Vorbemerkung: Wenn der Sauerteigstarter lange im Kühlschrank war, sollte man ihn zuvor stärken, also 1–2mal füttern. Er ist dann einsatzbereit, wenn die Volumenzunahme nach dem Füttern über die Zeit reproduzierbar ist, wenn er sich immer nach dem Füttern im Volumen rund verdoppelt. Er muss dazu leicht warm stehen, bspw. auf einer Vogeltränkenheizung.
Mit 39 g Mehl und 39 g Wasser den Vorteig ansetzen und mit 1 EL Sauerteigstarter gut verrühren. Den Leaven leicht warm reifen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat, geschätzt 5–10h, je nach Temperatur. Zum Test gibt man ein wenig Leaven in ein Schüsselchen mit Wasser und schaut, ober er obenauf schwimmt (voller Luft ist).
Jetzt 9 g Salz in die restlichen 283 g Wasser einrühren. Dann den Leaven dazugeben, dann die restlichen 391 g Mehl dazugeben und alles gut vermengen. Klarsichtfolie darüber, stehen lassen. Der Teig muss in diesem Schritt nicht wesentlich aufgehen (1–2h).
Jetzt 1x vorsichtig Stretch and Fold in der Schüssel und idealerweise den Teig in eine Ballform bringen. Dann wieder abdecken, weitergehen lassen (über Nacht, im Raum oder auch länger, im Kühlschrank).
Die Arbeitsfläche leicht einmehlen, den Teig vorsichtig daraufkippen. Finger und Teig leicht einmehlen, dann von allen vier Seiten ziehen und darüberfalten. Dann behutsam einen schönen Ball formen, auf Spannung bringen, oben die Naht schön mehrfach zuzwirbeln.
Die Stahlschüssel säubern. Backpapier einlegen, Ball daraufgeben (Naht nach unten). Mit Klarsichtfolie abdecken. So abgedeckt nochmals im Raum, im leicht Warmem, gehen lassen (2–3h).
Einen Gusseisentopf samt Deckel in den Ofen stellen und den Ofen 30 min vor Ende der Gehzeit vorheizen auf 270°C O/U (mitsamt dem Topf).
Den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier in den Topf geben (die Naht ist noch immer unten), mit etwas Mehl bestäuben und oben mit einer Rasierklinge oder mit einer Schere etwas außermittig längs einschneiden. Den Deckel aufsetzen und den Topf in den Ofen geben.
Das Brot 30 min mit geschlossenem Deckel backen, dann Temperatur runter auf 240°C drehen, den Deckel abnehmen und nochmal 20–30 min mit offenem Deckel backen, bis das Brot eine schöne Farbe hat (ein digitales Einstechthermometer sollte knapp100°C zeigen). Dann das Brot vorm Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.