2TassenWeizenmehl mit mind. 12% Eiweiß. Gut geeignet ist italienisches Typo 00 oder Typo 0 oder französisches T65. Es geht aber auch deutsches 550 und sogar das dunkle 1050 liefert schöne Ergebnisse.Maß in Gramm: 340 g.
1/4PäckchenTockenhefe meist hat ein komplettes Päckchen 7 g
1TLSalz, leicht gehäuft
1TLBackmalz, enzymaktivca. 7 g, optional
1TasseWasserMaß in Gramm: 260 g.
Anleitungen
In eine Schüssel die trockenen Zutaten hineingeben und mit den Fingern gut vermischen. Dann eine Tasse Wasser dazugeben und wieder mit den Fingern grob vermischen. Den Teig etwas einölen und die Schüssel dann mit Frischhaltefolie abdecken. Dann den Teig ca. 7–10h im Raum gehen lassen. Die Kür ist, den Teig nach dem ersten Drittel der Gehzeit einmal oder auch zweimal zu ziehen und zu falten (s. unten).
Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen.
Den Teig ähnlich wie beim Wäschezusammenlegen einmal von links und rechts, einmal von oben und unten ziehen und über den Laib falten. Dabei so wenig Druck wie möglich anwenden, damit das Gas im Teig bleibt.
Am Ende der Gehzeit für Baguettes den Teig drei oder viermal teilen und die Teile einzeln wickeln und zu den Enden hin dünner werden lassen (bisschen zwirbeln). Für Ciabatta einfach einen Laib formen.
Den Teig einmehlen und 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Parallel den Ofen vorheizen auf 250 Grad O/U.
Eine Schüssel unten in den Ofen stellen und eine Tasse kochend Wasser einfüllen. Dann den Teig auf ein Blech geben und auf der mittleren Schiene ca. 35–40 min backen. Nach 10 Min die Wasserschüssel entfernen. Merke: Das Brot muss richtig dunkel werden. Wenn es droht, zu verbrennen, dann auf 200 Grad gehen. Am Ende sollte es eine Kerntemperatur von 95 Grad haben; zur Sicherheit holt man eines raus und schneidet es quer durch.
Notizen
––Anmerkungen
Der Teig ist sehr feucht. Kneten verbietet sich hier von selbst. Tatsächlich vernetzt sich das Gluten auch ohne Kneten, aber ein paarmal ziehen und falten hilft auch dabei.
Man kann fürs Backen Backpapier verwenden, aber die Gefahr besteht, dass es verbrennt.