Um was geht es? Es geht um Schwein (japanisch Ton), es geht um Knochen (Kotsu). Es geht um meine neue ♥Lieblingssuppe♥, die feine Tonkotsu-Ramensuppe.
Die Historie
Die japanische Tonkotsu-Suppe wurde Ende 1937 von Tokio Miyamoto in der Region Fukuoka erfunden. Kurz darauf hat sie dann Katsumi Sugino “verfeinert”, indem er sie versehentlich überkocht hat. Das ist ein schlimmer Fehler, wenn man auf eine klare Brühe aus ist, aber Sugino fand das Ergebnis sogar besser. Seine überkochte Brühe war intensiver, geschmeidiger und vollmundiger. Seitdem wird diese Knochenbrühe auch von anderen Köchen weltweit stets über lange Zeit sprudelnd gekocht, damit sich das Kollagen aus der Haut, den Knorpeln und den Knochen löst. Am Ende ist die Brühe nicht klar, sondern milchigweiß. Wenn man sie abkühlt, geliert sie zu weißem Pudding.
Angeberwissen: Der historische Name des Zentrums der Provinz Fukuoka lautet Hakata, weswegen man das Gericht auch öfters als Hakata Ramen antrifft.
Die Zutaten
In der Tonkotsubrühe landen je nach Rezept Schweineknochen, Schweinsfüße, Haut, Schnute, Rücken und manchmal zusätzlich Hühnerkarkassen. Mal wird die Brühe nur mit Knochen und Fleisch gekocht, mal kommen auch Zwiebeln, Lauchzwiebeln, oder Ingwer hinzu. Die Kochheit beträgt mindestens fünf Stunden, oft aber auch acht, zehn oder gar 15 Stunden.
Als Würze, oder Tare kommt man im einfachsten Fall mit Salz aus. Manchmal sieht man auch aufwändigere Tare mit Sojasauce, Sud vom Kombublatt und Mirin, aber hier ist Vorsicht geboten. Mit zu viel Würze und zu viel dominanter Sojasauce schmeckt die Suppe sonst schnell wie Shoyu Ramen, was ja nicht Sinn der Sache ist.
Was dagegen perfekt passt, ist ein bisschen Knoblauchpaste in der Schüssel sowie obenauf ein paar Tropfen schwarzes Knoblauchöl oder Mayu. Die Bittere, die Süße und die Würze machen Euren Tonkotsu Ramen zu einem besonderen Leckerbissen.
Als Toppings passen perfekt eingelegte Eier, geschmorte Schweinebauchroulade oder Chashu, Pilze und Lauchzwiebeln.
Das Rezept und die Tricks
Unten im Rezept seht Ihr, wie einfach diese Brühe ist. Bei anderen Brühen muss man aufpassen, dass sie nicht zu laut kochen, weil sie dann trüb werden. Bei der Tonkotsu kann alles fröhlich sogar sprudelnd kochen. Ab und an muss man ein bisschen Wasser nachgießen oder auch mal schauen, dass nichts überkocht, aber das war es schon an Zuarbeit. So kann man mit wenig Aufwand die Gäste beeindrucken, die sich selbst vielleicht noch nicht an Tonkotsu getraut haben.
Suppenknochen vom Schwein oder gar Schweinsfüße und Schnute muss man im Regelfall beim Metzger vorbestellen. Im Rezept findet Ihr daher mit Bauch und Rindersuppenknochen Alternativen, die auch der Supermarkt vorrätig haben sollte. Ein weiterer Vorteil der Tonkotsu ist die einfache Würze oder Tare. Wo man bei Shoyu Ramen mit exotischen Kombublättern und Bonitoflocken hantieren muss, braucht man hier nur Salz und Knoblauch.
Und abschließend ist die Brühe auch geschmacklich interessanter als die Klassiker Shio Ramen und Shoyu Ramen, die im Grunde eher etwas eindimensional nach Hühnerbrühe und Sojasauce schmecken. Tonkotsu Ramen ist komplexer, vollmundiger, seidiger. Wenn Ihr hier noch mit dem Mayu-Öl und mit Knoblauchpaste würzt, hebt Ihr Euer Ramen Game geschmacklich auf ein ganz neues Level (Rezepte siehe unten).
Als hübsche Garnitur nimmt man Lauchzwiebelringe, Pilze und Tropfen vom Mayu-Öl.
Die Bowl bauen
Bei den vielen Zutaten für die Bowl lohnt es sich, ein kleines Mise-en-Place aufzubauen. Wir brauchen:
- die köchelnde und mit Salz abgeschmeckte Brühe,
- das wachsweiche, gepellte Ei,
- die mit Sojasauce eingepinselten und übergrillten Bratenscheiben,
- die Lauchzwiebelringe
- die Knoblauchpaste,
- die übergrillten Pilze,
- das kochende Nudelwasser für die Ramennudeln,
- die Ramennudeln,
- wahlweise etwas Mayu-Öl, schwarzen Sesam oder Chilifäden als Topping.
