Feinstes Sauerteigbrot im klassischen „Tartine“-Stil, nur ganz ohne Kneten und auch sonst viel einfacher? Doch, das ist möglich – lasst Euch überraschen!
Tartine Bread
Die Bibel der Brotbäcker ist und bleibt „Tartine Bread“ von Chad Robertson (Partner-Link). Das Buch ist herrlich detailverliebt und die Fotos von Eric Wolfinger machen Appetit, aber der eigentliche Grund, wieso das Buch Kult geworden ist, ist das Rezept für ein geniales Sauerteigbrot. Mittlerweile findet Ihr das Rezept auch auf der Website von Robertson und auch auf der Website der NY Times. Aber seid gewarnt…. es ist gelinde gesagt etwas aufwändig. 🙂
Die Zutaten und Gerätschaften sind Standard, aber das Teigführung ist schon übertrieben langwierig. So viel Geduld habe ich nicht. Aber nachdem mir das flotte No Knead Bread von Jim Lahey so gut gelungen ist, habe ich gedacht, dass das vielleicht nicht nur mit Hefe, sondern auch mit Sauerteig gelingen könnte!
„Tartine Style“-Sauerteigbrot ohne Kneten
Eigentlich funktioniert mein Brot ganz ähnlich wie jenes von Jim Lahey, nur hat Jim eben Hefe genommen und nicht Sauerteig. Bei Sauerteig habe ich aber die Erfahrung gemacht, dass man immer einen Vorteig ansetzen sollte! Das kann ein Poolish sein, ein Leaven, was auch immer, aber überspringen sollte man das nicht, sonst geht der Teig nicht gut auf. Bei mir ist der Vorteig einfach ein großzügig gefütterter Starter.
Mit diesem Wissen um den Vorteig kann man sich dann daranmachen und das Hefebrotrezept auf Sauerteig umrechnen. Wenn Euch die Rechnung in Bäckerprozenten interessiert, findet Ihr HIER den Beitrag dazu, wo ich das komplett durchexerziere. Wenn Ihr einfach nur backen wollt, findet Ihr unten das finale Rezept für einen schlanken 800g-Laib (skaliert einfach per Dreisatz die Zutaten und die Backzeiten rauf und runter wie Ihr mögt).
Die Tricks in der Kürze:
- Ich setze einen Leaven an, genauso wie im „Tartine Bread“, mit den gleichen Prozenten, und zwar mit halb Caputo 00, halb Bio-Weizenvollkornmehl. Er reift bei mir auf einer kleinen Vogeltränkenheizung, bis er sich verdoppelt hat (die Heizung war ein Tipp meiner Schwester, der Link ist ein Amazon-Partner-Link). Genau genommen ist mein Leaven einfach nur eine größere Menge großzügig gefütterter, reifer Sauerteigstarter. Bei mir gibt es da keinen Unterschied (der Unterschied wäre, für den Leaven ein anderes Mehl zu nehmen als für den Sauerteig).
- Ich verwende als Weißmehl das gute Caputo Pizzeria „00“. Das Caputo-Mehl ist nicht ganz billig, bringt aber viel Eiweiß und damit viel Gluten mit.
- Mein Rezept ist auf ca. 72% Hydration umgerechnet, und ich mache nur einen Durchlauf Stretch & Fold, den man auch überspringen kann. Wenn man das richtige Mehl nimmt und so viel Wasser verwendet, reicht das aus.
- Es gibt im Rezept von Lahey einen kniffligen Punkt, wo man den sehr labilen Laib in den 300°C heißen Gusseisentopf bugsieren muss (Partner-Link). Ich löse das schmerzfrei mit Backpapier.
Dass aus dem guten Teig nicht nur ein Brotlaib entstehen kann, sondern dass man damit auch Baguettes, Pizza, Foccachia oder einfach knusprige Brötchen backen kann, versteht sich denke ich von selbst!
