Radiccio vierteln und entweder in der Pfanne oder unter dem Grill die Viertel außen Farbe nehmen lassen (so hat man Röstaromen und den knackigen Kern). Dann relativ fein aufschneiden.
Nudelwasser mit wenig Salz aufsetzen (der Käse ist schon salzig). Käse grob reiben und etwas davon für die Garnitur abzweigen. Nudeln ins kochende Wasser.
Zweiten Topf aufsetzen, Käse rein, 1–2 Kellen Nudelwasser dazu. Diese Mischung nun ganz langsam anwärmen unter dauerndem Rühren mit dem Schneebesen cremig rühren. Darf nicht zu heiß werden – also immer wieder Topf vom Herd. Mit mehr Wasser abstimmen: Konsistenz soll wie bei einem dickflüssigen Pfannkuchenteig sein.
Stärke in die Käsesauce einrühren, aufkochen (besser auf“simmern“). Wenn die Nudeln fast fertig sind, diese tropfnass in die Sauce geben (sie ziehen in der Sauce noch nach). Vom Herd. Kräftig rühren. Radicchio unterheben.
Servieren, dazu Rest Käse, bunte Pfefferkörner und Walnüsse darübergeben.
Notizen
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Man muss dabei bleiben und muss die Käsecreme dauernd rühren und schonend erhitzen, sonst gibt es keine cremige Emulsion mit dem Kochwasser.
Im Original bindet man die Sauce ohne Stärke. Die Zugabe von Stärke ist ein etwas schmutziger Trick, der aber gut funktioniert und der Cremigkeit hilft.
Dazu passt ein Rucolasalat oder auch ein anderer Salat.