Für den PoolishHälfte des Wassers nehmen, hierin den Sauerteig auflösen. Gleichviel Mehl wie Wasser nehmen, gut verrühren, 1h im Raum gehen lassen, dann 16–24h abgedeckt in den Kühlschrank geben. Hier: 200 g Wasser, 200 g Mehl, rund 40 g Sauerteigstarter. Poolish aus dem Kühlschrank nehmen, 1h auf Raumtemperatur bringen. Derweil schon einmal restliches Mehl, Wasser (+ Salz, im Wasser lösen) und Malz mischen.
Poolish und restlichen Teig mischen, abgedeckt 15 min ruhen lassen.
Teig bleibt im Raum: Hände nassmachen. Teig gefühlvoll ziehen, darf nicht reißen (4x, Stretch & Fold). Dies alle 20 min wiederholen, 3x.
Teig bemehlen, auf bemehlte Arbeitsfläche geben, vier Portionen abstechen und in Form bringen (Haut von vier Seiten jeweils hochziehen, drüber). 1h abgedeckt gehen lassen.
Teiglinge einzeln zur Hand nehmen, vorsichtig auf Baguetteform bringen. Dafür vorsichtig etwas rollen und dabei von den langen Seiten die Außenhaut hochziehen und darüberlegen. Küchenhandtuch aufs Baguettebackblech, einmehlen, Teiglinge drauf, abdecken, min. 1–2h gehen lassen (sie sollen sich im Volumen verdoppeln.).
Wenn vorhanden: Pizzastein oder Pizzastahl in den Ofen schieben. Dann den Ofen vorheizen auf 250 Grad O/U. Schale mit dem Schotter unten rein.
Teiglinge auf Pizzablech oder Stück Karton abrollen, zur Seite. Handtuch weg, Teiglinge wieder aufs Baguetteblech, Naht nach oben. Teiglinge auf der Oberseite etwas einmehlen, dann abpinseln. Dann mit der Rasierklinge entlang der Naht oder leicht schräg dazu einschneiden.
Blech mit den Baguettes in den Ofen geben und sofort 1/2 Tasse Wasser zum Anschwaden auf den Schotter geben. 10 Minuten backen, dann Schotterblech entnehmen, Temperatur runter auf 220 Grad. Weiter backen. Insgesamt 30–35 Minuten backen – die Kerntemperatur im Brot sollte am Ende rund 95 Grad sein. Wenn man mit dem Knöchel ans Brot klopft, muss es hohl klingen.
Brote rausnehmen und auf Gitterrost abkühlen lassen.