Selbstgemachte Nudeln schmecken einfach besser! Wer dann auch noch den Bärlauch selber pflückt und den Ricotta selber macht, der hat den ganzen Sonntag eine entspannende und sinnvolle Beschäftigung.
Nudelmathematik
Wenn man 50 g Wasser und 100 g Mehl nimmt, welche Hydration ergibt das dann? Ihr sagt 33%? Mathematisch macht das natürlich Sinn, aber Bäcker sind keine Mathematiker. Im Beispiel ergibt sich (50 g / 100 g) x 100 = 50% Hydration. Man rechnet also nicht mit den Anteilen am finalen Teig, sondern einfach immer nur mit dem Verhältnis Wasser zu Mehl.
Ich nehme für alle Nudelteige außer den handgezogenen La Mian 40% Hydration, also beispielsweise 100 g Wasser zu 250 g Mehl. Oft ist damit der Teig zuerst einmal eine Nuance zu trocken, aber das ist mit ein paar Tropfen Wasser auf den Händen (nicht auf dem Teig) schnell korrigiert. Wer keine Waage hat, startet mit 1 Teil Flüssigkeit auf 3 Teile Mehl, zum Beispiel 1Tasse Flüssigkeit auf drei Tassen Mehl.
Merke: Für Nudeln aus der Maschine soll der Teig richtig trocken werden. Nur so bleibt alles schön sauber und nichts klebt an. Wenn Ihr denkt, der Teig ist ein bisschen zu trocken, ist er genau richtig!
Als Flüssigkeit kommt Wasser pur in Frage, Eier pur, oder ein Gemisch aus Eiern oder Eidottern und Wasser, eventuell auch mit Olivenöl – jeder wie er mag. Dann noch eine kleine Prise Salz zuvor in der Flüssigkeit lösen, dann die Flüssigkeit zum Mehl, einmal gut durchkneten und dann in Folie ruhen lassen.
Die Ravioli
Für die Ravioli kann man den Ricotta selber machen oder auch einfach kaufen. Dann stellt man die Füllung nach dem unten folgenden Rezept her. Dann walzt man den Teig mit der Nudelmaschine aus – erst Stufe 1, dann 4, dann 6–7 bei meiner Marcato – , dann gibt man die Häufchen mit der Füllung auf den Teig, klappt längs um, presst die Luft raus und trennt die Ravioli ab. Fürs Abtrennen hat sich bei mir ein preiswertes Raviolirad bewährt. Es versiegelt die Taschen zuverlässig und macht auch noch einen besonders schönen Rand. Wer keines hat, nimmt ein Messer zum Abtrennen und die Zinken einer Gabel zum Versiegeln. Auch gut.
Wenn Ihr viele Ravioli herstellt, ist es eine gute Idee, sie in Chargen kurz anzufrosten. Jede andere Art des Parkens ist ein bisschen gefährlich. Sie werden weich und gehen dann beim Kochen kaputt, oder sie hängen an. Besser man nimmt einen Teller mit Frischhaltefolie, packt 10 Teigtäschchen drauf und stellt ihn dann in die Gefriertruhe. Angefrostet kleben sie nicht mehr. Ihr könnt sie dann einfach direkt abends kochen oder auch zehnerweise in Beutelchen packen und endgültig für bis zu drei Monate einfrieren.
Trivia am Rande: Wusstet Ihr, dass man in Deutschland einen Liter Frischmilch ab 79 Cent bekommt (Aldi Nord, Stand März 2021)? Und ein Liter Milch liefert immerhin 180–200 g Ricotta, je nachdem wie stark und wie oft Ihr ihn auspresst. Mehl gibt es ab 25 Cent / Kilo (bei Netto). Wer die Brennesseln oder Bärlauch und die Walnüsse selber sammelt, der hat mit den Ravioli ein feines Gericht für nur rund 50 Cent pro Person. Unglaublich, oder? 🙂
Die Blitzvariante
Wer keine Zeit hat, Ravioli zu machen, der rollt die Teigplatten aus wie gehabt, schlägt sie dann aber ein und schneidet dann mit einem Messer schmale Tagliatelle oder breite Parpadelle runter. Frisch gekocht, mit der Raviolifüllung verdünnt als Sauce, ist auch das ein Genuss. Wer noch weniger Zeit hat, der genießt die Tagliatelle schlicht mit der braunen Butter, mit Bärlauch- oder Basilikumstreifen und mit viel frisch geriebenem Parmesan.
Was Euch nun eventuell noch fehlt, ist die Info zur Einstellung der Nudelmaschine. Ich füge hier einmal die Dicken je nach Nudeltyp von meiner Marcato ein. Spaghetti und Linguine: Dicke 4, Tagliatelle und Parpadelle 6–7, Lasagneplatten auch so 6–7.
Gilt die Dicke auch für andere Maschinen? Ich habe es kontrolliert, in der Größenordnung passt das. Schaut aber im Zweifelsfall zur Sicherheit auch selber noch einmal nach für Eure Maschine!
