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Pizza Italiana II

Ein Teigrezept mit wenig Hefe und hoher Hydration für ein besonders großporiges, leckeres Ergebnis.
Gericht Fastfood, Hauptgericht, Snack
Land & Region Italien
Portionen 4 mittelgroße Pizzen

Zutaten
  

  • 500 g Pizzamehl, abgewogen; Typ 00, Marke "Caputo Pizzeria", bspw. von Amazon
  • 325 g Lauwarmes Wasser, abgewogen; merke: viel Wasser = große Poren und gute Krossheit, aber schlecht handhabbarer Teig!
  • 1,7 g Trockenhefe Marke Dr. Oetker (das Päckchen enthält 7g)
  • 1 TL Honig
  • 13 g Meersalz

Belag für Pizza Margherita, pro Pizza

  • 2-3 EL pürierte Tomaten
  • 1 Mozzarella, geschnitten
  • 1 Prise Parmesan
  • 1 Handvoll Basilikumblätter

Belag für Pizza Bianca VIP nach "La Strada Aschaffenburg", pro Pizza

  • 1 Mozzarella, geschnitten
  • 1 Handvoll rote Zwiebelringe
  • 1 Prise Parmesan
  • 5-6 Scheibchen Chorizowurst
  • 1 Handvoll Rucola zum Belegen nach dem Backen
  • 1 Spritzer Olivenöl über den Rucola

Anleitungen
 

DEN TEIG ANSETZEN

  • Die Hefe abmessen. Die Trockenhefe kann man hierzu durch Teilen bestimmen: Inhalt eines Tütchens auf eine Untertasse, gleichmäßig verteilen, mit einem Messer halbieren, immer die Hälfte wegnehmen: 7g → 3,5g → 1,75g. Das ist ausreichend genau. Wer frische Hefe verwendet, nimmt die dreifache Menge wie bei Trockenhefe.
  • Optional, wer auf Nummer Sicher gehen möchte: Hefecheck mit der nicht benötigten Hefe in einer Tasse mit warmem Wasser mit Zucker durchführen: ist die Hefe noch fit? Sie ist fit, wenn sich nach 15 Minuten Schaum bildet.
  • Die abgemessene Hefe und den Honig in das abgemessene Wasser einrühren. Das Wasser in einer Schüssel zum Mehl geben, erst rühren, dann kneten. Jetzt erst Salz unterkneten.
  • Mindestens 15 Minuten kneten. Dabei auch immer wieder falten. Der Teig ist dann gut geknetet (das Gluten vernetzt), wenn man ein Stückchen Teig ziehen kann, bis es fast durchsichtig wird, ohne, dass es reißt (Fenstertest).

DEN TEIG VERARBEITEN

  • TAG 1, 18:00 Uhr
    Teigprobe abzweigen, in zylindrisches Schnapsglas (es soll halbvoll sein), dicht abdecken. Große Plastikschüssel mit ein bisschen Mehl einstäuben. Große Teigkugel reingeben, mit Frischhaltefolie dicht abdecken. Im Raum die Probe und den Teig gehen lassen bei ca. 23 Grad Celsius, so lange, bis sich die Probe verdoppelt hat. Das dauert um die 3h.
  • TAG 1, 21:00 Uhr
    Den verdoppelten Teig in den Kühlschrank stellen, noch immer abgedeckt, mittlere Schiene, ca. 12 Grad Celsius.
  • TAG 3, 16:00 Uhr
    Der Teig ist nun insgesamt fast 48h gegangen. Er wird dadurch geschmackvoller und bekömmlicher. Nun wird ganz vorsichtig portioniert:
    Teig raus, mit einem scharfen Spatel in vier Portionen trennen, diese behutsam, ohne zu drücken, in Bälle formen (nie pressen, sonst entweicht das wertvolle Kohlendioxid). Bälle auf ein bemehltes kleines Blech geben, oben auch bemehlen (sonst klebt die Folie an), dicht mit zwei Lagen Frischhaltefolie abdecken, im Wohnraum 4h nachgehen lassen.
  • TAG 3, 20:00 Uhr
    G3-Ferrari-Ofen anschalten und auf Stufe 2,5 stellen. Teigling vorsichtig rausnehmen, in einen kleinen Mehlhaufen fallen lassen, formen. Rand dabei nicht antasten. Teigling belegen und auf die bemehlte Pizzaschaufel geben.

DIE PIZZA BACKEN, am Beispiel des Ofens G3 Ferrari

  • Warten bis die Leuchte am G3 Ferrari erlischt (das dauert ca. 12 Minuten).
  • Pizza auf den Stein geben und Ofen dann auf 3 (Max) stellen. Timer auf 3 Minuten.
  • Nach den 3 Minuten die Pizza 180 Grad drehen, ab hier noch 2 Minuten, dann ist sie fertig.
  • Für die nächste Pizza den Ofen auf 2,5 zurückdrehen, dann weiter vom Anfang.

Notizen

Anmerkungen
  • Wenn der Teig übergangen ist (zu viel Hefe? zu warm?), dann kann man die Teiglinge nachformen und dann – derart in Form gebracht – nochmals gehen lassen.
    https://youtu.be/k5803cR20XI
  • Die Hydration des Teigs ist 60% bei 300 ml und 70% bei 350 ml (selbst 80% sind möglich). Hier der Effekt:
    https://youtu.be/demJ2b4I0rY
  • Ich verwende dieses Blech für die vier Teiglinge, es passt auch gut in den Kühlschrank und lässt sich mit einer breiten Frischhaltefolie Toppits 20m/32,5cm auch gut abdecken:
    https://amzn.to/384n7UU
  • Ich schneide mittlerweile den Mozzarella, statt ihn zu zerzupfen, weil er so weniger Wasser abgibt.
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