Ihr wollt frische, knusprige, leckere Baguettes selber backen? Mit wenig Aufwand? Und großporig sollen sie sein? Da kann geholfen werden!
Siehe auch den Beitrag: Baguettes und Ciabatta über Nacht – noch ein Tickchen einfacher, auch sehr lecker, aber nicht ganz so großporig! :-)
Das Rezept, der Ablauf
Auch im neuen Baguette-Rezept kommt wieder das feine, französische Mehl T65 zum Einsatz, kombiniert mit ein, zwei Teelöffeln Backmalz. Wer ein anderes Mehl verwenden möchte, sollte mit dem deutschen 812 richtig liegen. Ersatzweise kann man aber auch 550 mit 1050 eins zu eins mischen oder auch einfach 550 oder auch das italienische „00“ pur verwenden (HIER gibt es mehr zu den Mehlen).
Das Rezept ist relativ eng an jenes vom Plötzblog angelehnt, aber auf weniger Mehl und weniger Zeit umgetrimmt. Dazu muss man wissen, dass ein normaler Kühlschrank kaum auf die 5°C runterkommt, die dort verlangt werden. Meiner macht gemessen auf der kältesten Stellung oben rund 10°C und nur im unteren Fach so um die 6–7°C (unten passt aber die Teigschüssel nicht rein). Der Effekt ist dann, dass der Teig zu schnell geht.
Die Lösung ist einfach: Man nimmt etwas weniger Hefe, und lässt den Teig statt 48 h nur noch 24 h gehen. Den Ablauf seht Ihr in der langen Version im Video von Lutz Geißler, in meiner leicht angepassten Version unten im Rezept.
Neu ist auch, dass ich dieses Mal frische Hefe verwendet habe. Wer lieber Trockenhefe nehmen möchte, rechnet mit einem Drittel der Menge.
Weiterhin kommen einige, wenige besondere Werkzeuge zum Einsatz, die tatsächlich auch wichtig sind.
Notwendige Tools
Das wichtigste Werkzeug ist das Baguette-Backblech, dass Ihr auch unten im Foto seht. Es dient vorm Backen, belegt mit einem eingemehlten Leinenhandtuch, als Stütze beim Gehenlassen der Teiglinge, und es hilft dann auch beim Backen, dass die Brote die Form behalten. Es kostet nicht viel und hat sich bei mir super bewährt.
Für das Entfernen des Handtuchs muss man die Teiglinge transportieren, sprich: vom Blech runterrollen. Das gelingt am besten mit einer billigen Holzpizzaschaufel oder auch einem stabilen Stück Karton.
Bevor es dann in den Ofen geht, sollte man die Teiglinge einschneiden, und zwar mit einer altertümlichen Rasierklinge. Ich habe auch Abbrechklingen etc. getestet, aber tatsächlich ist nur eine klassische Rasierklinge scharf und vor allem dünn genug, um in den klebrigen Teig zu schneiden.
Beim Vorheizen stelle ich unten in den Backofen ein kleines Blech, gefüllt mit Schottersteinen. Es wird anschließend wie beim Saunaaufguss mit etwas Wasser bespritzt und hilft so beim Anschwaden. Schotter gibt es übrigens an jedem Bahndamm, aber lasst Euch nicht erwischen. :-()
Das letzte wichtige Gerät ist ein Backofenthermometer, mit dem man dann genau checken kann, ob die Brote fertig sind. Sie sollten eine Kerntemperatur von rund 94–95°C haben, und natürlich darf am Messstab kein feuchter Teig kleben. Ansonsten hilft aber auch die Klopfprobe: wenn der Finger ans Brot klopft, muss es hohl klingen.
— Soulfoodie, den 2. Oktober 2022, revisited April 2023
Baguettes mit bester Krume
Kochutensilien
- 1 Baguette-Backblech aus Stahl, teflonbeschichtet
- 1 Rasierklinge
- 1 flache Schale oder kleines Blech mit Schotter gefüllt
- 1 Backofenthermometer, das bis 100°C reicht
Zutaten
- 340 g Mehl T65 ersatzweise 812 oder 550 oder Typo 00 oder auch 405
- 8 g feines Salz
- 2 TL Backmalz, enzymaktiv, Pulver optional
- 230 g Wasser mit ca. 30 bis 35 Grad
- 4 g Frischhefe ersatzweise 2 g Instant-Trockenhefe
- 100 ml Sauerteig optional, wenn welcher verfügbar ist
Zubereitung
- In eine Schüssel die trockenen Zutaten geben und mit einem Löffel gut vermengen. In einen Becher das Wasser geben und die Hefe darin auflösen. Dann das Hefewasser zum Mehl und alles gut mit einem Löffel vermischen. Kneten, abdecken, 1h im Raum. Dabei nach 20 / 40 / 60 min den Teig ziehen und falten.
- Abgedeckt in den Kühlschrank geben. Bei 10 Grad für 24 h, bei 5 bis 6 Grad 48 h (länger ist besser).
- Rausnehmen, portionieren, abdecken, 1h ruhen lassen. Arbeitsfläche bemehlen, Teiglinge in Form bringen, dann Außenhaut ziehen und von li/re drüberziehen. Vorsichtig rollen und die Enden zwirbeln.
- Küchenhandtuch aufs Baquetteblech legen, bemehlen, Teiglinge mit der Naht nach unten darauf legen. Alles gut abdecken. Jetzt so lange gehen lassen, bis sich der Teig im Volumen verdoppelt hat.
- Ofen vorheizen auf 270 Grad O/U. Gitter in die Mitte, Schale mit Schotter unten rein.
- Teiglinge mit Stück Karton oder Pizzaschieber vorsichtig runterrollen, zur Seite, Handtuch weg, Teiglinge wieder aufs Baguetteblech, jetzt Naht nach oben. Entlang der Naht oder auch leicht schräg dazu mit der Rasierklinge einschneiden.
- Blech in den Ofen. Tasse heißes Wasser auf die heißen Schottersteine kippen zum Anschwaden. 10 Minuten backen, dann die Steinschale rausnehmen. Weitere 10 bis 15 Minuten fertigbacken, dabei langsam Temperatur runterdrehen, bis 220 oder 200 Grad. Die Kerntemperatur im Brot soll am Ende 94 Grad sein.
- Brote rausnehmen, auf Gitterrost abkühlen lassen.
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