Ihr wollt frisches, knuspriges Brot fürs Sonntagsfrühstück backen? Dann schaut mal hier in das Rezept. Einfacher geht es wohl nicht, und das Ergebnis ist sagenhaft. Außen knusprig und innen frisch.
Siehe auch: Baguettes mit bester Krume. Das Rezept ist minimal aufwändiger und das Ergebnis nochmal etwas knuspriger und offenporiger.
Der Hefeteig für Baguette und Ciabatta
Das unten folgende Brotrezept stammt fast zu 100% vom Brotprofi. Hier seht Ihr das ziemlich witzige Originalvideo:
Das Brot macht wirklich Null Arbeit und das Ergebnis ist dennoch super. Man muss gar nicht kneten, man setzt einfach am Vorabend den Teig an, lässt ihn im Raum über Nacht gehen und kann dann morgens flott das Brot backen. Oder man setzt den Teig morgens vor der Arbeit an und hat abends sagenhafte Baguettes.
Wirklich ein Kinderspiel.
Lessons learned
Der Check, ob das Brot fertig ist, gelingt über die Stäbchenprobe nur unzuverlässig. Besser man geht per Bratenthermometer über die Kerntemperatur, die bei ca. 94 oder 95 Grad liegen sollte. Zur Sicherheit holt man dann ein Brot raus und schneidet es an.
Die Poren werden größer und schöner, wenn das Mehl viel Gluten enthält. In der Inhaltsliste kann man das am Proteingehalt erkennen. Ich habe für das Rezept auch schon dunkles 1050er Mehl verwendet, aber besser funktionieren das italienische Typo 0 oder 00 oder das französische Bagutettemehl T65(!) Mehr zu den Mehltypen findet Ihr HIER.
Der Teig ist mit einer Hydration von ca. 75% sehr feucht, fast flüssig. Kneten funktioniert also nicht, ist aber auch nicht nötig. Zumindest kann man den Teig aber ein, zweimal ziehen und falten. Die extreme Hydration ist zwar etwas lästig, aber hilfreich für ein knuspriges Ergebnis mit großen Poren.
Man muss die Laibe wirklich lange und heiß backen. Wenn Ihr denkt, es wird zu dunkel, dann lasst das Brot dennoch noch ein bisschen drin. Aber, klar, wenn Ihr schlanke Baguette backt, brauchen diese nicht so lange wie ein voluminöser Laib Ciabatta (zum Formen der Baguette, schaut mal HIER vorbei).
Wenn man etwas mehr Zeit und Mühe reinsteckt, kann man dieses Brot auch fast schon Richtung Sauerteigbrot trimmen. Schaut mal HIER ins Sauerteigrezept, was dazu noch fehlt.
~ Soulfoodie, August 2022 ~
Baguette und Ciabatta über Nacht
Zutaten
- 2 Tassen Weizenmehl mit mind. 12% Eiweiß. Gut geeignet ist italienisches Typo 00 oder Typo 0 oder französisches T65. Es geht aber auch deutsches 550 und sogar das dunkle 1050 liefert schöne Ergebnisse. Maß in Gramm: 340 g.
- 1/4 Päckchen Tockenhefe meist hat ein komplettes Päckchen 7 g
- 1 TL Salz, leicht gehäuft
- 1 TL Backmalz, enzymaktiv ca. 7 g, optional
- 1 Tasse Wasser Maß in Gramm: 260 g.
Zubereitung
- In eine Schüssel die trockenen Zutaten hineingeben und mit den Fingern gut vermischen. Dann eine Tasse Wasser dazugeben und wieder mit den Fingern grob vermischen. Den Teig etwas einölen und die Schüssel dann mit Frischhaltefolie abdecken. Dann den Teig ca. 7–10h im Raum gehen lassen. Die Kür ist, den Teig nach dem ersten Drittel der Gehzeit einmal oder auch zweimal zu ziehen und zu falten (s. unten).
- Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen.
- Den Teig ähnlich wie beim Wäschezusammenlegen einmal von links und rechts, einmal von oben und unten ziehen und über den Laib falten. Dabei so wenig Druck wie möglich anwenden, damit das Gas im Teig bleibt.
- Am Ende der Gehzeit für Baguettes den Teig drei oder viermal teilen und die Teile einzeln wickeln und zu den Enden hin dünner werden lassen (bisschen zwirbeln). Für Ciabatta einfach einen Laib formen.
- Den Teig einmehlen und 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Parallel den Ofen vorheizen auf 250 Grad O/U.
- Eine Schüssel unten in den Ofen stellen und eine Tasse kochend Wasser einfüllen. Dann den Teig auf ein Blech geben und auf der mittleren Schiene ca. 35–40 min backen. Nach 10 Min die Wasserschüssel entfernen. Merke: Das Brot muss richtig dunkel werden. Wenn es droht, zu verbrennen, dann auf 200 Grad gehen. Am Ende sollte es eine Kerntemperatur von 95 Grad haben; zur Sicherheit holt man eines raus und schneidet es quer durch.
- Der Teig ist sehr feucht. Kneten verbietet sich hier von selbst. Tatsächlich vernetzt sich das Gluten auch ohne Kneten, aber ein paarmal ziehen und falten hilft auch dabei.
- Man kann fürs Backen Backpapier verwenden, aber die Gefahr besteht, dass es verbrennt.
- Wer Baguettes formen möchte, der findet hier eine gute Anleitung dazu: https://youtu.be/eQLTJLF89A4.
- Mehr zu den Mehltypen findet man hier: https://hannastoechter.de/mehltypen/
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