Gemüse gut waschen und putzen, aber nicht schälen. Dann kleinschneiden.
Zwiebel halbieren, dann mitsamt der Schale auf der Schnittfläche ohne Öl im Topf etwas anrösten. Restliches Gemüse und auch die Gewürze dazugeben. Kurz mitrösten. Dann das Fleisch dazu (nicht mehr anbraten) und direkt Wasser oder Gemüsebrühe vom Vortag angießen, bis alles bedeckt ist (geschätzt knappe 2 Liter). Dann mutig salzen.
Aufkochen lassen, Hitze fast ganz runter, Deckel drauf. Simmern lassen. Evtl. noch Wasser und Salz ergänzen (das Fleisch und das Gemüse ziehen das Salz raus).
Nach ca. 60 bis 75 min das Huhn rausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das reine Muskelfleisch für später zur Seite legen, die Knochen mit der Küchenschere durchschneiden und mitsamt Haut und Knorpeln zurück in den Topf geben.
Insgesamt sollte die Brühe ca. 4–4,5 h köcheln. Dann abkühlen lassen, durch ein Sieb gießen und je nach Salzgehalt den Siebinhalt nochmals mit 2 Tassen Wasser aufkochen, köcheln lassen, abgießen, zur Brühe geben. Wenn die Brühe zu viele Schwebstoffe enthält, seiht man sie nochmals durch.