In eine Schüssel die trockenen Zutaten geben und mit einem Löffel gut vermengen. In einen Becher das Wasser geben und die Hefe darin auflösen. Dann das Hefewasser zum Mehl und alles gut mit einem Löffel vermischen. Kneten, abdecken, 1h im Raum. Dabei nach 20 / 40 / 60 min den Teig ziehen und falten.
Abgedeckt in den Kühlschrank geben. Bei 10 Grad für 24 h, bei 5 bis 6 Grad 48 h (länger ist besser).
Rausnehmen, portionieren, abdecken, 1h ruhen lassen. Arbeitsfläche bemehlen, Teiglinge in Form bringen, dann Außenhaut ziehen und von li/re drüberziehen. Vorsichtig rollen und die Enden zwirbeln.
Küchenhandtuch aufs Baquetteblech legen, bemehlen, Teiglinge mit der Naht nach unten darauf legen. Alles gut abdecken. Jetzt so lange gehen lassen, bis sich der Teig im Volumen verdoppelt hat.
Ofen vorheizen auf 270 Grad O/U. Gitter in die Mitte, Schale mit Schotter unten rein.
Teiglinge mit Stück Karton oder Pizzaschieber vorsichtig runterrollen, zur Seite, Handtuch weg, Teiglinge wieder aufs Baguetteblech, jetzt Naht nach oben. Entlang der Naht oder auch leicht schräg dazu mit der Rasierklinge einschneiden.
Blech in den Ofen. Tasse heißes Wasser auf die heißen Schottersteine kippen zum Anschwaden. 10 Minuten backen, dann die Steinschale rausnehmen. Weitere 10 bis 15 Minuten fertigbacken, dabei langsam Temperatur runterdrehen, bis 220 oder 200 Grad. Die Kerntemperatur im Brot soll am Ende 94 Grad sein.
Brote rausnehmen, auf Gitterrost abkühlen lassen.