Hallo Ihr Lieben, geht es Euch gut? Nach den Feiertagen soll es vielleicht einmal etwas Leichtes und Bekömmliches sein. Dafür kommt heute die Hühnerbrühe „sehr fein“ von meiner lieben Mutter. Viel Spaß mit dem Rezept!
Die Geschichte dahinter
Meine Mutter macht die beste Hühnerbrühe. Immer mal wieder wollte ich ihr schon das Rezept rauslocken, aber die Antworten waren dann „Ist doch kein Geheimnis…“, „Ja, macht man halt so wie immer…“ und ähnliche Allgemeinplätze. Als ich mich beharrlich gezeigt habe, hat sie mir doch tatsächlich ein Rezept aus einem Magazin gegeben.
Soulfoodie-Fans wissen aber, dass ich Durchhaltevermögen habe. Also bin ich weiter am Ball geblieben und habe dann letztes Mal die Suppe mit ihr zusammen gekocht – mit super Ergebnis. Jetzt sind alle Geheimnisse gelüftet.
Die Zutaten
Bei den Zutaten seht Ihr außer recht viel Zimt und fehlendem Knobi nichts soooo viel Besonderes. Aber der Teufel steckt im Detail. Laut der Aussage meiner Mutter sollte das Huhn alt sein, weil alte Hühner einfach mehr Geschmack abgeben. Das macht Sinn, das kennt man vom Rind und eigentlich von jedem Fleisch.
Die gelbe Küchenzwiebel wird halbiert und mit der Schale und ohne Öl auf der Schnittfläche kräftig angeröstet, bis sie Farbe bekommt. Das gibt Geschmack und der Brühe einen schönen goldenen Ton (Anm.: nehmt keine rote Zwiebel wie ich im Foto und auch keine Schalotten, denn damit wird die Brühe dunkel). Beim Suppengemüse gibt es wenig Überraschungen, aber wichtig ist, dass es nicht geschält, sondern nur gut geputzt und gebürstet wird. Man könnte hoffen, dass damit auch noch ein guter Rest Vitamin B12 an der Pflanze verbleibt.
Ansonsten ist noch anzumerken, dass Liebstöckel, sprich „Maggikraut“ in die Brühe kommt. Liebstöckel ist nicht immer einfach zu bekommen. Wenn Ihr einmal eine Quelle habt, dann kauft gleich zwei, drei Bünde und friert ihn gewaschen und geschleudert ein.
Die Zubereitung
Die Zubereitung hat in meinen Augen zwei Besonderheiten. Zum einen wird schon anfangs viel Salz eingebracht (mein O-Ton: „Jetzt haben wir es versalzen!“) und zum zweiten köchelt die Geschichte mit vier oder gar fünf Stunden unendlich lange.
In einem Zwischenschritt wird das wertvolle Fleisch gerettet, und man kann es als Einlage für die Suppe oder auch als Füllung für Pasteten verwenden. Das Gemüse hingegen wird so lange ausgekocht, bis jedes Vitamin und jedes Geschmacksmolekül in der Suppe sind. Danach kann man es getrost entsorgen.
Lessons learned
Die Brühe schmeckt um einiges besser, als die Brühen, die ich bis dato gekocht habe (und die fand ich auch schon nicht schlecht). Das Geheimnis dahinter ist in meinen Augen die lange Kochzeit und die großzügige Verwendung der Zutaten. Aufs halbe Huhn zehn Zentimeter Zimt fand ich bisher viel, vier Nelken auch, von der Salzmenge gar nicht zu reden.
Wenn die Brühe abgeseiht ist, kann man sie in den nächsten Tagen vielfältig einsetzen:
- Man kann sie als Suppe servieren und eine Einlage aus Frittaten, abgezupftem Fleisch oder Grießklößchen ergänzen.
- Man kann sie für Ragout Fin verwenden.
- Man kann sie als sehr gute Basis für eine Ramensuppe nutzen.
