In einer Schüssel Wasser, Milch, Hefe, Zucker mit dem Schneebesen mischen. Die Mischung dann 10–15 min an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Schaum bildet.
In der Zwischenzeit das Ei schaumig schlagen.
Mehl und Salz in eine zweite Schüssel geben und trocken gut mischen. Dann die Butter und das schaumige Ei dazugeben. Mischen und rubbeln, bis die Mischung Bröseln oder Streuseln ähnelt. Den Hefemix dazugeben und alles in der Schüssel zu einem Teig verarbeiten. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Dort 10 min mit der Hand kneten (einschlagen, falten, einschlagen etc.), bis der Teig weich ist und beim Eindrücken zurückfedert. Schöne Kugel formen, zurück in die Schüssel, Schüssel mit Klarsicht dicht abdecken, ab in den Kühlschrank (untere Schublade, kalt, 11 Grad).Der Teig ist sehr feucht und braucht evtl. noch etwas Mehl. Man sollte aber nur das absolut notwendige Minimum hinzugeben. Nach 1–2 h nochmals rausnehmen, auf die Arbeitsfläche geben und 10 min ziehen, falten, ziehen, auf die Arbeitsfläche schlagen. Dies alles dient der Ausformung des Glutennetzwerks. Dann wieder zurück in den Kühlschrank, jetzt für ca. 5–6 h bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat. Perfektionisten wiederholen das Ziehen und Falten nochmals nach 2h. Schauen, wie sich der Teig entwickelt. Er sollte über die Stunden stark aufgehen. Wenn er sich verdoppelt bis verdreifacht hat, rausnehmen.
Den Teig wiegen, dann 10 Teiglinge abwiegen. Schöne, straffe Kugeln formen (wie beim Mozzarella), auf ein Blech mit Backpapier geben und dabei maximal viel Platz zwischen den Teiglingen lassen. Mit ein wenig Öl einsprühen, locker mit Klarsicht abdecken und an einem warmen Ort erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1h). Ein guter Ort ist der Ofen bei 25 Grad Ober-/Unterhitze.
Blech raus, dann den Ofen auf 170 Grad Umluft gut vorheizen. Umluft liefert eine besonders gleichmäßige Bräunung.
Buns vorsichtig etwas flachdrücken und mit der Ei-Wasser-Mischung einpinseln. Dann nach Gusto mit etwas Sesam bestreuen.
Kleine Wasserwanne unten in den Ofen stellen. 100 ml kochendes Wasser einfüllen, um Dampf zu erzeugen.
Backbleck auf der mittleren Schiene einschieben. Die Buns je nach Größe und Herd 18–24 min backen, bis sie schön fuchsbraun sind (Ofen dabei nicht öffnen!). Wer auf Nummer sicher gehen will, macht am Ende den Holzstäbchentest oder misst mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur. Sie sollte ca. 95 Grad sein.
Blech rausnehmen, die Buns noch heiß mit flüssigem Butterschmalz einpinseln und auf einem Rost abkühlen lassen.