Pasta – Ravioli und andere Nudeln

Selbstgemachte Nudeln schmecken einfach besser! Wer dann auch noch den Bärlauch selber pflückt und den Ricotta selber macht, der hat den ganzen Sonntag eine sinnvolle und entspannende Beschäftigung.

Der Nudelteig

Fürs Nudelnmachen reicht es normalerweise, sich das Verhältnis 2:1 zu merken. Man nimmt also rund 2 Gewichtsteile Mehl auf 1 Teil Flüssigkeit, zum Beispiel 200 g Mehl auf 100 g Wasser.

Die Faustregel ist nicht schlecht und taugt für handgezogene Nudeln perfekt. Für Nudeln aus der Maschine muss man sie aber variieren, denn hier soll der Teig trockener werden. Nur so bleibt alles schön sauber und nichts klebt an. Wenn Ihr denkt, der Teig ist ein bisschen zu trocken, ist er genau richtig!

Das sollte man jetzt wirklich auf eine Hydration von 40% abwiegen, also beispielsweise auf 100 g Wasser zu 250 g Mehl (= 0,4). Wer keine Waage hat, nimmt 1/3 Teil Flüssigkeit auf 1 Teil Mehl, zum Beispiel 1/3 Tasse Flüssigkeit auf eine Tasse Mehl.

Als Flüssigkeit kommt Wasser pur in Frage, Eier pur, oder ein Gemisch aus Eiern oder Eidottern und Wasser, eventuell auch mit Olivenöl – jeder wie er mag. Dann noch eine kleine Prise Salz zuvor in der Flüssigkeit lösen, dann die Flüssigkeit zum Mehl, einmal gut durchkneten, in Folie ruhen lassen und fertig ist der Nudelteig.

Die Ravioli

Für die Ravioli kann man den Ricotta selber machen oder auch einfach kaufen. Dann stellt man die Füllung nach dem unten folgenden Rezept her. Dann walzt man den Teig mit der Nudelmaschine aus – erst Stufe 1, dann 4, dann 6–7 bei meiner Marcato – , dann gibt man die Häufchen mit der Füllung auf den Teig, klappt längs um, presst die Luft raus und trennt die Ravioli ab. Fürs Abtrennen hat sich bei mir ein preiswertes Raviolirad bewährt. Es versiegelt die Taschen zuverlässig und macht auch noch einen besonders schönen Rand. Wer keines hat, nimmt ein Messer zum Abtrennen und die Zinken einer Gabel zum Versiegeln. Auch gut.

Wenn Ihr viele Ravioli herstellt, ist es eine gute Idee, sie in Chargen kurz anzufrosten. Jede andere Art des Parkens ist ein bisschen gefährlich. Sie werden weich und gehen dann beim Kochen kaputt, oder sie hängen an. Besser man nimmt einen Teller mit Frischhaltefolie, packt 10 Teigtäschchen drauf und stellt ihn dann in die Gefriertruhe. Angefrostet kleben sie nicht mehr. Ihr könnt sie dann einfach direkt abends kochen oder auch zehnerweise in Beutelchen packen und endgültig für bis zu drei Monate einfrieren.

Trivia am Rande: Wusstet Ihr, dass man in Deutschland einen Liter Frischmilch ab 79 Cent bekommt (Aldi Nord, Stand März 2021)? Und ein Liter Milch liefert immerhin 180–200 g Ricotta, je nachdem wie stark und wie oft Ihr ihn auspresst. Mehl gibt es ab 25 Cent / Kilo (bei Netto). Wer die Brennesseln oder Bärlauch und die Walnüsse selber sammelt, der hat mit den Ravioli ein feines Gericht für nur rund 50 Cent pro Person. Unglaublich, oder? 🙂

Die Blitzvariante

Wer keine Zeit hat, Ravioli zu machen, der rollt die Teigplatten aus wie gehabt, schlägt sie dann aber ein und schneidet dann mit einem Messer schmale Tagliatelle oder breite Parpadelle runter. Frisch gekocht, mit der Raviolifüllung verdünnt als Sauce, ist auch das ein Genuss. Wer noch weniger Zeit hat, der genießt die Tagliatelle schlicht mit der braunen Butter, mit Bärlauch- oder Basilikumstreifen und mit viel frisch geriebenem Parmesan.

Was Euch nun eventuell noch fehlt, ist die Info zur Einstellung der Nudelmaschine. Ich füge hier einmal die Dicken je nach Nudeltyp von meiner Marcato ein. Spaghetti und Linguine: Dicke 4, Tagliatelle und Parpadelle 6–7, Lasagneplatten auch so 6–7.

Gilt die Dicke auch für andere Maschinen? Ich vermute, ja, bin aber unsicher. Schaut das besser zur Sicherheit einmal nach!

Nudeln lagern

Ihr habt frische Nudeln über oder wollt generell Nudeln auf Vorrat produzieren? Dann müsst Ihr sie lagern, aber das ist kein großes Problem!

Nudeln im Kühlschrank lagern | Das funktioniert über ein paar Stunden problemlos, danach werden sie aber grau und unschön. Schaut, dass die Nudeln bereits als Platten gut mit Stärke eingemehlt sind, und mehlt auch die Nudelnester mit Stärke nochmal nach, damit nichts klebt. Platziert sie auf Teller und wickelt dicht Frischhaltefolie drumherum.

Nudeln einfrieren | Das funktioniert auch prima. Ich bereite dazu die Nudeln vor, wie zur Lagerung im Kühlschrank: Erst auf Teller mit Frischhaltefolie, dann dieserart durchfrosten. Dann die harten Nudeln vorsichtig in Gefrierbeutel geben und so endgültig einfrieren. Wenn man sie dann zubereiten möchte, gibt man sie gefroren ins kochende Wasser.

Nudeln trocknen | Da habe ich wenig Erfahrung, außer, dass meine Nudeln leicht brechen, wenn ich sie zu lange ungeschützt trocknen lasse. Wenn Ihr Platz im Tiefkühler habt, dann ist Einfrieren auch für den Geschmack die bessere Lösung.