Spanische Paella, mit Meeresfrüchten oder mit Geflügel, Kaninchen, Rind, Chorizo … muy bien!
Ich habe Paella immer gerne gemocht und auch ab und an zu Hause selbst gemacht. Auf ein höheres Niveau ist meine Paella dann durch einen Kochkurs auf Mallorca gekommen, und dort sind auch die Bilder entstanden. Ihr findet unten das Rezept in leicht abgewandelter Form.
Die ursprüngliche Zubereitung, die uns im Kochkurs gezeigt wurde, stammt aus Valencia. Meine wenigen Abwandlungen sind: Mehr Safran, Hühner- oder Gemüsebrühe statt Fischfond (wer hat das schon), kein Rosenpaprikapulver, kein Rosmarin, keine grünen Bohnen. Es ist einfach Geschmackssache. 🙂
Ansonsten kann man wie beim Pizzabelag natürlich alles nehmen, was der Kühlschrank hergibt. So funktionieren auch prima Hühnerflügel, Keulenschnitzel, Rindfleisch, Kaninchen, Pulpo, und auch die scharfe Chorizowurst wird gerne beigegeben. Alles passt!
Welchen Reis man nimmt, wenn man keinen Paellareis Arroz Bomba aus Valencia zur Hand hat, spaltet die Gemüter. Ich nehme Risottoreis, der wie der Bomba ein Rund- bis Mittelkornreis ist, aber einen höheren Stärkegehalt hat. Damit er nicht so breiig und klebrig wird wie beim Risotto, wasche ich ihn ein paar Mal. Das klappt wunderbar und der Reis hat dann noch einen schönen Biss.
In meinen Augen ist das einzig Knifflige bei der Paella die Kruste. Das unterscheidet das Gericht vom Risotto. Risotto muss man immerfort rühren, damit es schön cremig wird. Paella darf man nach dem Angießen der Brühe nicht mehr anfassen, damit sich eine schöne Kruste am Boden bildet. Ich taste mich ran, checke immer wieder mal mit der Nase und mit einem Pfannenheber oder Löffel (ganz vorsichtig, in der Mitte, da brennts zuerst an). Der Reis darf natürlich auf keinen Fall zu früh oder zu stark anbrennen. Lieber gieße ich einmal ein kleines bisschen Brühe oder Wasser an.
Kurz nochmal mal etwas Brühe und Hitze kann man am Ende immer noch hinzugeben, aber verbrannt ist verbrannt!
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Der Kurs hat Spaß gemacht und war die perfekte Urlaubsaktivität. Schön stressfrei, und danach noch fein Paella schmausen – ich kann es nur empfehlen, wenn bei Euch im Urlaub auch einmal so etwas angeboten wird. Und ohne Urlaub? Dann geht der Frankfurter in die Genussakademie, auch gut!
Paella
Zutaten
- 2 Lorbeerblatt
- 2 Prise Salz & Pfeffer
- 1 Hühnerbrust oder Keulenschnitzel in großen Stücken, mit Haut
- 3 EL Olivenöl
- 2 Handvoll Tiefkühlgarnelen mit Schale, ideal sind große Tiger Prawns
- 1 Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 Paprika, rot
- 1 Tasse Paellareis oder Risottoreis (ca. 200 g)
- 4 Tassen Brühe, also 4x das Reisvolumen Hühnerbrühe oder Brühe aus gekörnter Gemüsebrühe
- 2 Tomaten
- 0,2 g Safranfäden oder gerne auch mehr
- 100 g TK-Erbsen oder Zuckerschoten
- 2 Handvoll Miesmuscheln lebend (sie sind optional)
- 1 Zitrone in Spalten
- 1/2 Bund glatte Petersilie grob gehackt
Zubereitung
- Die Brühe auftauen und erhitzen oder aus gekörnter Brühe ansetzen. Zwei Lorbeerblätter hineingeben.
- Die Garnelen in einem Sieb mit kochend Wasser überbrühen, abtropfen lassen.
- Zwiebel, Knobi, Paprika fein hacken. Tomaten würfeln.
- Reis 2-3-mal waschen, um das Stärkemehl abzuwaschen. So gelingt die Paella auch mit Risottoreis.
- Pfanne mit 2 EL Öl erhitzen, Fleischstücke pfeffern, salzen, dann in die Pfanne. Von allen Seiten Farbe nehmen lassen (das Fleisch muss nicht durch sein), kurz vor Ende die Garnelen hinzugeben, kurz mitbraten bis sie rot werden, dann alles raus und zur Seite.
- Einen neuen EL Öl in die Pfanne geben. Zwiebel, Knoblauch, Paprika langsam anschwitzen. Reis dazugeben und kurz mitrösten. Dann ablöschen mit 2/3 der Brühe und den Tomatenwürfeln. Den Safran dazugeben. Einmal gut durchrühren, aufkochen und abschmecken mit Salz & Pfeffer. Jetzt die Temperatur runter und ab jetzt nicht mehr rühren, denn es soll sich eine Kruste bilden. Insgesamt rund 30 Minuten offen ganz leicht köcheln lassen, dabei immer wieder mit Nase und Ohr checken, ob sich die Kruste bildet und auch mal vorsichtig mit Pfannenheber den Boden kontrollieren. An trockenen Stellen mit zu hartem Reis etwas von der Brühe nachgießen. Gegen Ende die Temperatur immer weiter runternehmen. Check (kippen): Flüssigkeit weg?
- 5 Minuten vor Ende die Erbsen dazugeben, die optionalen Miesmuscheln mit der spitzen Seite in den Reis stecken, Fleisch wieder dazu, auch in den Reis drücken (Boden nicht aufkratzen), Garnelen auf dem Reis verteilen. Jetzt erst den Deckel auflegen oder die Pfanne mit Alufolie abdecken und dann zum Garziehen auf sehr kleiner Flamme lassen oder ganz vom Herd nehmen. Wer Muscheln verwendet, muss nun warten, bis sie sich komplett öffnen.
- Muscheln, Fleisch, Garnelenschön arrangieren, alles mit der glatten Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten garnieren. Am Tisch in der Pfanne servieren.
- Statt Hühnchenbrust kann man auch Hühnerschenkel, Flügel, kleine Pulpo (vorher weichkochen, dann ganz kurz anbraten), Kaninchenschenkel, Rind, Lammkoteletts, Ziege etc. verwenden. Was der Gefrierschrank eben hergibt.
- An Gewürzen passt auch gut eine Prise Zimt und ein kleiner Zweig Rosmarin (nur ganz kurz mitkochen, sonst dominiert er zu stark).
- Man braucht unüblich viel Flüssigkeit, weil ein Großteil beim Offenkochen verdampft: das Gewichtsverhältnis Brühe zu Reis ist daher ca. 3:1. Das Volumenverhältnis ist ca. 3 bis 4:1 (3 bis 4 Tassen Brühe auf 1 Tasse Reis bspw.). Ich habe mal nachgemessen: Genaugenommen wiegen 100 ml Reis 90 g. Das gilt für Risottoreis und auch für Jasminreis.
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