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Flinker Pizzateig

Ein Pizzateig ganz ohne Starter, der trotzdem gut hochgeht und super knusprig wird.
Gericht Hauptgericht
Küche Italien
Portionen 3 große Pizzen (280 g) oder 4 kleine Pizzen (210 g)

Zutaten
  

  • 335 g Wasser das ergibt rund 67% Hydration (Wasser : Mehl)
  • 500 g Mehl Typo 00, "Caputo Pizzeria"
  • 0,5-1 g Trockenhefe Dr. Oetker oder 1-2 g frische Hefe
  • 1 kleiner Spritzer Honig
  • 15 g Salz
  • einige Spritzer Olivenöl zum Einölen der Hände

Anleitungen
 

Die Zeiten auf die Schnelle (insgesamt 24 h)

  • Teig ansetzen, dann im Raum gehen lassen. 28 Grad, 1,5 h.
  • Teig in den Kühlschrank geben. 5 bis 7 Grad: 17 h.
  • Teiglinge formen, Teiglinge im Raum gehen lassen. 28 Grad, 5,5 h.

Der Ablauf im Detail

  • Teig ansetzen, dafür alles abwiegen, dann 40 g Wasser abknapsen, Salz darin auflösen, dann das Salzwasser mit etwas Mehl „verschmutzen“ (milchig machen), dann zur Seite stellen.
  • Die Hefe im restlichen Wasser auflösen, dann mit Öl und Honig zum Mehl geben. Durchmischen, kneten, 30 min abgedeckt rasten lassen.
  • Jetzt das Salzwasser schluckweise dazu und einarbeiten.
  • Durchmengen, auf die Arbeitsfläche. Dann falten / ziehen / falten... Nochmals rasten lassen. Dann Finger leicht einölen, falten, ziehen, bis der Teig glatt und geschmeidig ist und nicht mehr klebt.
  • Den Teig im Raum nochmals 1 h gehen lassen, dann nochmal falten, ziehen, dann leicht einölen und über Nacht unten in den Kühlschrank geben bei 5–7 Grad.
  • Am nächsten Tag 5 h vor dem Pizza machen rausnehmen, Bällchen formen, die Bällchen nochmals bei Raumtemperatur abgedeckt und leicht eingeölt 5 h gehen lassen – genauer: so lange, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Notizen

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  • Ein Liter Wasser kann nur 360 g Salz lösen – die Lösung ist also knapp übersättigt. Man gibt sie einfach mit teils aufgeschlämmtem Salz zum Teig.
  • Der Teig ist sehr klebrig. Man kann notfalls noch etwas Mehl hinzugeben, aber dann nur so viel, wie absolut notwendig.
  • Man muss die Teiglinge sehr vorsichtig behandeln. Man darf sie keinesfalls kneten o.ä. Fürs Formen der Pizza nimmt man einen Teigling vorsichtig mit Spatel aus der Box und kippt ihn dann direkt auf einen großen Teller mit Mehl.
  • Bei uns liefert der Kühlschrank in der unteren Schublade 5–6 Grad, wenn er auf Stufe 4 von 5 steht.
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