Selbstgemachte Nudeln schmecken einfach besser! Wer dann auch noch den Bärlauch selber pflückt und den Ricotta selber macht, der hat den ganzen Sonntag eine sinnvolle und entspannende Beschäftigung.
Der Nudelteig
Fürs Nudelnmachen reicht es normalerweise, sich das Verhältnis 2:1 zu merken. Man nimmt also immer 2 Gewichtsteile Mehl auf 1 Teil Flüssigkeit, zum Beispiel 200 g Mehl auf 100 g Wasser.
Die Faustregel ist nicht schlecht und taugt für handgezogene Nudeln perfekt. Für Nudeln aus der Maschine, gerade auch für Ravioli, muss man sie leicht variieren, denn hier soll der Teig trockener werden. Wenn Ihr denkt, er ist ein bisschen zu trocken, ist er genau richtig. Ihr könnt entweder exakt abwiegen auf 200 g : 93 g oder aber Ihr nehmt 200 g : 100 g und gebt dann beim Kneten noch etwas Mehl dazu. Wer in Volumenteilen misst, nimmt 1 Teil Mehl auf 1/3 Teil Flüssigkeit, bspw. 1 Tasse Mehl, 1/3 Tasse Flüssigkeit.
Als Flüssigkeit kommt Wasser pur in Frage, Eier pur, oder ein Gemisch aus Eiern oder Eidottern und Wasser, eventuell auch mit Olivenöl – jeder wie er mag. Dann noch eine gute Prise Salz zuvor in der Flüssigkeit lösen, dann die Flüssigkeit zum Mehl, einmal durchkneten und fertig ist der Nudelteig.
Die Ravioli
Für die Ravioli kann man den Ricotta selber machen oder auch einfach kaufen. Dann stellt man die Füllung nach dem Rezept unten her. Dann walzt man den Teig mit der Nudelmaschine aus – erst Stufe 1, dann 4, dann 8 oder 9 – , gibt Häufchen mit der Füllung auf den Teig, klappt längs um, presst die Luft raus und trennt die Ravioli ab. Fürs Abtrennen hat sich bei mir ein preiswertes Raviolirad bewährt. Es versiegelt die Taschen zuverlässig und macht auch noch einen besonders schönen Rand. Wer keines hat, nimmt ein Messer zum Abtrennen und die Zinken einer Gabel zum Versiegeln. Auch gut.
Wenn Ihr viele Ravioli herstellt, ist es eine gute Idee, sie in Chargen kurz anzufrosten. Jede andere Art des Parkens ist ein bisschen gefährlich. Sie werden weich und gehen dann beim Kochen kaputt, oder sie hängen an. Besser man nimmt einen Teller mit Frischhaltefolie, packt 10 Teigtäschchen drauf und stellt ihn dann in die Gefriertruhe. Angefrostet kleben sie nicht mehr. Ihr könnt sie dann einfach direkt abends kochen oder auch zehnerweise in Beutelchen packen und endgültig einfrieren.
Trivia am Rande: Wusstet Ihr, dass man in Deutschland einen Liter Frischmilch ab 79 Cent bekommt (Aldi Nord, Stand März 2021)? Und ein Liter Milch liefert immerhin 180–200 g Ricotta, je nachdem wie stark und wie oft Ihr ihn auspresst. Mehl gibt es ab 25 Cent / Kilo (bei Netto). Wer die Brennesseln oder Bärlauch und die Walnüsse selber sammelt, der hat mit den Ravioli ein feines Gericht für nur rund 50 Cent pro Person. Unglaublich, oder? 🙂
Die Blitzvariante
Wer keine Zeit hat, die Ravioli zu machen, der rollt die Teigplatten einfach auf und schneidet dann Tagliatelle runter. Frisch gekocht, mit der Raviolifüllung verdünnt als Sauce, ist auch das ein Genuss. Wer noch weniger Zeit hat, der genießt die Tagliatelle schlicht mit der braunen Butter, mit Bärlauch- oder Basilikumstreifen und mit viel frisch geriebenem Parmesan.
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Ravioli mit Ricottafüllung
Zutaten
Nudelteig
- 200 g Mehl
- 93 g Wasser Anmerkung: Die Grundregel ist 2:1, aber hier soll es etwas weniger Wasser bzw. etwas mehr Mehl sein.
- 1 TL Salzflocken, gestrichen
Füllung
- 180 g schneller Ricotta, gut ausgedrückt (siehe Soulfoodie: "Ricotta", 1 Liter Milch ergibt 180–200 g)
- 4 Handvoll Brennesseln (abgezupft, ohne Strunk), Bärlauch oder Spinat etc.
- 1 Handvoll Walnüsse
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat
Sonstiges
- 2-3 EL Butter oder Butterschmalz
- 1 kleine Handvoll Salbeiblätter
- 1 kleine Handvoll Parmesanspäne
Zubereitung
- Salz im Wasser lösen, Wasser zum Mehl, dann möglichst trockenen Nudelteig herstellen. In Klarsichtfolie wickeln und 1h oder auch über Nacht in den Kühlschrank geben.
- Bei Brennesselblättern: Die Blätter zuerst mit kochendem, dann mit kaltem Wasser übergießen, dann gut ausdrücken. Bei Bärlauchblättern: Waschen, schleudern, kleinschneiden.
- Blätter, Ricotta und Walnüsse mit dem Mixstab pürieren, falls notwendig mit den Semmelbröseln etwas binden, dann abschmecken mit Pfeffer, Salz, Muskat.
- Nudelteig mit der Maschine ausrollen, und Ravioli herstellen.
- Butter/ Butterschmalz erhitzen und die Salbeiblätter hineingeben.
- Wer Butter nimmt, macht jetzt hellbraune Nussbutter. Wer Butterschmalz nimmt, muss auf die Nussnote verzichten, kann dafür aber den Salbei schön kross frittieren (dann rausnehmen, auf Küchenkrepp).
- Die Ravioli in simmerndes Salzwasser geben, warten bis sie hochkommen, dann noch kurz ziehen lassen (insgesamt ca. 2–3 Minuten).
- Die Ravioli in der Pfanne in der Butter schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Butter und den Salbei darübergeben. Optional mit Bärlauchstreifen, Basilikum, Parmesanspänen oder Buttersemmelbröseln garnieren.
- Das Rezept ergibt rund 20–25 Ravioli, die sich auch gut einfrieren lassen. Dafür gibt man jeweils 10 auf einen Teller mit Frischhaltefolie, so, dass sie sich nicht berühren, frostet sie kurz an und kann sie dann in 10er-Tüten verpacken. Das Anfrosten ist auch ein guter Weg, die Ravioli noch 1-2h bis zum Essen zu parken.
- Wer den Nudelteig anteilig mit Eiern oder Öl macht, ersetzt dadurch einfach im Messbecher das entsprechende Volumen an Wasser.
- Braune Butter (Nussbutter) schmeckt besser, aber Butterschmalz ist besser verträglich.
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