600g600g Schweinebauch mit Haut, Knochen und Knorpeln; siehe Anmerkungen
600g600g Suppenknochen mit Knochenmark (Rind oder Schwein)
2–2,5lWasser
1TLdas wenige Salz dient hier nur als Grundwürze; abgeschmeckt wird kurz vorm Servieren
1weiße Zwiebel, geschält, halbiert
2Lauchzwiebeln in großen Stücken
2Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
2Shiitakepilze, getrocknet
Für die Tare
Tonkotsu braucht nicht viel Würze. Im Grunde reicht Salz und nach Geschmack noch etwas Knoblauchpüree und schwarzes Knoblauchöl (Rezepte in den Anmerkungen).
Anleitungen
Fleisch und Knochen in einen Topf geben, dann kaltes Wasser dazu, bis gut bedeckt.
5–6h offen kochen lassen (kochen, nicht köcheln), anfangs den Schaum abnehmen. Fehlendes Wasser ersetzen. Am Ende sollten ca 1,8 l Brühe überbleiben.
Eine Stunde vor Ende Gemüse und Pilze hinzugeben. Letzte halbe Stunde unter Aufsicht sprudelnd kochen.
Heiß abseihen, komplett abkühlen lassen, Hälfte des Fetts abnehmen (gutes Bratfett).
Zum Servieren nochmals wallend aufkochen, mit etwas Salz abschmecken, dann in vorgewärmte Schüsseln geben. Evtl. zuvor etwas Knoblauchpüree in die Schüssel geben (siehe unten).
Toppings: Nudeln, Bratenscheiben, mariniertes hartes Ei, Lauchzwiebeln, einigeTropfen schwarzes Knoblauchöl („Mayu“ genannt, siehe unten).
Notizen
––AnmerkungenNormalerweise nimmt man für Tonkotsu Schweinefüße, also „Spitzbein“. Wer das bekommt, umso besser (vom Metzer zerteilen lassen). 2x Spitzbein müssten gut reichen für 6 Portionen. Zubereitung wie oben, aber die Füße einmal sprudelnd kurz abkochen zur Säuberung.Knoblauchpüree:12 Zehen einer Knoblauchknolle, etwas Öl. Zehen rauslösen, weichkochen, pürieren, in ein Gläschen geben, mit Ölschicht versiegeln. Hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche (Quelle: Tove Nilsson).Schwarzes Knoblauchöl („Mayu“):80 ml Rapsöl, 8 Knoblauchzehen, 50 ml Sesamöl, 1 sehr kleine Prise Salzflocken. Knobi fein reiben und dann im Rapsöl langsam unter Rühren nicht zu heiß ca. 15 min anbraten, bis die Masse gerade so schwarz wird – dann sofort von der Hitze nehmen. Etwas abkühlen lassen, dann Sesamöl unterrühren, dann mit dem Zauberstab durchmixen. Das Öl hält sich im Kühlschrank einige Wochen (vage angelehnt an Tove Nilsson).