Zur italienischen Pasta gibt es auf Soulfoodie bereits einen Beitrag. Hier kommen noch ein paar Tipps dazu, viel Spaß!
Tipps & Tricks rund um die Pasta
Wie macht man Pasta ohne Maschine? Welches Mehl nimmt man am besten? Eier oder keine Eier? Wie verhindert man das Kleben? Wie lagert man Pasta? Lasst Euch überraschen.
Pasta ist auch ohne Maschine schnell gemacht. Man macht den Teig einfach etwas feuchter (die Hände anfeuchten, nicht den Teig) und nimmt ein gutes Nudelholz zur Hand. Wer keines hat, nimmt eine leere Weinflasche.
Was man mit solch einfachen Mitteln bereits zaubern kann, seht Ihr hier im Video:
Wer dann doch später einmal auf eine Nudelmaschine umsatteln möchte, ist nach meiner Erfahrung mit den Geräten von Marcato gut bedient. Ich verwende die Marcato Atlas 150 und bin damit sehr zufrieden. Ich habe mittlerweile auch den Motor nachgerüstet, der einen guten Job macht (auch wenn er ziemlich laut ist). Befestigt wird die Maschine bei mir mit einer Schraubzwinge aus dem Werkzeugkasten.
Als Mehl kommt das preiswerte 405, das 550, das Pizzamehl Typo 00 oder auch der Weizengrieß Semola in Betracht. Alle taugen, aber Semola taugt am besten. Die Pasta hat damit mehr Biss und erhält auch ohne Eier eine schöne gelbe Farbe. Semola Di Grano Duro, also Hartweizengrieß, gibt es in den drei Mahlgraden grossa (grob), ohne Bezeichnung (mittel) und rimacinata (fein). Das feine Mehl taugt am besten für die Pasta, das mittlere geht aber auch.
Ob man Eier verwendet oder nicht, ist Geschmackssache. Pasta gelingt auch nur mit Wasser, aber mit ein, zwei Eigelb wird der Geschmack vollmundiger und die Farbe noch schöner. Merke aber auch: unsere bekannten Barilla- und Butoni-Nudeln kommen komplett ohne Eier oder Salz aus. Sie bestehen einfach nur aus Hartweizen.
Einschub zur Nudelmathematik: Wenn man 50 g Wasser und 100 g Mehl nimmt, welche Hydration ergibt das dann? Ihr sagt 33%? Mathematisch macht das natürlich Sinn, aber Bäcker sind keine Mathematiker. Im Beispiel ergibt sich (50 g / 100 g) x 100 = 50% Hydration. Man rechnet also nicht mit den Anteilen am finalen Teig, sondern einfach immer nur mit dem Verhältnis Wasser zu Mehl.
Eine Gefahr bei frischen Nudeln ist, dass sie aneinander kleben. Aber auch diesem Problem kommt man relativ leicht bei. Zum Einen hilft es, wenn man den Teig so trocken wie möglich macht. Eine gute Ausgangsbasis ist eine Hydration von 40%. Man verwendet also zum Beispiel auf 100 g Wasser 250 g Mehl. Ein zweiter Kniff ist, die entstehenden Teigbahnen vor dem Schneiden großzügig mit Speisestärke zu bemehlen (nicht mit Mehl, denn das klebt wieder). Der dritte Kniff ist dann, die entstandenen Nudelnester anzufrosten, auch, wenn man sie bereits in einer Stunde zubereiten möchte. Wenn sie gefroren sind, kleben sie nicht mehr.
Ihr könnt dann die Nester direkt gefroren ins kochende Wasser geben und müsst nur darauf achten, nicht sofort umzurühren, denn die gefrorenen Nudeln brechen sonst. Wartet einfach ein wenig, bis sie aufgetaut und wieder geschmeidigt sind und rührt erst dann um. Ihr könnt die Nester aber auch in eine Tüte umpacken und endgültig einfrieren.
Ebenso kann man auch Pasta trocknen, aber das ist umständlich und der Geschmack leidet. Wenn Ihr es probieren wollt, dann lasst das Salz und die Eier weg.
Soulfoodie, August 2022
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