Nudeln lagern
Ihr habt frische Nudeln über oder wollt generell Nudeln auf Vorrat produzieren? Dann müsst Ihr sie lagern, aber das ist kein großes Problem!
Nudeln im Kühlschrank lagern | Das funktioniert über ein paar Stunden problemlos, danach werden sie aber grau und unschön. Schaut, dass die Nudeln bereits als Platten gut mit Stärke eingemehlt sind, und mehlt auch die Nudelnester mit Stärke nochmal nach, damit nichts klebt. Platziert sie auf Teller und wickelt dicht Frischhaltefolie drumherum.
Nudeln einfrieren | Das funktioniert auch prima. Ich bereite dazu die Nudeln vor, wie zur Lagerung im Kühlschrank: Erst auf Teller mit Frischhaltefolie, dann dieserart durchfrosten. Dann die harten Nudeln vorsichtig in Gefrierbeutel geben und so endgültig einfrieren. Wenn man sie dann zubereiten möchte, gibt man sie gefroren ins kochende Wasser.
Nudeln trocknen | Da habe ich wenig Erfahrung, außer, dass meine Nudeln leicht brechen, wenn ich sie zu lange ungeschützt trocknen lasse. Wenn Ihr Platz im Tiefkühler habt, dann ist Einfrieren auch für den Geschmack die bessere Lösung.
Kurzer Kommentar: Wenn Ihr angefrostete Nudeln ins Kochwasser gebt, dann macht nicht wie ich einmal den Fehler, direkt umzurühren. Sie brechen dann direkt durch! Wartet einfach, bis sie wieder elastisch sind, dann könnt Ihr gefahrlos rühren und so das Kleben am Boden verhindern.
Ravioli mit Ricottafüllung
Zutaten
Nudelteig
- 250 g Mehl Jedes Mehl taugt, aber Semola taugt am besten!
- 100 g Wasser Dies ergibt eine Hydration von 40% – perfekt für die Arbeit mit einer Nudelmaschine. Wer die Nudeln von Hand macht, kann wenn nötig noch 2 EL Wasser hinzufügen.
- 1/2 TL Salz, gestrichen
Füllung
- 180 g schneller Ricotta, gut ausgedrückt (siehe Soulfoodie: "Ricotta", 1 Liter Milch ergibt 180–200 g)
- 4 Handvoll Brennesseln (abgezupft, ohne Strunk), Bärlauch oder Spinat etc.
- 1 Handvoll Walnüsse
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat
Sonstiges
- 2-3 EL Butter oder Butterschmalz
- 1 kleine Handvoll Salbeiblätter
- 1 kleine Handvoll Parmesanspäne
Zubereitung
- Salz im Wasser lösen, Wasser zum Mehl, dann möglichst trockenen Nudelteig herstellen. Wenn er doch zu trocken ist und nicht zusammengeht, dann macht man ein paar Tropfen Wasser an die Finger, nicht an den Teig. Dann nochmals kneten, dann den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1h oder auch über Nacht in den Kühlschrank geben.
- Bei Brennesselblättern: Die Blätter zuerst mit kochendem, dann mit kaltem Wasser übergießen, dann gut ausdrücken. Bei Bärlauchblättern: Waschen, schleudern, kleinschneiden.
- Blätter, Ricotta und Walnüsse mit dem Mixstab pürieren, falls notwendig mit den Semmelbröseln etwas binden, dann abschmecken mit Pfeffer, Salz, Muskat.
- Nudelteig mit der Maschine ausrollen, und Ravioli herstellen.
- Butter/ Butterschmalz erhitzen und die Salbeiblätter hineingeben.
- Wer Butter nimmt, macht jetzt hellbraune Nussbutter. Wer Butterschmalz nimmt, muss auf die Nussnote verzichten, kann dafür aber den Salbei schön kross frittieren (dann rausnehmen, auf Küchenkrepp geben).
- Die Ravioli in simmerndes Salzwasser geben, warten bis sie hochkommen, dann noch kurz ziehen lassen (insgesamt ca. 3–4 Minuten).
- Die Ravioli in der Pfanne in der Butter schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Butter und den Salbei darübergeben. Optional mit Bärlauchstreifen, Basilikum, Parmesanspänen oder Buttersemmelbröseln garnieren.
- Wer die Ravioli einfrieren möchte, gibt jeweils 10 auf einen Teller mit Frischhaltefolie, so, dass sie sich nicht berühren, frostet sie kurz an und kann sie dann in 10er-Tüten verpacken. Das Anfrosten ist auch ein guter Weg, die Ravioli noch 1–2h bis zum Essen zu parken.
- Wer den Nudelteig anteilig mit Eiern oder Öl macht, ersetzt dadurch einfach im Messbecher das entsprechende Volumen an Wasser.
- Braune Butter (Nussbutter) schmeckt besser, aber Butterschmalz ist besser verträglich.
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