Fleisch mit zwei Gabeln rupfen und beiseite stellen. Inhalt der Wanne in einen Topf, bisschen einreduzieren, evtl. abbinden, abschmecken (BBQ-Sauce, guter Senf, 2–3 Tropfen Liquid Smoke).
- Burger bauen: Dazu die Burgerhälften anrösten, dann mit Mayo bestreichen, das gezupfte Fleisch ganz kurz in der Pfanne anbraten, dann Salat (unten), Zwiebelringe, Essiggurke, Krautsalat, Fleisch ins Brötchen, paar Löffel Sauce über das Fleisch geben, Burgerdeckel drauf genießen!
- Guter Stack, von unten nach oben: Bun mit Mayo, Salatblatt, Zwiebelringe, Gurkenscheibchen, Rotkohl, Fleisch, Sauce über das Fleisch, Bun mit Mayo.
- Ideen für Rubs: https://pulled-pork-rezept.de/die-rezept/der-rub/#Magic_Dust
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