- Man kann sie für Risotto oder Paella verwenden.
- Man kann damit einen feinen badischen Kartoffelsalat anmachen.
- und so weiter und so weiter und so fort …
Man könnte auch mal mutig sein, am Ende ein Gewürzsäckchen mit Pho-Aromen reinhängen und daraus eine Pho Ga zaubern (Pho Bo ist mit Rind, Pho Ga mit Huhn). Das habe ich auch demnächst vor. Und wenn noch was über ist, friert man den Rest einfach ein.
Ein Update: Manchmal braucht Ihr vielleicht wenig Brühe, aber diese dann schnell! Dann nehmt einfach zwei Hühnerflügel, Rest wie gehabt, und kocht das ein bis zwei Stunden aus. Siehe da, das produziert auch rund 0,6 Liter richtig gute Brühe!
Gutes Gelingen und guten Appetit!
–– soulfoodie, www.soulfoodie.de, 30.12.2023, 03.10.2024
Hühnerbrühe „sehr fein“
Zutaten
- 1 gelbe Zwiebel Vorsicht: violette Zwiebeln oder Schalotten machen die Brühe dunkler und auch ganz leicht bitter.
- 1/2 Lauchstange
- 2 Möhren
- 1 Handvoll äußere Kohlblätter vom Spitzkohl o.ä. wenn zur Hand
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 Handvoll Liebstöckel bspw. aus dem Tiefkühler
- 10 cm Zimtstange
- 2–3 Lorbeerblätter Vorsicht, es gibt sehr intensiven Lorbeer, dann kann es etwas bitter werden (kocht sich wieder raus).
- 4 Nelken
- 1/2 Suppenhuhn (1 Flügel + 1 Keule + 1/2 Karkasse mit Brustfleisch – oder was man halt hat)
- 1 TL Salz, gehäuft
Zubereitung
- Gemüse gut waschen und putzen, aber nicht schälen. Dann kleinschneiden.
- Zwiebel halbieren, dann mitsamt der Schale auf der Schnittfläche ohne Öl im Topf etwas anrösten. Restliches Gemüse und auch die Gewürze dazugeben. Kurz mitrösten. Dann das Fleisch dazu (nicht mehr anbraten) und direkt Wasser oder Gemüsebrühe vom Vortag angießen, bis alles bedeckt ist (geschätzt rund 2 Liter). Dann mutig salzen.
- Aufkochen lassen, Hitze fast ganz runter, Deckel drauf. Simmern lassen. Evtl. noch Wasser und Salz ergänzen (das Fleisch und das Gemüse ziehen das Salz raus).
- Nach ca. 60 bis 75 min das Huhn rausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das reine Muskelfleisch für später zur Seite legen, die Knochen mit der Küchenschere durchschneiden und mitsamt Haut und Knorpeln zurück in den Topf geben.
- Insgesamt sollte die Brühe ca. 4–4,5 h köcheln. Dann abkühlen lassen, durch ein Sieb gießen und je nach Salzgehalt den Siebinhalt nochmals mit 2 Tassen Wasser aufkochen, köcheln lassen, abgießen, zur Brühe geben. Wenn die Brühe zu viele Schwebstoffe enthält, seiht man sie nochmals durch.
- Besonderheiten bei dieser Brühe: Hier wird das Fleisch nicht angebraten und man kommt ohne Öl aus. Anfangs wird schon kräftig gesalzen. Hier wird laaaange geköchelt. Hier wird weder Schaum noch Fett abgeschöpft, dafür aber mehrfach durchgeseiht.
- Karotten, Liebstöckel etc. kann man kleingeschnitten im TK bevorraten.
- Die möglichen Einlagen sind: Das gerettete Fleisch, Flädles (Frittaten), Nudeln, Grießklößchen, Gemüse-Julienne (diese kurz noch mal am Ende paar Minuten mitkochen).
- Ein, zwei Löffel Weißwein am Ende schaden auf keinen Fall.
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