Eine universelle Fleischbrühe, die für Gerichte aller Länder taugt – von Asien über den Orient zum Okzident.
Auf Soulfoodie findet Ihr bereits viele Rezepte, die an irgendeiner Stelle nach einer Brühe aus Rinder- oder Hühnerknochen verlangen. Das geht bei der Ramensuppe los und hört bei der Paella noch nicht auf. Da wäre es doch sinnvoll, wenn man für alle diese Gerichte die gleiche Brühe als Basis hernehmen könnte. Das ist aber nicht so einfach!
Das Problem, die Brühe für wirklich alles tauglich zu machen
Wenn der deutsche Koch eine Hühnerbrühe ansetzt, gibt er gerne Lorbeer, Karotten, Lauch, Sellerie etc. dazu und je nach Rezept auch Pfefferkörner, Liebstöckl, Petersilie, und Salz. Das Ergebnis schmeckt prima und taugt gut für Saucen, Suppen, Eintöpfe und für Frikassee.
Es taugt aber leider nicht für Ramensuppe, weil dort Salz und Würzung (die Tare) erst später dazu kommen. Es taugt auch nicht für die vietnamesische Pho oder für das orientalische Tabouleh oder allgemein für Couscous, weil auch diese Gerichte anders gewürzt werden.
Die Lösung
Die Lösung liegt auf der Hand. Man kocht die Brühe einfach als kleinsten gemeinsamen Nenner. Man darf nicht salzen und man kann sich auch die deutsche Sellerieknolle sparen. Ich setze also meine Rinder- oder Hühnerbrühe mittlerweile einfach nur mit Zwiebeln, Lauchzwiebeln und optional mit ein paar Chilis an, fertig!
Die Rezepte
Wie wird denn aber nun diese recht neutrale Brühe zu besagten feinen Gerichten? Das ist ganz einfach: man würzt nach!
Ramen
Bei der Ramensuppe muss man nichts am Rezept verändern. In den japanischen Rezepten kommt die Würze (Tare) sowieso erst später hinzu.
Pho Bo, Pho Ga
Für die vietnamesische Pho Bo (mit Rind) oder Pho Ga (mit Huhn) nimmt man die eingefrorene Universalbrühe (Rind oder Huhn), gibt sie in einen Topf und gibt jetzt erst die klassischen Pho-Gewürze dazu: Zimt, Sternanis, Kardamom, Ingwer, Zucker, Salz, Fischsauce. Das lässt man dann nochmal 30–45 Minuten simmern, und schon geht auch diese Brühe sehr gut als Pho durch. Das Durchseihen und das Gewürzsäckchen kann man sich übrigens sparen. Man nimmt einfach mit der Suppenkelle nur die klare Brühe aus dem Topf. Für die Pho Bo gießt man sie dann kochendheiß über rohes, hauchdünn geschnittenes Rinderfilet in der Schüssel, gibt die parallel gekochten Reis-Tagliatelle dazu, Koriander und Chiliringe, und genießt.
1 l Brühe, ein halbes fein aufgeschnittenes Steak und 125 g Reisnudeln reichen für einen sehr hungrigen oder zwei bescheidene Esser.
Andere Verwendungen
Für Suppen, Saucen oder auch für Risotto muss man die Brühe vor der Verwendung mit Salz abschmecken und vielleicht auch – ganz nach Geschmack – mit ein, zwei Lorbeerblättern, ein paar Pfefferkörnern, mit Liebstöckl, Petersilie und einer Zimtstange kurz köcheln lassen.
Das Suppenfleisch
Nach dem Kochen der Brühe sollte man das Fleisch retten. Es taugt, etwas nachgesalzen, sehr gut für Frikassee, als Suppeneinlage oder auch für einen kalten Fleischsalat (mit Meerrettich, Zwiebeln, Gürkchen etc.).
Universalbrühe
Zutaten
- 2 Hühnerkarkassen, ersatzweise zwei Handvoll Schenkel und Flügel, ODER
- 1,5 kg Rindermarkknochen und 1–2 Beinscheiben
- 2 rote Zwiebeln
- 3 Lauchzwiebeln
- 5 getrocknete, chinesische Chilis
- Wichtig: kein Salz, keine Gewürze!
Zubereitung
- Fleisch einmal kurz sprudelnd aufkochen, dann Topf und Fleisch vom Schaum reinigen. Zwiebeln samt Schale halbieren und mit der Schnittfläche ohne Öl im Topf dunkel rösten. Lauchzwiebeln dazu, mit 3 l kaltem Wasser ablöschen. Gesäubertes Fleisch dazu, einmal aufkochen, dann Temperatur runter (soll simmern). Deckel drauf.
- Mindestens 2h, besser 2,5–3h simmern lassen, dabei immer mal wieder Schaum und Fett mit dem Fettlöffel abnehmen und fehlendes Wasser ergänzen. Die Markknochen mit einem Löffel durchstoßen, damit alles Mark in die Brühe gelangt.
- Am Ende die Brühe durchseihen und in Portionen zu 1 Liter einfrieren. Noch verwertbares Fleisch abzupfen, und als Einlage für eine Suppe o.ä. in den Kühlschrank stellen.
- Die Brühe ist nicht gesalzen und auch sonst fast geschmacksneutral. So kann man sie auch zur Zubereitung der Ramennudelsuppe und der vietnamesischen Pho verwenden (mit Rind für Pho Bo, mit Huhn für Pho Ga). Man würzt dann einfach nach – die Pho im Topf mit Zimt, Sternanis, Kardamom, Fischsauce etc. (dann noch 30 min köcheln lassen), die Ramensuppe in der Suppenschlüssel mit Tare.
- Die Brühe taugt aber auch als Saucen- und Suppengrundlage, für ein feines Risotto, für Paella, für schwäbischen Kartoffelsalat, für Tabouleh, für Cous Cous usw. usf.
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