Pommes frites – das neue Rezept!

Pommes aus frischen, rohen Kartoffeln. Einfach lecker!

Gericht Beilage, Fastfood, Snack

Küche Deutschland, USA

0,5–0,75 kg mehligkochende (!) Kartoffeln, geschält oder gut gewaschen. Produkttipp: Sorte Lilly. Merke: je knackiger und frischer die Kartoffel, desto knuspriger die Pommes.
2 guter Schuss Essigessenz
0,7 l Öl, hitzefest, zum Braten und Frittieren empfohlen
1 gute Prise Salzflocken

Kartoffeln in Stifte schneiden (ca. 1 cm dick) und dann in kaltes Wasser mit einem guten Schuss Essigessenz geben und 30-60min wässern. Dabei einmal das Wasser wechseln und neuen Schuss Essigessenz dazugeben. Dann das Wasser abgießen und die Stifte auf einem Geschirrhandtuch abtrocken.
In einem Topf das Öl auf 130 Grad Celsius erhitzen. Die Pommes portionsweise hineingeben und 4 min frittieren. Vorsichtig rausnehmen, auf auf Küchenkrepp geben und abtupfen. Gut abkühlen lassen (min. 15 min; möglich sind aber auch mehrere Stunden, auch Einfrieren ist möglich, denn sie halten sich jetzt).
Jetzt das Öl auf 175 Grad erhitzen und die Pommes wieder portionsweise reingeben. Frittieren, bis sie schön goldgelb und knuspring sind.
Die fertigen Pommes in einem Sieb oder Frittierkorb abtropfen lassen, jetzt erst salzen, servieren.
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Wenn die Pommes nicht Beilage, sondern Hauptgericht sind, wünscht man sich Toppings. Es taugen Mayonnaise, gehackte rote Zwiebeln, geriebener Käse uvam.

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Anmerkungen

In manchen Rezepten liest man vom zusätzlichen Schritt des Vorkochens. Ich habe es ausprobiert und spare es mir mittlerweile. Mit diesem Rezept werden sie auch ohne Vorkochen super knusprig.
Wieso zweimal frittieren? Da gibt es im Web mehrere Erklärungen. Ich fasse einmal meine Recherche nach meinem Verständnis zusammen: In der Kartoffel ist viel Wasser, das den schönen Crunch verhindert. Also frittiert man im ersten Schritt nicht gar so heiß, damit das Wasser erstmal austritt. Erst dann kann man kross frittieren.
Das Öl kann man nach dem Erkalten wieder in die Flasche geben und noch ein paar Mal verwenden – so lange, bis es ranzig oder alt riecht.
Welches Öl taugt? Taugen sollten Rapsöl, Distelöl oder Erdnussöl. Man muss aber auch auf die Flasche schauen, ob das Öl fürs Braten oder Frittieren empfohlen wird. Es gibt nichtraffinierte und raffinierte Öle, nur die raffinierten Öle taugen hier.
Früher hat man mit Temperaturen bis 190 Grad frittiert. Mittlerweile sagt man, dass ab ca. 175 Grad zu viel gesundheitsschädliches Acrylamid entsteht, bei Temperaturen jenseits 200 Grad sogar das giftige Acrolein.

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