8cmIngwer, nicht geschält, nur aufgeschnitten und angedrückt
1/3TasseSojasauce
5cmOrangenschale
1kleine handvollgetrocknete Shiitake
2Lauchzwiebeln, gewaschen, in Stücken
2Lorbeerblatt
Zum Abschmecken am Ende
2–3ELSushiessig, Kochwein, Weißwein o.ä. (Säure)
1PriseZucker, Pfeffer, Salz
Anleitungen
Topf, Öl, Fleisch rein, Farbe nehmenlassen. Rest dazugeben. Dann mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch ca. 2/3 im Wasser ist. Auf den Herd, Deckel drauf, aufkochen. Dann Hitze runter. Jetzt 3–4 h simmern lassen.
Nach 2,5h die Beinscheibe retten, sie schmeckt prima als Suppeneinlage oder in einem Rindfleischsalat. Knochen zurück in den Topf, Knochenmark auslösen, auch in den Topf geben.
Jetzt nochmal 30 min offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit einreduziert. Abseihen, abschmecken, erkalten lassen, dann in eine Eiswürfelform gießen.
Suppen-Bowl bauen: Je nach Reduktion braucht man für eine Nudel-Bowl mit 500 ml Brühe 2–4 Würfel (Kantenlänge 3 cm). Wenn man die trockeneren Dan Dan Mian bzw. Tantanmen Ramen zubereitet, reichen 1–2 Würfel, weil hier noch andere Zutaten wie Sesampaste, Sesamöl und Essig dazukommen.
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