Teig ansetzen, dafür alles abwiegen, dann 40 g Wasser abknapsen, Salz darin auflösen, dann das Salzwasser mit etwas Mehl „verschmutzen“ (milchig machen), dann zur Seite stellen.
Die Hefe im restlichen Wasser auflösen, dann mit Öl und Honig zum Mehl geben. Durchmischen, kneten, 30 min abgedeckt rasten lassen.
Jetzt das Salzwasser schluckweise dazu und einarbeiten.
Durchmengen, auf die Arbeitsfläche. Dann falten / ziehen / falten... Nochmals rasten lassen. Dann Finger leicht einölen, falten, ziehen, bis der Teig glatt und geschmeidig ist und nicht mehr klebt.
Den Teig im Raum nochmals 1 h gehen lassen, dann nochmal falten, ziehen, dann leicht einölen und über Nacht unten in den Kühlschrank geben bei 5–7 Grad.
Am nächsten Tag 5 h vor dem Pizza machen rausnehmen, Bällchen formen, die Bällchen nochmals bei Raumtemperatur abgedeckt und leicht eingeölt 5 h gehen lassen – genauer: so lange, bis sich das Volumen verdoppelt hat.