Universalbrühe
Eine Fleischbrühe, die für alles, auch für Ramen oder Pho, taugt!
Gericht Hauptgericht, Suppe
Küche Asia, Deutschland, Vietnam
- 2 Hühnerkarkassen, ersatzweise zwei Handvoll Schenkel und Flügel, ODER
- 1,5 kg Rindermarkknochen und 1–2 Beinscheiben
- 2 rote Zwiebeln
- 3 Lauchzwiebeln
- 5 getrocknete, chinesische Chilis
- Wichtig: kein Salz, keine Gewürze!
Fleisch einmal kurz sprudelnd aufkochen, dann Topf und Fleisch vom Schaum reinigen. Zwiebeln samt Schale halbieren und mit der Schnittfläche ohne Öl im Topf dunkel rösten. Lauchzwiebeln dazu, mit 3 l kaltem Wasser ablöschen. Gesäubertes Fleisch dazu, einmal aufkochen, dann Temperatur runter (soll simmern). Deckel drauf.
Mindestens 2h, besser 2,5–3h simmern lassen, dabei immer mal wieder Schaum und Fett mit dem Fettlöffel abnehmen und fehlendes Wasser ergänzen. Die Markknochen mit einem Löffel durchstoßen, damit alles Mark in die Brühe gelangt.
Am Ende die Brühe durchseihen und in Portionen zu 1 Liter einfrieren. Noch verwertbares Fleisch abzupfen, und als Einlage für eine Suppe o.ä. in den Kühlschrank stellen.
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Anmerkungen
- Die Brühe ist nicht gesalzen und auch sonst fast geschmacksneutral. So kann man sie auch zur Zubereitung der Ramennudelsuppe und der vietnamesischen Pho verwenden (mit Rind für Pho Bo, mit Huhn für Pho Ga). Man würzt dann einfach nach – die Pho im Topf mit Zimt, Sternanis, Kardamom, Fischsauce etc. (dann noch 30 min köcheln lassen), die Ramensuppe in der Suppenschlüssel mit Tare.
- Die Brühe taugt aber auch als Saucen- und Suppengrundlage, für ein feines Risotto, für Paella, für schwäbischen Kartoffelsalat, für Tabouleh, für Cous Cous usw. usf.
Keyword Fleischbrühe, Universalbrühe, universelle Brühe