Galerie
In der Fotogalerie seht Ihr die Utensilien, das Vollkornmehl und das finale Brot. Viel Spaß damit.
–– www.soulfoodie.de , April 2024, revisited 02.12.2024
Tartine Bread
Kochutensilien
- 1 Gusseisentopf, oval, um die 4,3 Liter
- 1 Paar gute Ofenhandschuhe
- 1 Digitales Grill-Einstechthermometer, bzw. das "Inkbird"
- 1 Rasierklinge
Zutaten
- 80 g starker Weizensauerteigstarter (= unser Leaven), 2x gestärkt bzw. großzügig gefüttert mit weißem Weizenmehl Typo 00 und Vollkornweizenmehl, (50:50) bspw. die Rewe-Bio-Hausmarke
- 9 g feines Salz
- 283 g handwarmes Wasser
- 370 g weißes Weizenmehl Caputo Pizzeria "00" oder anderes kleberstarkes "00"
- 40 g Bio-Weizenvollkornmehl
- 15 g reines Gluten, bzw. Weizenkleber, optional, sonst 15 g Mehl
Zubereitung
Vorabend
- In einer Schüssel 9 g Salz in die 283 g Wasser einrühren. Dann die 80 g Leaven dazugeben, gut verrühren, dann die restlichen 370 g + 40 g + 15 g Weizenmehl + Gluten dazugeben und alles gut vermengen. Handtuch drüber, 1–2 h im Raum stehen lassen. Der Teig muss in diesem Schritt nicht wesentlich aufgehen. Wer will, macht hier ein, zwei Mal mit nassen Händen Stretch and Folds.
- Am Ende nochmals vorsichtiges Stretch and Fold in der Schüssel. Dann eine hohe 2l-Tupperdose mit Öl auswischen, den Teig hineingeben und die Dose verschließen. So den Teig im Raum über Nacht gehen lassen.
Backtag, morgens
- Jetzt sollte sich der Teig rund 70–100% vergrößert haben. Nun kommt er in den Kühlschrank bis abends (merke: notfalls könnte man aber auch sofort backen, dann einfach hier direkt weitermachen).
Backtag, abends
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er ein wenig auf Raumtemperatur kommt.
- Den Backofen leerräumen, den Gusstopf samt Deckel hineinstellen, Ofen samt Topf 30 min auf 270 Grad O/U vorheizen.
- Nach der Anheizzeit: Eine Schüssel mit Backpapier auskleiden und bereitstellen. Die Arbeitsfläche einmehlen. Dann den Teig aus der Tupperdose auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig mit bemehlten Fingern ziehen, falten, wickeln und so in die finale Brotform bringen. Den Teig am Ende etwas auf Spannung bringen, dann mit der Naht nach unten in die Backpapierschüssel legen.
- Den Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier in den Topf geben (die Naht ist noch immer unten). Den Deckel aufsetzen und den Topf zurück in den Ofen geben.
- Nach 6 min den Topf mit Handschuhen rausnehmen, Deckel abnehmen, dann den Teig mit einer Rasierklinge 1 cm tief längs außermittig einschneiden (eine scharfe Schere funktioniert auch). Deckel drauf, Topf wieder in den Ofen geben, weiterbacken.
- Das Brot 30 min mit geschlossenem Deckel backen, dann die Temperatur runter auf 240°C drehen, den Deckel abnehmen und nochmal 25–30 min mit offenem Deckel backen (in der Nähe bleiben), bis das Brot eine schöne, etwas dunklere Farbe hat. Am Ende sollte ein digitales Einstechthermometer 100°–102°C zeigen. Das Brot vorm Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Das Anbacken über 6 Minuten vorm Anschneiden macht die Hülle fester. So gelingt das Anschneiden („Scoring“) viel einfacher.
- Die klassischen Tartine-Laibe sind knapp 1 kg schwer. Das Brot hier ist nur ca. 800 g schwer, hat dadurch aber mehr Kruste.
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