PFANNE: Den Speck in grobe Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze, ohne Öl auslassen, bis er knusprig ist. Die komplette Pfanne von der Hitze nehmen.
SCHÜSSEL: Parallel die Eier trennen und die Eigelbe in die Schüssel geben (das Eiweiß für andere Gerichte retten). Den Käse fein reiben und mit den Eigelben gut vermischen. Schwarzen Pfeffer dazugeben.
TOPF: Parallel das Nudelwasser aufsetzen, salzen. Hier eher weniger Wasser nehmen, um die Stärke zu konzentrieren. Die Nudeln ins kochende Wasser geben und al dente kochen.
TASSE: Ein, zwei Kellen Nudelwasser kurz vorm Abgießen der Nudeln in einer großen Tasse retten.
Jetzt die Nudeln abgießen, zum Speck geben und gut durchschwenken. Fingertest, ob es nicht noch zu heiß ist.
Jetzt kommt die Eimasse darüber, dann gibt man einen Schluck des Nudelwassers dazu und rührt kräftig mit dem Kochlöffel oder Holzspatel, um eine Emulsion herzustellen. Evtl. noch etwas Nudelwasser hinzu.
Keine Emulsion!? Wir waren zu vorsichtig, und die Pfanne ist zu weit abgekühlt. Kein Problem, das lässt sich leicht lösen. Jetzt kommt die Pfanne wieder auf den Herd, bei Stufe 4 von 9, und dann rührenrührenrühren, bis die Sauce anzieht (evtl. noch Pastawasser dazu). Dann Pfanne sofort runter vom Herd.
Zum Servieren dreht man die Pasta in der Kelle und gibt sie auf vorgewärmte Teller, als Türmchen oder längs als Wickel gelegt. Dann gibt man etwas Pecorino und schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber. Profis reservieren zuvor ein paar der Speckwürfel als Deko.