Wer liebt Pizza? Wir lieben Pizza! Aber die Teigherstellung für die Pizza kann schon etwas mühsam sein. Heute kommt dazu ein Beitrag für einen einfach gehaltenen Teig, der trotzdem super Ergebnisse liefert. Ganz ohne Poolish oder Biga!
Das flinke Teigrezept
Das neue, flinke Teigrezept kommt ohne Vorteig aus, und der Teig ist in 24 h fertig und backbereit. Die Verwendung von Trockenhefe und die gut zu merkenden Zeiten machen dieses Teigrezept besonders einfach und gelingsicher. Der Teig gelingt super und läuft auch nicht Gefahr, im Kühlschrank überzugehen. Er behält brav seine Form, vernetzt sich dabei aber dennoch sehr gut.
Der erste Trick ist die relativ hohe Hydration, der zweite Trick ist das lange Gehenlassen der Teiglinge beim Raumtemperatur. Der dritte Trick ist, das Salzwasser erst nach einer gewissen Zeit zum Teig zugeben und es zuvor mit ein wenig Teig zu „verschmutzen“, also milchig zu machen.
Salz ist nicht nur für den Geschmack wichtig. Es bändigt auch die Hefe und ermöglicht, zusammen mit den tiefen Temperaturen, die langen Zeiten. Aber das Salz kann die Hefe auch vergiften, wenn der Kontakt zu früh oder zu intensiv ist.
Die Hydration
Wenn man 50 g Wasser und 100 g Mehl nimmt, welche Hydration ergibt das dann? Ihr sagt 33%? Mathematisch macht das natürlich Sinn, aber Bäcker sind keine Mathematiker. Im Beispiel ergibt sich (50 g / 100 g) x 100% = 50% Hydration. Man rechnet also nicht mit den Anteilen am finalen Teig, sondern einfach immer mit dem Verhältnis Wasser zu Mehl.
Das Teigrezept unten liefert ein Ergebnis mit einer Hydration von 67%. Der Vorteil des hohen Wassergehalts ist, dass die Pizza schöne, große Poren bekommt und superknusprig wird. Der Nachteil ist, dass der Teig sehr klebrig ist. Dem kommt man aber mit Geduld, mit Ruhepausen, mit eingeölten Händen und mit einem Spatel dann doch bei!
Wenn man beim Belegen zu lange braucht, klebt der Teig an.
Pizzameister Vito Iocapelli zeigt HIER eindrucksvoll, wie er ganz ohne Maschine einen sehr klebrigen Teig bändigt und in Form bringt.
Flinker Pizzateig
Zutaten
- 335 g Wasser das ergibt rund 67% Hydration (Wasser : Mehl)
- 500 g Mehl Typo 00, "Caputo Pizzeria"
- 0,5-1 g Trockenhefe Dr. Oetker oder 1-2 g frische Hefe
- 1 kleiner Spritzer Honig
- 15 g Salz
- einige Spritzer Olivenöl zum Einölen der Hände
Zubereitung
Die Zeiten auf die Schnelle (insgesamt 24 h)
- Teig ansetzen, dann im Raum gehen lassen. 28 Grad, 1,5 h.
- Teig in den Kühlschrank geben. 5 bis 7 Grad: 17 h.
- Teiglinge formen, Teiglinge im Raum gehen lassen. 28 Grad, 5,5 h.
Der Ablauf im Detail
- Teig ansetzen, dafür alles abwiegen, dann 40 g Wasser abknapsen, Salz darin auflösen, dann das Salzwasser mit etwas Mehl „verschmutzen“ (milchig machen), dann zur Seite stellen.
- Die Hefe im restlichen Wasser auflösen, dann mit Öl und Honig zum Mehl geben. Durchmischen, kneten, 30 min abgedeckt rasten lassen.
- Jetzt das Salzwasser schluckweise dazu und einarbeiten.
- Durchmengen, auf die Arbeitsfläche. Dann falten / ziehen / falten… Nochmals rasten lassen. Dann Finger leicht einölen, falten, ziehen, bis der Teig glatt und geschmeidig ist und nicht mehr klebt.
- Den Teig im Raum nochmals 1 h gehen lassen, dann nochmal falten, ziehen, dann leicht einölen und über Nacht unten in den Kühlschrank geben bei 5–7 Grad.
- Am nächsten Tag 5 h vor dem Pizza machen rausnehmen, Bällchen formen, die Bällchen nochmals bei Raumtemperatur abgedeckt und leicht eingeölt 5 h gehen lassen – genauer: so lange, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Ein Liter Wasser kann nur 360 g Salz lösen – die Lösung ist also knapp übersättigt. Man gibt sie einfach mit teils aufgeschlämmtem Salz zum Teig.
- Der Teig ist sehr klebrig. Man kann notfalls noch etwas Mehl hinzugeben, aber dann nur so viel, wie absolut notwendig.
- Man muss die Teiglinge sehr vorsichtig behandeln. Man darf sie keinesfalls kneten o.ä. Fürs Formen der Pizza nimmt man einen Teigling vorsichtig mit Spatel aus der Box und kippt ihn dann direkt auf einen großen Teller mit Mehl.
- Bei uns liefert der Kühlschrank in der unteren Schublade 5–6 Grad, wenn er auf Stufe 4 von 5 steht.
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