Ihr Lieben, Ihr backt gerne? Ihr wollt viel Volumen und große Poren in Eurem Sauerteigbrot, in Eurem Baguette und in Eurer Pizza? Dann seid Ihr hier richtig, denn dann kennt Ihr die Sucht nach dem Protein im Mehl!
Gluten – die Basics
Gluten oder zu deutsch Weizenkleber ist ein Oberbegriff für die Eiweiße, sprich Proteine im Mehl. Es macht im Weizenmehl rund 75–85% des Gesamtproteins aus. Das Gluten wird durch Wässern und Kneten oder auch einfach durchs Ruhenlassen zu einem gummiartigen Netzwerk im Teig, das man, geschickt gezogen, gefaltet und geformt, dazu nutzen kann, den Teig besonders stabil zu machen. Denkt an eine Bahnhofshalle mit Stahlgewölbe, dann habt Ihr ein Bild von der entstehenden Statik vor Augen.
Der Lohn des geschickten Formens und Faltens des Glutennetzwerkes sind Backwerke, die besonders gut aufgehen und die beim Hochbacken im Ofen große Poren bilden, weil sie das CO2 besser halten können. Wer auf solche Ergebnisse aus ist, sollte sein Mehl nach dem Proteingehalt auszuwählen. Ein paar Beispielprodukte seht Ihr in der Tabelle.
| Mehl | Proteingehalt |
| King Arthur Bread Flour | 12,7 % |
| Caputo Pizzeria „00“ | 12,5 % |
| Caputo Nuovola „0“ | 12,5 % |
| Lidl Belbake Weizenmehl 405 | 10,0 % |
| Edeka Gut und Günstig Weizenmehl 405 | 9,8 % |
Gluten – die Tricks
Der erste Trick ist simpel. Man wählt ganz einfach ein Weizenmehl mit viel Eiweiß. Die Nährwerttabelle auf der Rückseite der Mehltüte weist den Eiweißgehalt aus.
Der zweite Trick ist auch naheliegend. Man fügt einem eher günstigen Backmehl noch einen kräftigen Schuss reines Gluten hinzu. Reines Gluten oder ugs. Weizenkleber (Partner-Link) ist relativ preiswert, gemessen daran, wie wenig man hier braucht. Rechnet im Mittel mit um die 12 Euro / Kilogramm.
Aber wieviel braucht man jetzt genau? Jetzt kommt eine etwas vereinfachte Rechnung, die aber in der Praxis ausreichen sollte: 1 kg preiswertes Mehl hat 10% Proteingehalt, ich hätte aber gerne 13%. also füge ich nochmals rund 3% vom Gesamtmehl als reines Gluten hinzu. Das sind 30 g oder 3–4 gestrichene US-Tablespoons und kostet mich rund 40–50 Cent.
Vereinfacht war hier erstmal die Prozentrechnung, dann die Annahme, dass 100% des Eiweißes auch wirklich Gluten ist (es sind nur 80%) und dann noch die Annahme, dass der zugekaufte „reine“ Weizenkleber auch wirklich rein ist (er besteht nur zu 80% aus reinem Gluten).
Nehmt also einfach zur Sicherheit vier gestrichene US-Tablespoons pro Kilogramm und vermengt das dann gut mit einem Schneebesen mit dem noch trockenen Mehl und fertig ist die Laube.
Die Vorteile des schmutzigen Tricks
Ihr spart Geld, und Ihr könnt auch dann gute Pizza backen, wenn Ihr das Caputo-Mehl gerade nicht zur Hand habt oder in Eurer Gegend schlicht nicht bekommt.
Die Nachteile seien nicht verschwiegen
Die edlen Mehle haben noch andere Vorteile außer dem hohen Glutengehalt. Sie sind besonders fein gemahlen und saugfähig. Man könnte auch annehmen, dass sie gesünder sind, besser schmecken und Bioqualität aufweisen. Das muss man also abwägen…
–– www.soulfoodie.de , Mai 2024
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