Etwas Wasser abzweigen und darin das Salz lösen. Abgewogene Hefe in das restliche Wasser einrühren. Mehl in Schüssel, Wasser dazu. Mit einem Löffel gut vermischen. Salzwasser dazugeben. Jetzt in der Schüssel mit der rechten Hand kneten. Wenn nötig, noch etwas Mehl hinzugeben, aber so wenig wie möglich. Wenn der Teig gut verbunden ist, rausnehmen, mit beiden Händen auf der Arbeitsplatte kneten-falten-kneten etc.
Einpacken in Klarsichtfolie, 15 min im Raum ruhen lassen, dann erneut 8-10 min kneten. Fenstertest (etwas Teig ziehen, gegen das Licht halten, soll lichtdurchlässig werden).
Den Teig ganz leicht einölen, in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie dicht abdecken, im Wohnraum gehen lassen, bis er ein kleines bisschen angegangen ist (ca. 0,5–1h) – er muss in diesem Schritt nicht aufgehen.
Die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank stellen, untere Schublade, über Nacht (oder auch über 2–4 Nächte). Die Temperatur in der unteren Schublade im Kühlschrank sollte nicht wärmer als 5–7 Grad sein.
Am Backtag nachmittags Portionen abstechen, Bällchen machen, 230 g, ganz leicht eingeölt in Plastikbehältern abgedeckt im Wohnraum in Heizungsnähe nochmals gehen lassen, bis die Bällchen schön aufgegangen sind (das dauert geschätzt 3–4h).
Einen Teigling vorsichtig, ohne zu drücken, herausnehmen, ins Mehl geben, dann auf der Arbeitsfläche behutsam mit den Fingern formen. Rand dabei nicht antasten. Auf die eingemehlte Holzschaufel ziehen, dort belegen.