Um was geht es? Es geht um Schwein (japanisch Ton), es geht um Knochen (Kotsu). Es geht um meine neue ♥Lieblingssuppe♥, die feine Tonkotsu-Ramensuppe.
Die Historie
Die japanische Tonkotsu-Suppe wurde Ende 1937 von Tokio Miyamoto in der Region Fukuoka erfunden. Kurz darauf hat sie dann Katsumi Sugino “verfeinert”, indem er sie versehentlich überkocht hat. Das ist ein schlimmer Fehler, wenn man auf eine klare Brühe aus ist, aber Sugino fand das Ergebnis sogar besser. Seine überkochte Brühe war intensiver, geschmeidiger und vollmundiger. Seitdem wird diese Knochenbrühe auch von anderen Köchen weltweit stets über lange Zeit sprudelnd gekocht, damit sich das Kollagen aus der Haut, den Knorpeln und den Knochen löst. Am Ende ist die Brühe nicht klar, sondern milchigweiß. Wenn man sie abkühlt, geliert sie zu weißem Pudding.
Angeberwissen: Der historische Name des Zentrums der Provinz Fukuoka lautet Hakata, weswegen man das Gericht auch öfters als Hakata Ramen antrifft.
Die Zutaten
In der Tonkotsubrühe landen je nach Rezept Schweineknochen, Schweinsfüße, Haut, Schnute, Rücken und manchmal zusätzlich Hühnerkarkassen. Mal wird die Brühe nur mit Knochen und Fleisch gekocht, mal kommen auch Zwiebeln, Lauchzwiebeln, oder Ingwer hinzu. Die Kochheit beträgt mindestens fünf Stunden, oft aber auch acht, zehn oder mehr Stunden.
Als Würze, oder Tare kommt man im einfachsten Fall mit Salz aus. Manchmal sieht man auch aufwändigere Tare mit Sojasauce, Sud vom Kombublatt und Mirin, aber hier ist Vorsicht geboten. Mit zu viel Würze und zu viel dominanter Sojasauce schmeckt die Suppe sonst schnell wie Shoyu Ramen, was ja nicht Sinn der Sache ist.
Was dagegen perfekt passt, ist ein bisschen Knoblauchpaste in der Schüssel sowie obenauf ein paar Tropfen schwarzes Knoblauchöl oder Mayu. Die Bittere, die Süße und die Würze machen Euren Tonkotsu Ramen zu einem besonderen Leckerbissen.
Als Toppings passen perfekt eingelegte Eier, geschmorte „Chashu“–Schweinebauchroulade, Pilze und Lauchzwiebeln.
Die Bowl bauen
Bei den vielen Zutaten für die Bowl lohnt es sich, ein kleines Mise-en-Place aufzubauen. Wir brauchen:
- die köchelnde und mit Salz abgeschmeckte Brühe,
- das wachsweiche Ei,
- die mit Sojasauce eingepinselten und übergrillten Bratenscheiben,
- die Lauchzwiebelringe
- die Knoblauchpaste,
- die kochend heiß eingeweichten, ausgedrückten, geschnittenen Mu-Err-Pilze,
- das kochende Nudelwasser für die Ramennudeln,
- die Ramennudeln,
- wahlweise etwas Mayu-Öl und etwas schwarzen Sesam (oder „Everything but the Bagle“-Gewürz).
Wenn alles bereitsteht, sollte man die Bowl kurz mit kochend Wasser vom Wasserkocher vorwärmen. Dann geht alles ruckzuck: Man gibt die Ramennudeln ins kochende Wasser (sie brauchen nur kurz), dann kommt etwas Knoblauchpaste unten in die Bowl. Dann kommt eine Kelle von der kochendheißen Tonkotsu-Brühe darauf, dann nimmt man die Nudeln mit der Nudelzange aus dem Kochwasser, schüttelt sie gut ab und drapiert sie hübsch. Obenauf kommen dann die restlichen Toppings.
Abkürzungen
Ihr habt wenig Zeit, und das ist Euch alles zu aufwändig? Das ist kein Problem, denn dieses Rezept kann man auch wesentlich beschleunigen.
Die marinierten Eier oder auch die chinesischen Teeeier sind richtig lecker, aber sie sollten doch schon 24 Stunden in der Marinade durchziehen. Wer es eilig hat, spart sich das Marinieren.
Die Nudeln könnt Ihr selber machen, zum Beispiel wie im Foto als handgezogene Nudeln, oder auch schlicht zukaufen. Viele Supermärkte haben mittlerweile die eingeschweißten ITA-SAN-Ramennudeln im Regal (Partner-Link).
Den Braten für die Bratenscheiben könnt Ihr in Form von Chashu selber machen, oder auch einfach fertig kaufen. Das Zauberwort heißt REWE „Heiße Theke“. Dort ist der Braten für die Vesperbrötchen gedacht, aber man bekommt ihn auch en bloc und ohne Brötchen und kann ihn dann zu Hause selbst dünn runterschneiden. Die deutschen Bratenscheiben bekommen den asiatischen Kick, indem man sie mit ein bisschen Sojasauce und ganz wenig Sesamöl einpinselt und dann vorm Servieren kurz unter den Grill gibt.
Die Brühe gibt es auch als gutes Fertigprodukt. Mein Favorit ist hier die Marke Sugimuraya. Zur Zubereitung der Sugimuraya-Brühe: Für eine Portion setzt man 350–400 ml Wasser auf, kocht die Nudeln darin gar, gibt am Ende das Tütchen Saucenkonzentrat dazu, kocht auf, rührt um und richtet an. Schmeckt auch richtig gut, versprochen!
–– www.soulfoodie.de , Mai 2024 ✓
Tonkotsu Ramen
Zutaten
Für die Brühe
- 600 g Schweinebauch mit Haut, Knochen und Knorpeln; siehe Anmerkungen
- 600 g Suppenknochen mit Knochenmark (Rind oder Schwein)
- 2–2,5 l Wasser
- 1 TL das wenige Salz dient hier nur als Grundwürze; abgeschmeckt wird kurz vorm Servieren
- 1 weiße Zwiebel, geschält, halbiert
- 2 Lauchzwiebeln in großen Stücken
- 2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
- 2 Shiitakepilze, getrocknet
Für die Tare
- Tonkotsu braucht nicht viel Würze. Im Grunde reicht Salz und nach Geschmack noch etwas Knoblauchpüree und schwarzes Knoblauchöl (Rezepte in den Anmerkungen).
Zubereitung
- Fleisch und Knochen in einen Topf geben, dann kaltes Wasser dazu, bis gut bedeckt.
- 5–6h offen kochen lassen (kochen, nicht köcheln), anfangs den Schaum abnehmen. Fehlendes Wasser ersetzen. Am Ende sollten ca 1,8 l Brühe überbleiben.
- Eine Stunde vor Ende Gemüse und Pilze hinzugeben. Letzte halbe Stunde unter Aufsicht sprudelnd kochen.
- Heiß abseihen, komplett abkühlen lassen, Hälfte des Fetts abnehmen (gutes Bratfett).
- Zum Servieren nochmals wallend aufkochen, mit etwas Salz abschmecken, dann in vorgewärmte Schüsseln geben. Evtl. zuvor etwas Knoblauchpüree in die Schüssel geben (siehe unten).
- Toppings: Nudeln, Bratenscheiben, mariniertes wachsweiches Ei, Lauchzwiebeln, einigeTropfen schwarzes Knoblauchöl („Mayu“ genannt, siehe unten).
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