Vorbemerkung: Die Hydration des Teigs ist 100/250 = 40%. Mit der Maschine geht das gerade noch, aber bei Handverarbeitung kann es schwierig werden. Wenn der Teig partout nicht zusammen gehen will, gibt man ein paar Tropfen Wasser auf die Hände (nicht auf den Teig)!
Gebackenes Natron oder Baked Baking Soda als Kansui-Ersatz herstellen (am besten gleich etwas mehr machen): 100 g Kaiser-Natron bei 140 Grad Celsius ca. 1,5 h im Ofen backen, erkalten lassen, luftdicht abfüllen.
Zutaten abwiegen, dann das gebackene Natron und das Salz im Wasser lösen.
Ein bisschen Wasser in das Mehl träufeln, rühren, träufeln, rühren etc. – es sollen sich gleichmäßige Flocken oder "Streusel" bilden.
Kneten, Kugel in Klarsichtfolie, in den Kühlschrank für 1h. Rausnehmen, nochmal kneten. Merke: Der Teig ist recht trocken. Wenn er zu trocken ist und sich wirklich nicht verbinden will, vor allem bei der Verarbeitung ohne Nudelmaschine, nochmals ein paar Tropfen Wasser auf die Hände geben.
Teig auswellen und mit Stärke bemehlen. Nudeln machen. Wer eine Maschine wie die Atlas 150 besitzt, wellt bis auf Stufe 4 aus und nimmt dann den Tagliolini-Schneidaufsatz. Wer keine hat, schlägt den handausgewellten Teig ein und schneidet dann mit dem Messer feine Nudeln runter.
Nudeln zu Nudelnestern drehen und nochmals mit etwas Stärke bestäuben. Dann direkt danach nutzen oder auch einfrieren.