Feinstes Sauerteigbrot im klassischen „Tartine“-Stil, nur ganz ohne Kneten und auch sonst viel einfacher? Doch, das ist möglich – lasst Euch überraschen!
Tartine Bread
Die Bibel der Brotbäcker ist und bleibt „Tartine Bread“ von Chad Robertson. Das Buch ist herrlich detailverliebt, und die Fotos von Eric Wolfinger machen Appetit, aber der eigentliche Grund, wieso das Buch Kult geworden ist, ist das Rezept für ein geniales Sauerteigbrot. Mittlerweile findet Ihr das Rezept auch auf der Website von Robertson und auch auf der Website der NY Times. Aber seid gewarnt…. es ist gelinde gesagt etwas aufwändig. 🙂
Die Zutaten und Gerätschaften sind Standard, aber das Teigführung ist schon übertrieben langwierig. So viel Geduld habe ich nicht. Aber nachdem mir das flotte No Knead Bread von Jim Lahey so gut gelungen ist, habe ich gedacht, dass das doch nicht nur mit Hefe, sondern auch auch mit Sauerteig funktionieren könnte!
„Tartine Style“-Sauerteigbrot ohne Kneten
Eigentlich funktioniert das Brot ganz ähnlich wie jenes von Jim Lahey, nur hat Jim eben Hefe genommen und nicht Sauerteig. Jetzt habe ich die Erfahrung gemacht, dass man für Sauerteigbrot immer einen Vorteig ansetzen sollte! Das kann ein Poolish sein, ein Leaven, was auch immer, aber überspringen sollte man das nicht, sonst geht der Teig nicht gut auf. Die zarten, wilden Hefen brauchen eben doch ein wenig mehr Zuwendung als die Dr.-Oetker-Industriehefe. Mit diesem Wissen um den Vorteig kann man sich dann daranmachen und das Hefebrotrezept auf Sauerteig umrechnen. Wenn Euch die Rechnung in Bäckerprozenten interessiert, findet Ihr HIER den Beitrag dazu, wo ich das komplett durchexerziere. Wenn Ihr einfach nur backen wollt, findet Ihr unten das finale Rezept für einen schlanken 800g-Laib.
Die Tricks in der Kürze:
- Ich setze einen Leaven an, genauso wie im „Tartine Bread“, auch mit den gleichen Prozenten, und zwar mit Weizenvollkornmehl. Er reift bei mir auf einer kleinen Vogeltränkenheizung, bis er sich verdoppelt hat (die Heizung war ein guter Tipp meiner Schwester).
- Ich verwende nur Weizenmehl. Für den Starter und den Vorteig das Weizenvollkornmehl (siehe Galerie), für das restliche Mehl Caputo Pizzeria „00“. Das Caputo-Mehl ist nicht ganz billig, bringt aber viel Eiweiß und damit viel Gluten mit.
- Mein Rezept ist auf 75% Hydration umgerechnet, und ich mache nur zwei Durchläufe Stretch & Fold. Wenn man das richtige Mehl nimmt und ebenjene 75% Wasser, reicht das offensichtlich aus.
- Es gibt im Rezept von Lahey einen kniffligen Punkt, wo man den sehr labilen Laib in den 300°C heißen Gusseisentopf bugsieren muss. Ich löse das mittlerweile schmerzfrei mit Backpapier.
Galerie
In der Fotogalerie seht Ihr die Utensilien, das Vollkornmehl und das finale Brot. Viel Spaß damit.
–– www.soulfoodie.de , April 2024
Tartine Bread
Kochutensilien
- 1 Gusseisentopf
- 1 Digitales Grill-Einstechthermometer
Zutaten
- 39 g Weizenvollkornmehl bspw. die Rewe-Bio-Hausmarke
- 39 g Wasser für den Vorteig
- 1 EL einsatzbereiter Sauerteigstarter
- 391 g Weizenmehl Caputo Pizzeria "00"
- 283 g Wasser
- 9 g feines Salz
Zubereitung
- Vorbemerkung: Wenn der Sauerteigstarter lange im Kühlschrank war, sollte man ihn zuvor stärken, also 1–2mal füttern. Er ist dann einsatzbereit, wenn die Volumenzunahme nach dem Füttern über die Zeit reproduzierbar ist, wenn er sich immer nach dem Füttern im Volumen rund verdoppelt. Er muss dazu leicht warm stehen, bspw. auf einer Vogeltränkenheizung.
- Mit 39 g Mehl und 39 g Wasser den Vorteig ansetzen und mit 1 EL Sauerteigstarter gut verrühren. Den Leaven leicht warm reifen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat, geschätzt 5–10h, je nach Temperatur. Zum Test gibt man ein wenig Leaven in ein Schüsselchen mit Wasser und schaut, ober er obenauf schwimmt (voller Luft ist).
- Jetzt 9 g Salz in die restlichen 283 g Wasser einrühren. Dann den Leaven dazugeben, dann die restlichen 391 g Mehl dazugeben und alles gut vermengen. Klarsichtfolie darüber, stehen lassen. Der Teig muss in diesem Schritt nicht wesentlich aufgehen (1–2h).
- Jetzt 1x vorsichtig Stretch and Fold in der Schüssel und idealerweise den Teig in eine Ballform bringen. Dann wieder abdecken, weitergehen lassen (über Nacht, im Raum oder auch länger, im Kühlschrank).
- Die Arbeitsfläche leicht einmehlen, den Teig vorsichtig daraufkippen. Finger und Teig leicht einmehlen, dann von allen vier Seiten ziehen und darüberfalten. Dann behutsam einen schönen Ball formen, auf Spannung bringen, oben die Naht schön mehrfach zuzwirbeln.
- Die Stahlschüssel säubern. Backpapier einlegen, Ball daraufgeben (Naht nach unten). Mit Klarsichtfolie abdecken. So abgedeckt nochmals im Raum, im leicht Warmem, gehen lassen (2–3h).
- Einen Gusseisentopf samt Deckel in den Ofen stellen und den Ofen 30 min vor Ende der Gehzeit vorheizen auf 270°C O/U (mitsamt dem Topf).
- Den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier in den Topf geben (die Naht ist noch immer unten), mit etwas Mehl bestäuben und oben mit einer Rasierklinge oder mit einer Schere etwas außermittig längs einschneiden. Den Deckel aufsetzen und den Topf in den Ofen geben.
- Das Brot 30 min mit geschlossenem Deckel backen, dann Temperatur runter auf 240°C drehen, den Deckel abnehmen und nochmal 20–30 min mit offenem Deckel backen, bis das Brot eine schöne Farbe hat (ein digitales Einstechthermometer sollte knapp100°C zeigen). Dann das Brot vorm Anschnitt auf einem Gitter auskühlen lassen.
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