Spanische Paella mit Meeresfrüchten, muy bien!
Ich habe Paella immer gerne gemocht und auch ab und an zu Hause selbst gemacht. Auf ein höheres Niveau ist meine Paella dann durch einen Kochkurs auf Mallorca gekommen, und dort sind auch die Bilder entstanden. Ihr findet unten das Rezept in leicht abgewandelter Form.
Die ursprüngliche Zubereitung, die uns im Kochkurs gezeigt wurde, stammt aus Valencia. Meine wenigen Abwandlungen sind: Mehr Safran, Gemüsebrühe statt Fischfond (wer hat das schon), kein Rosenpaprikapulver, kein Rosmarin, keine grünen Bohnen. Es ist einfach Geschmackssache. 🙂
Ansonsten kann man wie beim Pizzabelag natürlich alles nehmen, was der Kühlschrank hergibt. So funktionieren auch prima Hühnerflügel, Keulenschnitzel, Rindfleisch, Kaninchen, Pulpo, und auch die scharfe Chorizowurst wird gerne beigegeben. Alles passt!
Welchen Reis man nimmt, wenn man keinen Paellareis Arroz Bomba aus Valencia zur Hand hat, spaltet die Gemüter.
Ich nehme Risottoreis, der wie der Bomba ein Rund- bis Mittelkornreis ist, aber einen höheren Stärkegehalt hat. Damit er nicht so breiig und klebrig wird wie beim Risotto, wasche ich ihn ein paar Mal. Das klappt wunderbar und der Reis hat dann noch einen schönen Biss.
In meinen Augen ist das einzig Knifflige bei der Paella die Kruste. Das unterscheidet das Gericht vom Risotto. Risotto muss man immerfort rühren, damit es schön cremig wird. Paella darf man nach dem Angießen der Brühe nicht mehr anfassen, damit man eine schöne Kruste am Boden erhält. Ich taste mich ran, checke immer wieder mal mit der Nase und mit einem Pfannenheber (ganz vorsichtig, am Rand). Der Reis darf natürlich auf keinen Fall zu früh oder zu stark anbrennen. Lieber gieße ich einmal mehr Brühe oder Wasser an.
Kurz nochmal mal starke Hitze am Ende kann man immer noch geben, aber verbrannt ist verbrannt!
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Der Kurs hat Spaß gemacht und war die perfekte Urlaubsaktivität. Schön stressfrei, und danach noch fein Paella schmausen – ich kann es nur empfehlen, wenn bei Euch im Urlaub auch einmal so etwas angeboten wird. Und ohne Urlaub? Dann geht der Frankfurter in die Genussakademie, auch gut!
Paella Marisco
Zutaten
- 2 Hühnerbrust in großen Stücken, gerne mit Haut; ersatzweise zwei ausgelöste Keulenschnitzel in Stücken
- 2 Handvoll Tiefkühlgarnelen möglichst mit Schale aber ohne Darm, gerne auch die großen Tiger Prawns
- 2 Handvoll Miesmuscheln lebend (sie sind optional)
- 200 g Paellareis oder Risottoreis
- 1 Zwiebel fein gehackt
- 2-3 Knoblauchzehen fein gehackt
- 100 g TK-Erbsen
- 1 Paprika, rot in feinen Würfeln
- 1 Tomate in feinen Würfeln
- 400 ml Gemüsebrühe aus gekörnter Brühe
- 3 Lorbeerblatt
- 2-3 EL Olivenöl zum anbraten
- 2 Prise Pfeffer, Salz
- 0,2 g Safranfäden oder gerne auch mehr
- 1 Zitrone in Spalten
- 1/2 Bund Glatte Petersilie grob gehackt
Zubereitung
- Brühe ansetzen mit gekörnter Brühe, kochend Wasser und Lorbeerblättern. Garnelen kurz in Sieb mit kochend Wasser überbrühen, abtropfen lassen.
- Beschichtete Pfanne mit Öl erhitzen, Fleischstücke pfeffern, salzen, von allen Seiten Farbe nehmen lassen (Fleisch muss nicht durch sein), kurz vor Ende Garnelen dazu, bis rot, dann alles raus und zur Seite.
- 1 neuer EL Öl. Zwiebel, Knoblauch, Paprika langsam anschwitzen. Reis dazu, dann ablöschen mit der Brühe und den Tomatenwürfeln. Safran dazu. Einmal gut durchrühren und abschmecken mit Pfeffer & Salz. Ab jetzt wird nicht mehr gerührt, denn es soll sich eine Kruste am Boden bilden. Insgesamt rund 20 Minuten leicht köcheln lassen und nur im Notfall mehr Flüssigkeit. Gegen Ende die Temperatur immer weiter runternehmen.
- Fünf Minuten vor Ende die Erbsen dazu, die optionalen Miesmuscheln mit der spitzen (lebendigen) Seite in den Reis stecken, Fleisch wieder dazu, auch in den Reis drücken (Boden nicht aufkratzen), Garnelen auflegen. Deckel drauf und Pfanne zum Garziehen auf kleiner Flamme lassen. Wer Muscheln verwendet, muss nun warten, bis sie sich komplett öffnen.
- Deckel runter, vorsichtiger Krustencheck mit dem Pfannenheber. Wenn noch keine Kruste da ist, dreht man nochmal ganz kurz die Temperatur hoch!
- Am Tisch in der Pfanne servieren. Dafür Spritzer Zitronensaft drüber, Garnelen und Muscheln schön arrangieren, mit der glatten Petersilie bestreuen und mit den Zitronenspalten garnieren.
- Die Paella schmeckt auch ohne Kruste, aber mit Kruste schmeckt sie besser. Man muss aber wirklich dauernd checken (schnuppern, vorsichtig mit einem Pfannenheber testen), damit der Boden nicht zu sehr anbrennt. Im Zweifelsfall lieber noch etwas Brühe oder Wasser dazugeben und dann ganz am Ende Temperatur nochmal hoch!
- Statt Hühnchenbrust kann man auch Hühnerschenkel, Flügel, kleine Pulpo (vorher weichkochen, dann ganz kurz anbraten), Kaninchenschenkel, Rind etc. verwenden. Was der Gefrierschrank eben hergibt.
- Wer Risottoreis verwendet (was allen Unkenrufen zum Trotz sehr gut funktioniert), der sollte ihn vorher ein paar Mal waschen, damit etwas Stärkemehl abgewaschen wird. Er wird dann nicht so breiig, sondern eben wie Paellareis. Beide sind Rund- bis Mittelkornreissorten.
- An weiteren Gewürzen passt auch eine Prise Zimt und ein kleiner Zweig Rosmarin (Rosmarin nur ganz kurz mitkochen, sonst dominiert er zu stark).
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