Wenn alles bereitsteht, sollte man die Bowl kurz mit kochend Wasser vom Wasserkocher vorwärmen. Dann geht alles ruckzuck: Man gibt die Ramennudeln ins kochende Wasser (sie brauchen nur kurz), dann kommt etwas Knoblauchpaste unten in die Bowl. Dann kommt eine Kelle von der kochendheißen Tonkotsu-Brühe darauf, dann nimmt man die Nudeln mit der Nudelzange aus dem Kochwasser, schüttelt sie gut ab und drapiert sie hübsch.
Obenauf kommen noch die Bratenscheiben, die Pilze und die Lauchzwiebelringe, und wer mag ergänzt mit ein paar Tropfen schwarzes Knoblauchöl.
Abkürzungen
Ihr seid berufstätig oder habt Kinder? Ihr habt wenig Zeit, und das ist Euch alles zu aufwändig? Das ist kein Problem, denn dieses Rezept kann man auch wesentlich beschleunigen.
Die marinierten Eier oder auch die chinesischen Teeeier sind richtig lecker, aber sie sollten doch schon 24 Stunden in der Marinade durchziehen. Wer es eilig hat, spart sich das Marinieren.
Die Nudeln könnt Ihr selber machen, was mit einer Nudelmaschine rund 20 Minuten aktive Arbeit ist, oder auch schlicht zukaufen. Nicht nur Asiashops, sondern auch viele Supermärkte haben mittlerweile eingeschweißte ITA-SAN-Ramennudeln im Regal.
Den Braten für die Bratenscheiben könnt Ihr in Form von Chashu selber machen, oder auch schlicht zukaufen. Das Zauberwort heißt REWE „Heiße Theke“. Dort ist der Braten für die Vesperbrötchen gedacht, aber man bekommt ihn auch en bloc und ohne Brötchen und kann ihn dann zu Hause selbst dünn runterschneiden.
Die deutschen Bratenscheiben bekommen den asiatischen Kick, indem man sie mit ein bisschen Sojasauce und ganz wenig Sesamöl einpinselt und dann vorm Servieren kurz unter den Grill gibt.
Die Brühe für die Suppe braucht wenig aktive Zeit, denn sie kocht fast ohne Euer Zutun. Wenn Ihr auch das überspringen wollt, nehmt ein gutes Fertigprodukt. Ich habe ein paar japanische Premiummarken für Euch durchgetestet:
Ichiran Ramen schmeckt gut, aber schon stark nach Schwein und Knobi, was nicht jedermanns Sache ist. Außerdem ist der Preis viel zu hoch, weil man auch noch für die Geschenkbox mit Nudeln und Chiliwürze zahlt. Sugimuraya trifft dagegen recht genau meinen Geschmack, ist einzeln erhältlich und viel preiswerter. Zur Zubereitung der Sugimuraya-Brühe: Für eine Portion setzt man 350–400 ml Wasser auf, kocht die Nudeln darin gar, gibt am Ende das Tütchen Saucenkonzentrat dazu, rührt um und richtet an. Schmeckt auch richtig gut, versprochen!
Tonkotsu Ramen
Zutaten
Für die Brühe
- 600 g 600g Schweinebauch mit Haut, Knochen und Knorpeln; siehe Anmerkungen
- 600 g 600g Suppenknochen mit Knochenmark (Rind oder Schwein)
- 2–2,5 l Wasser
- 1 TL das wenige Salz dient hier nur als Grundwürze; abgeschmeckt wird kurz vorm Servieren
- 1 weiße Zwiebel, geschält, halbiert
- 2 Lauchzwiebeln in großen Stücken
- 2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
- 2 Shiitakepilze, getrocknet
Für die Tare
- Tonkotsu braucht nicht viel Würze. Im Grunde reicht Salz und nach Geschmack noch etwas Knoblauchpüree und schwarzes Knoblauchöl (Rezepte in den Anmerkungen).
Zubereitung
- Fleisch und Knochen in einen Topf geben, dann kaltes Wasser dazu, bis gut bedeckt.
- 5–6h offen kochen lassen (kochen, nicht köcheln), anfangs den Schaum abnehmen. Fehlendes Wasser ersetzen. Am Ende sollten ca 1,8 l Brühe überbleiben.
- Eine Stunde vor Ende Gemüse und Pilze hinzugeben. Letzte halbe Stunde unter Aufsicht sprudelnd kochen.
- Heiß abseihen, komplett abkühlen lassen, Hälfte des Fetts abnehmen (gutes Bratfett).
- Zum Servieren nochmals wallend aufkochen, mit etwas Salz abschmecken, dann in vorgewärmte Schüsseln geben. Evtl. zuvor etwas Knoblauchpüree in die Schüssel geben (siehe unten).
- Toppings: Nudeln, Bratenscheiben, mariniertes hartes Ei, Lauchzwiebeln, einigeTropfen schwarzes Knoblauchöl („Mayu“ genannt, siehe unten).
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