Eine Liste mit Tipps, die ich vor zwei Jahren gerne gehabt hätte! 🙂
Mein Sauerteig geht nicht richtig auf. Was kann ich tun?
Macht immer einen Vorteig. Dieser Vorteig (Leaven) braucht dann eine warme Umgebung. Der Sauerteig braucht das übrigens auch und zwar immer nach dem Füttern. Wenn Ihr ihn gefüttert habt, dann gebt das Glas auch ins Warme, bis sich der Sauerteig rund verdoppelt hat. Hier mein aktuelles Rezept für das Tartine-Brot. Wer das Gehen im Raum überspringt, hat schnell einen Sauerteig, der zu sauer ist und stark nach Nagellackentferner riecht. Es haben sich dann nur die Milchsäurebakterien, nicht aber die wilden Hefen vermehrt. Zur Fütterung alles bis auf 50 g entsorgen, dann 50 g Mehl, 50 g Wasser hinzu, und alles verrühren. Dann warmstellen, zum Beispiel auf eine Vogeltränkenheizung.
Wie kann ich schauen, ob mein Vorteig bereit ist?
Macht den Schwimmtest: Nehmt einen Teelöffel Vorteig und gebt ihn in ein Schüsselchen Wasser. Er muss obenauf schwimmen. Wenn er das nicht tut, dann siehe oben. Dann fehlt wohl Wärme und Zeit. Übrigens kann Sauerteig auch schlecht werden, also zum Beispiel schimmeln. Das lässt sich aber durch gute Hygiene verhindern. Gebt den Sauerteig nach dem Füttern immer in ein neues, ausgekochtes Glas.
Wie kann ich sehen, ob mein Sauerteig schlecht geworden ist?
Man darf keinen Schimmel riechen oder sehen. Der Sauerteig muss gut schmecken (etwas nach Banane, würde ich sagen). Ein bisschen klare Flüssigkeit an der Oberfläche ist ok (der sogenannte Fusel). Gießt sie ab und nehmt auch großzügig auch von der Oberfläche ab vorm Füttern.
Welches Mehl soll ich nehmen?
Für ein stabiles Glutennetz braucht es ein Mehl mit viel Eiweiß, denn der große Teil des Gesamteiweiß ist Gluten. Das Gluten bildet beim Reifen ein Netzwerk, was der Stabilität und den Poren hilft. Schaut also auf den Beipackzettel nach dem Eiweißgehalt. Ich nehme aktuell das in Deutschland recht gut erhältliche Caputo „00“ Pizzeria als Backmehl und die REWE-Hausmarke „Rewe Biomehl, Weizen Vollkorn“ für den Starter (13% und 11%). Das funktioniert wunderbar.
Mein Teig ist sehr feucht. Im Rezept steht, ich soll ihn nach dem letzten Reifeschritt wenden und mit der Naht nach oben in den Gusseisentopf geben, aber das bekomme ich mit dem labilen Pudding nicht hin. Was tun?
Dreht ihn nicht. Macht die letzte Reifestufe auf Backpapier und hebt ihn dann mitsamt dem Backpapier, mit der Naht nach unten, in den vorgeheizten Gusseisentopf.
Das Einschneiden mit der Rasierklinge funktioniert bei mir nicht, weil die Klinge am Teig klebt. Was mache ich falsch?
Stäubt erstmal den Laib mit Mehl aus einem kleinen Sieb oben ein. Verwendet dann keine Rasierklinge, sondern eine scharfe Schere und schneidet ein Zickzackmuster ein.
Ein Gusseisentopf ist mir zu teuer. Ich nehme einen alten Tontopf, aber damit gelingt das Brot nicht. Was tun?
Mit dem Tontopf klappt es nicht so gut, weil dessen Wärmekapazität zu gering ist und er die Hitze nicht gut speichert. Ein Gusseisentopf von Le Creuset ist richtig teuer, aber es gibt auch ähnlich gute Töpfe für unter 50 Euro.
Ich verbrenne mir immer die Finger beim Umgang mit dem Gusseisentopf.
Besorgt Euch Ofenhandschuhe, die bis 300°C einsetzbar sind.
Wie kann ich checken, ob mein Laib durchgebacken ist?
Schafft Euch für wenig Geld ein digitales Fleischthermometer an. Dieses sollte beim Einstechen knappe 100°C zeigen. Lasst den Laib dann nach dem Rausholen auf einem Gitter zuerst einmal eine Stunde in Ruhe vorm Aufschneiden. Er gart noch etwas nach.
Ich hab es total vergeigt! Mein Teig reißt sofort. Muss ich ihn entsorgen?
Willkommen im Club, das ist mir auch schon passiert. Werft ihn nicht weg, sondern lasst ihn einfach im Zimmer zwei Stunden in Ruhe und backt dann Fladen daraus. 🙂
Gutes Gelingen, wünscht Euch Euer www.soulfoodie.de !
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