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Ramen

Shoyu-Ramen mit Schweinebauch
Gericht Hauptgericht, Suppe
Küche Asia, China, Japan

Zutaten
  

Schweinebraten (Chāshu)

  • 1 kg Schweinebauch mit Haut und Knochen, am Stück
  • 0,5 Tasse Sojasauce, gemischt mit 0,5 Tasse Wasser Ca.-Angaben; zur genauen Menge siehe unten
  • 0,25 Tasse Mirin ersatzweise Sherry oder trockener Weißwein mit etwas Zucker
  • 3 Chilischoten getrocknet
  • 5 cm Ingwer ungeschält in Scheiben
  • 0,5 Knoblauchknolle ungeschält, quer geschnitten, mit der Hand in Stücke gebrochen

Brühe

  • 800 g Hühnerflügel, Keulen oder ähnliches Fleisch mit Knochen und Reste vom Schweinebauch (s. unten)
  • 2 rote Zwiebeln mit Schale, halbiert
  • 2-3 Lauchzwiebeln in großen Stücken
  • 5 cm Ingwer ungeschält, in Scheiben
  • 1 Knoblauchknolle ungeschält, halbiert

Würzöl, optional

  • Restliche halbe Knoblauchknolle, geschält, Zehen angedrückt, Schweinehautreste in kleinen Stücken, Fett vom Entfetten der Brühe. Dann: Kleiner Topf, etwas Öl, kleine Hitze, alles hineingeben. Fett auslassen, Knoblauch braten bis braun, dann alles abseihen. Am Ende zum Öl noch 1 EL geröstetes Sesamöl dazugeben.

Einlagen

  • 4-6 Eier wachsweich gekocht (7,5 min bei der mittleren Größe von 65g, sonst länger), gepellt, in halb heller, halb dunkler Sojasauce mariniert.
  • 150-200 g Gekochte Nudeln nach Wahl pro Bowl Handgezogene Nudeln (Soulfoodie: la mian) oder Weizen-Ramennudeln (Soulfoodie: Ramennudeln).

Garnitur

  • Lauchzwiebelringe, eingelegte Bambussprossen, chinesisches Chiliöl, helle oder schwarze Sesamsamen.

Anleitungen
 

Am Vortag

  • Eier kochen, pellen, in einem hohen Glas einlegen und in den Kühlschrank stellen (man kann die Marinade mit etwas Wasser verlängern). Die Eier am gleichen Tag oder bis zu drei Tage später nutzen.
  • Schweinebauch von Schwarte und Knochen befreien (Schwarte kleinschneiden, die Hälfte mitsamt den Knochen zum Suppenfleisch), auf der Innenseite salzen, dann mit der Schwartenseite nach außen zu Roulade rollen. Mit Rouladengarn schnüren und in einen kleinen Topf geben, Sojasauce-Wasser-Mischung dazu, bis ca. 1/3 in Flüssigkeit. Restliche Braten-Zutaten in den Topf. Dicht mit zwei Lagen Alufolie abdecken, in den vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze, 2,5–3 Stunden. Fleisch nach 1,5h wenden. Gegen Ende, nach 2,5 h, nochmal checken und begießen.
  • Derweil großen Edelstahltopf ohne Öl auf den Herd. Rote Zwiebeln mit Schale und Knoblauch mit Schale halbieren, mit der Schnittfläche nach unten dunkel rösten. Fleischknochen mit der Geflügelschere in Stücke schneiden, samt Schwarte und Brühe-Zutaten in den Topf, kurz anrösten. Mit Wasser ablöschen, bis gut bedeckt, Deckel auflegen. So lange leise simmern lassen, wie der Schweinebauch braucht (2,5–3h). Zwischendurch immer wieder einmal den Schaum abschöpfen. Nicht salzen, nicht würzen.
  • Scheinebauchroulade raus, Bratensaft durchseihen, mit Salz, Zucker, Reisessig und evtl. etwas Sake und/oder Mirin abschmecken. Einmal Aufkochen, damit sich Salz und Zucker lösen. Etwas einreduzieren. Das ist die Würzsauce, japanisch Tare.
  • Fleischbrühe erkalten lassen, Fett abnehmen, aufbewahren (siehe oben: Würzöl, optional).

Die Bowls bauen

  • Wasser für die Nudeln aufsetzen, Eier halbieren, Nudelschalen mit kochend Wasser anwärmen, Brühe erhitzen, Braten aufschneiden (5mm) und in der Brühe erhitzen. Nudeln ins Kochwasser geben.
  • In die Schale: 2 EL Würzsauce, Brühe darüber, abschmecken, evtl mehr Tare. Etwas vom abgenommenen Fett oder Würzöl dazugeben, Nudeln dazu, an den Rand Braten und Eihälften. Dann garnieren.

Notizen

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Anmerkungen
Wieso wird die Tare gesalzen, wo doch die Sojasauce bereits sehr salzig ist? Das hat den Grund, dass man derart nicht so viel Tare und damit nicht so viel Sojasauce benötigt. Wenn man nur mit Sojasauce salzt, schmeckt das Ergebnis zu stark nach Sojasauce.
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