Bäckerprozente funktionieren anders als die normale Prozentrechnung. Man rechnet nicht in Teilen vom Ganzen, sondern immer in Teilen vom Mehl. Wer gerne mit Sauerteig backt, dem hilft es, die Prozente zu kennen, weil er dann leicht Rezepte ineinander umrechnen und auch verändern kann.
Wie Bäckerprozente funktionieren
Ich beginne als Beispiel bei meinem Rezept von Jim Lahey für No Knead Bread mit Hefe, weil mir die Größe des Brotes gefällt:
430 g Weizenmehl
345 g Wasser
9 g Salz
1,5 g Instant-Trockenhefe
Das gibt ein schönes Brot mit rund 800 g. Man kann nun dieses Rezept auch elegant und allgemeingültig formulieren als:
Weizenbrot mit Hefe (ohne Kneten; lange Reifung)
80 % Hydration
2 % Salz
0,4 % Trockenhefe
Der Vorteil ist, dass man nun mit anderen Rezepten in dieser Darstellung vergleichen kann. So stellt man fest, dass 80% Hydration schon recht feucht ist. Andere nutzen 70 % oder 75 % (mein Sauerteigbaguette: 68 %). Weniger Wasser macht die Verarbeitung leichter, mehr Wasser liefert größere Poren.
Der Salzgehalt ist Standard (um die 1,7 bis 2,2%), wobei im Vergleich ein Pizzateig eher um die 2,5 bis 3% liegt (Quelle: de.ooni.com). Weniger Salz ist gesünder, mehr Salz schmeckt besser (und das Salz beeinflusst auch die Hefe).
Die Hefemenge ist mit 0,4 % gering aber nicht sehr gering angesetzt. Unsere Mütter haben noch einen 42g-Hefewürfel bzw. zwei 7g-Päckchen Trockenhefe für 1 kg Mehl verwendet. Das wären dann 1,4 %.
Ein weiterer Vorteil ist, dass man ab jetzt auch leicht umrechnen kann. Zum Beispiel möchte ich das Brot nicht mit Hefe, sondern mit Sauerteig backen und dafür einen Vorteig, engl. „Leaven“ ansetzen.
Standard für den Leaven wäre für 1000 g Mehl: zusätzlich 1 EL Starter + 100 g Mehl + 100 g Wasser (Quelle:“Tartine Bread“). Ein Poolish funktioniert fast genauso, verwendet aber oft: Hälfte des Wassers + gleichviel Mehl wie Wasser.
Wie rechnet man nun mit dem Leaven oder dem Poolish? Im einfachsten Fall überhaupt nicht, weil man seine Zutaten (abweichend zu Tartine Bread!) schlicht aus dem Hauptrezept entnimmt, und zwar Wasser und Mehl zu gleichen Gewichtsteilen (den EL Starter mit rund 15–20 g kann man vernachlässigen).
Man muss aber wissen, wieviel Prozent Mehl in den Leaven gehen. Standard ist nach Tartine Bread: 9% also 90 g bei einer Mehlgesamtmenge von 1 kg. Jetzt wäre auch ein Excel-Sheet eine gute Idee, aber wir haben es auch so schon fast.
430 g Weizenmehl
345 g Wasser
9 g Salz
Hier zuerst einmal abzwacken für den Leaven: 39 g Wasser und damit auch 39 g Mehl.
Nach der Reifung des Leaven die 9 g Salz in die übergebliebenen 306 g Wasser einrühren, dann dort den Leaven einrühren, dann die restlichen 391 g Mehl dazu und einrühren.
Wir wären eigentlich fertig, aber ich möchte noch eine Sache anpassen. Wie erwähnt, ist 80% Hydration schon recht feucht, und der Teig wird je nach verwendetem Mehl (Mehle haben unterschiedliche Saugkraft) schwer handhabbar sein. Hier die Variationen:
80 %: 345 g Wasser
75 %: 322 g Wasser
70 %: 301 g Wasser
Mit 75 % Hydration lautet das finale Rezept dann:
430 g Weizenmehl
322 g Wasser
9 g Salz
Hier zuerst einmal abzwacken für den Leaven: 39 g Wasser, 39 g Mehl. Nach der Reifung des Leaven die 9 g Salz einrühren in die 283 g Wasser, dann dort den Leaven einrühren, dann 391 g Mehl dazu und einrühren.
–– www.soulfoodie.de, 11. April 2024
Feedback